A principios de esta semana, el australiano con sede en Suiza, Matt Winton ganó la Copa del Mundo de Cerveceros. Mate mezclado Coffea eugenioides y arábica. Si bien su receta fue altamente efectiva en la competencia, su técnica fue diferente a los métodos de preparación más comúnmente aceptados, y diferente a lo que recomendamos en Barista Hustle. De course, lo que funciona mejor en la competencia no siempre se aplica a otros contextos: los competidores a menudo usan métodos que posiblemente no son prácticos en un entorno de café, como tamizar o triturado. Además, la Brewers Cup asigna la mayoría de los puntos a cómo saben las bebidas de un barista y qué tan agradable es su servicio al cliente. Pero el hecho es que no hubo giros de Rao; sin remolinos; sin tapping; sin nidos de pájaros. 

En BH, nuestra filosofía es reexaminar constantemente las mejores prácticas y verificar algunas de nuestras suposiciones. Recientemente, hemos estado investigando floreciente, en un intento por comprender qué método funciona mejor y por qué. No encontramos ningún efecto sobre la extracción, pero sí encontramos que diferentes métodos afectan la cantidad de agua que absorben los posos de café. Para nuestra sorpresa, revolver la flor hace que el café absorba menos agua durante la floración.

Suponemos que un método que permite que se absorba más agua durante la floración significa que es más eficaz para mojar el suelo y, por lo tanto, es más probable que produzca extracciones altas y consistentes. Si bien la agitación es ciertamente eficaz para romper los grumos de café seco y garantizar que se mezcle con el agua, nuestros resultados sugieren que la agitación tiene limitaciones, al menos en las preparaciones con filtro pequeño.

Siga leyendo para conocer los resultados de nuestro experimento, y si desea saber del nuevo Campeón del Mundo en persona, aquí hay un enlace a nuestro reciente entrevista con Matt Winton en la Percolación en línea course. 

¿Por qué agitar?

El propósito de floreciente es asegurarse de que todos los posos de café estén húmedos uniformemente y evitar que se formen grumos secos, y liberar los gases de tostado atrapados dentro de los posos. Utilizando demasiada agua en la flor puede hacer que la preparación se atasque, por lo que es mejor usar solo suficiente agua para mojar todo el café, hasta aproximadamente tres veces el peso del café.

Con una cantidad tan pequeña de agua, es difícil verter de una manera que moje todo el café por igual, por lo que la mayoría de los métodos también incluyen algún tipo de agitación (revolver o remover) para asegurarse de que el café y el agua estén completamente mezclados.

Los 'Nido de Pájaro' método de floreciente. Se cree que crear una pequeña depresión en los posos del café ayuda a que el agua de la floración penetre en el lecho del café.

Además de (o en lugar de) agitar, otra recomendación que hacemos en el Proliferación del Filtrado online course está cavando un pequeño agujero en el café molido antes de verter el agua. Esto facilita que el agua llegue al fondo del lecho de café durante la floración, especialmente en los conos de filtro en forma de V. A este enfoque lo llamamos el "nido de pájaro". En pruebas anteriores, este método había sido útil para evitar que las burbujas quedaran atrapadas en el fondo del lecho de café durante floreciente. Pero nunca habíamos explorado adecuadamente su efecto, si es que lo había, sobre la extracción.

El experimento

Para comprender los efectos que tienen la agitación y el nido de pájaro en floreciente, preparamos un experimento sencillo comparando los diferentes métodos. Preparamos café en una cafetera Kono en forma de V, usando el mismo método cada vez, pero variando el floreciente método. Pesamos la cantidad de agua absorbida por los posos durante la floración y medimos la extracción una vez que se completó la infusión.

Pesar el líquido de floración levantando todo el cono de la cafetera nos permite determinar cuánta agua absorbieron los granos molidos.

Para cada infusión, usamos una dosis de 15 gramos y una preparar agua peso de 250 gramos. Luego vertimos lo más cerca posible de 50 g para la floración, antes de terminar la infusión con un método estandarizado de dos vertidos.

Preparamos la floración con uno de cuatro métodos: un control sin giros ni agitaciones (más o menos como el enfoque de Matt Winton); revolviendo con un Norte-sur-este-oeste método (NSEW); creando un nido de pájaro en el café molido; o combinando la agitación con el método del nido de pájaro. Repetimos cada método tres veces.

Descubrimos que cualquier método que se use durante la floración tuvo poco efecto en el TDS final de la infusión. El método del nido de pájaros no tuvo un efecto significativo en la cantidad de agua absorbida durante la floración o en el tiempo de preparación final, lo que sugiere que no tiene mucho efecto sobre la capacidad del agua para saturar los suelos.

La agitación aumentó el tiempo total de preparación en alrededor de 10 segundos, presumiblemente porque causa finos se atasque en el papel de filtro, bloqueándolo ligeramente. En todas las preparaciones, el TDS aumentó ligeramente con el tiempo de preparación. A pesar de esto, la agitación apenas aumentó el promedio de TDS de la infusión final.

Si bien esperábamos ver un aumento en el tiempo de preparación, el otro efecto de la agitación fue bastante inesperado: redujo la cantidad de agua absorbida en la floración.

Una prueba T mostró que la diferencia fue estadísticamente significativa para el método combinado Bird's Nest + NSEW en comparación con el control, pero no significativa para NSEW solo en comparación con el método de control (p = 0,9). TDS no fue significativamente diferente al control para ninguno de los métodos.

Dado lo inesperado que fue este resultado, preguntamos Entrenador de BH Matthew Brown para replicarnos el experimento en su laboratorio en Reno, Nevada. Al igual que nosotros, Matthew descubrió que los métodos que incluían la agitación reducían la cantidad de agua absorbida, pero nuevamente la diferencia solo era estadísticamente significativa para el método combinado, y no solo para la agitación.

El método del nido de pájaro, por otro lado, aumentó significativamente la cantidad de agua absorbida. En el experimento de Matthew, el nido de pájaro también aumentó la tiempo de contacto de forma similar a remover.

En todas las infusiones, la cantidad de agua absorbida en la floración no tuvo un efecto perceptible en el TDS final o tiempo de contacto de la infusión. Si la cantidad de agua absorbida indica una infusión más uniforme, la diferencia no es suficiente para mostrarse como una diferencia en la extracción.

¿Por qué no es más eficaz revolver?

Nuestros resultados apoyan la idea de que revolver no es efectivo para mojar completamente los posos de café, lo que podría explicar por qué algunos baristas, incluidos James Hoffmann y Scott Rao, reportan mejores resultados al agitar la flor en lugar de agitarla. Parece que la accin de remover el lecho de alguna manera hace que sea más fácil para el agua derivación los posos del café durante la floración. La agitación abre pasajes en el lecho para que pase el agua, lo que puede contrarrestar parcialmente la ventaja de mezclar el agua y el café seco. Sin embargo, la diferencia no es suficiente para afectar la extracción, y el hecho de que los suelos absorbieron menos agua en general no significa necesariamente que se humedecieron de manera menos uniforme.

Revolviendo la flor. La agitación redujo inesperadamente la cantidad de agua absorbida por el café durante la floración.

Si elige remover su flor, podría ser beneficioso usar más agua en la fase de floración para compensar el paso del agua a través del lecho más fácilmente. La agitación también será particularmente adecuada para métodos híbridos de inmersión / percolación como el Cambiar, donde el agua de floración se mantiene en la cafetera durante la fase de floración.

También es posible que este efecto sea particularmente fuerte en una pequeña infusión como las de nuestro experimento. Con una cama más profunda de café molido, es más difícil que el agua penetre hasta el fondo de la cama, por lo que revolver puede ser más efectivo en colaciones más grandes.

El método del nido de pájaro, en nuestros experimentos, tampoco tuvo un efecto fuerte en la infusión. Sin embargo, sí aumentó la cantidad de agua absorbida en los experimentos de Matthew, por lo que puede ser que la forma en que se hace el nido del pájaro determine qué tan efectivo es. El mejor método probablemente también dependa de la combinación particular de café y equipo; por ejemplo, cuanto más finos sus suelos contienen, es más probable que cualquier forma de agitación provoque una obstrucción.

Si bien estos experimentos no nos dicen qué método es mejor para floreciente, apuntan a una posible limitación del método de agitación. Los datos de cientos de cervezas en un entorno de café sugieren que girando al final de la infusión eleva el techo de extracción. Es posible que arremolinarse en la flor sea también el método más eficaz para floreciente - pero para estar seguros, necesitamos muchos más datos. Para recopilar esos datos, hemos creado un formulario en línea para que envíe sus propios resultados: si desea contribuir, puede encontrar el formulario y las instrucciones para realizar el experimento aquí.