El método de 5 vertidos
Esta semana, nuestro Decano de Estudios, Jem Challender, entrevistó al Campeón de la Copa Mundial de Cerveceros 2021 (WBrC), Matt Winton, para obtener más información sobre su método de 5 vertidos y su enfoque floreciente. Matt ganó el Campeonato Sueco de Baristas en 2018 y 2019. Antes de convertirse en barista, Matt trabajó como ingeniero aeroespacial.
En la ronda de servicio abierto del WBrC, Matt mezcló dos especies de café en el Coffea eugenioides y arábica, por primera vez en un evento de competencia de baristas. Si bien su receta fue altamente efectiva en la competencia, su técnica fue bastante diferente a los métodos de preparación más comúnmente aceptados y diferente a lo que generalmente recomendamos en Barista Hustle, porque su método de floreciente no implicó ninguna agitación manual. Como Matt nos explica en esta entrevista, el turbulencia creado por su flujo de caldera puede ser suficiente para producir rendimientos de extracción altos y uniformes. Matt también nos explica cómo usa su hervidor de agua para lograr una cama de café nivelada sin necesidad de girar la cama de café después de cada vertido.
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También obtenemos una idea del enfoque meticuloso de Matt ante la desafiante ronda de servicio obligatorio de la WBrC, en la que todos los competidores tienen que preparar el mismo café. Los competidores no reciben ninguna información sobre el café obligatorio, pero hay muy pocas restricciones sobre el método de preparación que utiliza un barista, siempre que no utilicen más de dos aparatos.
Disfrute de esta entrevista, que describe cómo lograr resultados extraordinarios sin remover su cerveza, del actual Campeón Mundial de Cerveceros.
Entrevista con el campeón de la Copa Mundial de Cerveceros, Matt Winton
Jem Challender: ¿Puede contarnos un poco sobre su enfoque floreciente y agitando brebajes y qué alteraciones podría hacer (si las hubiera) entre un escenario de competencia y un cafémi ¿configuración?
Matt Winton: Creo que la mayor razón para no moverse es el tiempo que lleva, la inconsistencia y el flujo de trabajo en el escenario.
Nunca quise moverme para una competencia. La última vez que recuerdo que alguien lo hizo fue en 2017 con Constantin, el competidor alemán (podría estar equivocado y alguien lo ha hecho desde entonces), pero simplemente no es práctico para una competencia.
Mi opinión personal es que la agitación es necesaria, pero si hago una infusión de dos vertidos, con una flor y solo un vertido después, entonces quiero revolver. Eso es porque no tengo suficientes posibilidades de verter agua para agitar y extraer lo suficiente, por lo que terminaré con una infusión de poca concentración. Pero puedo evitar eso haciendo múltiples vertidos y asegurándome de verter un poco más agresivamente. En el WBrC, casi estaba maximizando el caudal de mi hervidor de agua con cada vertido. Sin eso, no habría obtenido la fuerza deseada. También hice un vertido central para 'inundar la cama' y luego círculos para 'agitar / golpear el resto del café' y luego terminé el centro solo para control y precisión.
JC: ¿Con qué tipo de perfil de rutina elegiste para la competencia?
MW: Realicé un pulido bastante grueso, alrededor de la configuración 3.6 en el Kinu [molinillo manual] y alrededor de 30 clics en el Comandante. La razón de esto fue que pude hacer los cinco vertidos sin amargura o sequedad. No teníamos la misma expresión de la mezcla con cuatro vertidos, por lo que tenía que ser cinco. Tres estaba muy lejos también 😂.
Dicho esto, el eugenioides era el componente principal de mi mezcla y era súper soluble. Al final, arreglamos el tamaño de molienda basto y solo lo ajustamos para obtener la fuerza que buscábamos. De hecho, solo lo ajustamos una vez el día de la final para ir más fino y tener en cuenta el envejecimiento de los cafés un día más (faltaban cinco días desde el último día de tueste).
JC: ¿Con cuánto jugaron usted y su equipo? floreciente como variable a la hora de diseñar tu receta para la competición?
MW: Bloom era una variable con la que jugamos mucho. Para esta infusión tenía que ser una floración de 50 g, con una duración de 35 segundos. Probamos 30 segundos y estaba bien si los cafés estaban envejecidos. Probamos hasta 45 segundos, lo cual estuvo bien cuando los cafés estaban aún más frescos, pero a medida que envejecían se volvía un toque parecido al cacao al final. Floreciente durante 35 segundos significaba que era jazmín y guayaba hasta el final. Incluso después de tres horas de enfriamiento, todavía estaba delicioso.
El primer vertido fue de 50 g en forma de flor; luego, el siguiente vertido fue de 70 g; luego, cada vertido después de eso fue de 60 g. Tuvimos algunos problemas con la sequedad durante la práctica de la semana anterior, por lo que realmente nos enfocamos en eliminar eso, lo que logramos con una mezcla de asado, agua y preparación.
En la elaboración de la cerveza, nos aseguramos de no dejar que la cama se seque en absoluto (excepto por la floración). Estaba vertiendo casi tan rápido como podía para volver a la primera infusión de las tres sin que se secara. Si dejo que gotee demasiado, podríamos sentir algo de sequedad.
JC: ¿Cuál fue la idea detrás de usar dos hervidores de agua con diferentes temperaturas?
MW: La idea detrás de tener un segundo hervidor de agua a una temperatura más baja comenzó como una forma de imitar la caída de temperatura que cayó naturalmente. Pero luego lo bajamos un par de grados y nos gustó la jugosidad que dio, pero no fuimos demasiado lejos porque no queríamos introducir ninguna acidez. los catucai El componente se tostó muy ligeramente para aportar mucha vitalidad, pero la mayor densidad de frijoles significaba que existía la posibilidad de que las cosas salieran de lado a veces.
JC: Recuerdo haber probado la campeona de USBrC, Sarah Anderson. Coffea eugenioides que llevó a la final de la WBrC 2015. Era sorprendentemente dulce y similar a beber sencha, casi sin acidez. Pero esta es la primera vez que me doy cuenta de que un competidor mezcla Coffea eugenioides y arábica juntos. ¿Cuánto crees que fue la combinación de estas dos especies lo que te llevó al enfoque de 5 vertidos?
MW: Esa es una buena pregunta, estaba entrenando con un cama plana cervecero hasta que traje el eugenioides en la mezcla. Hice una infusión en un cama plana, y fue maravilloso. Realmente no funcionó en absoluto en un cama plana - se volvió sabroso y embarrado de la nada. Luego cambié a una cafetera de cono, ¡y volvió a resaltar la claridad! También estaba entrenando con un Kono, un Origami y un V60 de vidrio, ¡pero el metal realmente le dio una claridad y brillo a la expresión que no encontramos en ningún otro lugar!
Para cama planaRealmente aprendí todo de Patrik Rolf en abril. Su comprensión de las variables con su cervecero es fantástica. La mayoría de las veces no florece realmente en su cervecera, con gran efecto. Descubrí que la forma de verter importaba mucho en el cama plana; especialmente cuando se usan solo dos vertidos (si no fue lo suficientemente agresivo o fue demasiado rápido para un determinado ajustes de molienda y patrón de vertido, por ejemplo).
JC: ¿Usaste también el enfoque de 5 vertidos en el Servicio Obligatorio?
MW: Para el Servicio Obligatorio, tuve un enfoque bastante sólido. Sentí que estaba listo para cualquier tipo de café que viniera. Tenía cuatro técnicas de elaboración de cerveza a las que había entrenado mucho para acostumbrarme. Tenía un método de goteo estándar V60; un método de inmersión total en una cafetera de inmersión Bonavita; a concentrado método de inmersión y goteo en el Bonavita; y un método obligatorio AeroPress.
Cuando probé el café por primera vez, estaba muy plano y seco. Sabía que quería eliminar la sequedad y darle al café vitalidad y vitalidad, apuntando al cuerpo, equilibrio, y a su vez el acidez parte de la planilla. Así que terminé yendo directo a concentrado métodos con una temperatura muy baja (81 grados C) y muy caliente derivación (100 grados C) y luego se diluye a fuerza.
Si tuviera que hacer el Obligatorio con un método de goteo, probablemente probaría primero el vertido 5, ya que el café debería ser lo suficientemente bueno para prepararse correctamente. Pero se trata de las variables y el tiempo durante el Servicio Obligatorio, ¡no es lo más fácil!