P 3.05 – Canalización

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Canalización

Canalización lateral

En física, hay un dicho que dice que el agua sigue el camino de menor resistencia. Y si las fuerzas que gobiernan un método de preparación crean senderos fáciles para que el agua fluya, entonces es nuestro trabajo minimizar estos "senderos de menor resistencia". Con el café espresso, donde los orificios están en la parte inferior del lecho de café, el principio de distribución uniforme y apisonamiento con presión uniforme es bastante simple. Con los métodos de preparación de Filtrado, las salidas del agua no están todas debajo del lecho de café; están en todas partes por debajo del nivel de la lechada. Esto significa que, si agregas tu agua de preparación más rápidamente, estarás introduciendo miles de nuevas rutas de escape microscópicas. Es probable que al agua le resulte un poco más fácil salir de la lechada por la parte del filtro que se encuentra sobre el lecho de café porque está menos obstruida. Este tipo de canalización puede denominarse Canalización lateral. La preparación con filtros de metal hace que esta canalización lateral se vuelva crónica. Los orificios en los filtros de metal tienen aberturas aproximadamente tres veces más anchas que los filtros de papel, de alrededor de 50 µm de diámetro. Una vez que el nivel de la suspensión se eleva por encima del nivel del lecho de café, casi no hay resistencia al efecto de canalización lateral del agua que sale de la preparación sin viajar a través del lecho de café. Gran parte del agua de preparación se elimina efectivamente de la superficie, lo que provoca una sub-extracción significativa de los molidos.

Ilustración del agua que se escapa más rápidamente por los lados del papel de filtro que están bajo el agua pero que se encuentran por encima del nivel del lecho de café.

 

Pozos

El desequilibrio de turbulencia a través de la cama de café es un factor importante para canalización. Donde los pozos parecen estar cavados en la cama del café,

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