Para métodos de derramamento como o V60, o Barista Hustle tem há muito defendido o uso de água muito quente para preparar café – logo após ferver ou em torno de 98°C para quem usa uma chaleira com temperatura controlada.

No entanto, em nosso novo course tudo sobre fabricação de cerveja por imersão, fazemos recomendações bastante diferentes para diferentes métodos de preparo. Alguns métodos, como sifão ou cezve, exigem altas temperaturas de fermentação como parte integrante do método de fermentação. No entanto, para métodos de 'imersão estática' como a French Press, passamos a recomendar temperaturas mais baixas do que para o café servido - talvez apenas 94°C, dependendo do tamanho da bebida.

Isto pode ser surpreendente, considerando que a French Press tem um tempo de fermentação muito longo e, portanto, um alto potencial de perda de calor da bebida. Como qualquer sugestão de preparo, recomendamos que você se guie primeiro e acima de tudo pelas suas papilas gustativas – mas há alguns bons motivos para considerar experimentar temperaturas de preparo mais baixas em sua prensa francesa.

Por que a temperatura é importante?

Um conselho tradicional comumente repetido para preparar café é nunca usar água fervente. Em algum momento de sua carreira cafeeira, você pode ter ouvido que água fervente de alguma forma “queimará” o café ou extrairá sabores indesejáveis e com sabor de queimado. Alinhado com isto, a SCA recomenda que o café seja preparado entre 90 e 96°C e estipula que o meio dessa faixa (92–94°C) deve ser usado para degustação.

É certamente verdade que excessivamente altas temperaturas podem extrair sabores indesejáveis do café: a água em temperatura mais alta permite a extração dos componentes menos polares do café, como as piridinas, que estão associadas a notas amargas, adstringentes, torradas e queimadas (Sánchez López et al 2016). No entanto, muitos profissionais do café agora defendem o uso de temperaturas mais altas para preparar bebidas. Isto pode dever-se talvez em parte ao facto de o café estar a ser torrado de forma mais leve e à qualidade do café e aos padrões de torrefação terem melhorado, mas também como resultado da descoberta de formas de alcançar extrações mais altas e mais uniformes, evitando assim os sabores “queimados” associados à extração excessiva.

Por outro lado, temperaturas mais baixas são frequentemente descritas como produtoras de acidez (Rao 2016) como resultado de subextração. Embora a fabricação de cerveja em temperaturas mais baixas possa reduzir o amargor, a falta de amargor no café preparado também tende a indicar falta de complexidade (Mestdagh, Glabasnia e Giuliano 2016).

Pasta Temperatura

A principal medição da temperatura no vazamento não é a temperatura da água na chaleira, mas a pasta temperatura – isto é, a temperatura da mistura de café e água dentro da cafeteira. Como a água quente é adicionada gradualmente à borra de café fria, a mistura perde constantemente calor para o ar e para o cervejeiro, o pasta a temperatura é sempre consideravelmente menor do que a água de infusão na chaleira. Isso às vezes é considerado uma das limitações do café derramado em comparação com uma preparação em lote: o ambiente isolado e o tamanho maior da preparação de uma cafeteira em lote significam que o a temperatura da pasta pode permanecer muito mais alta.

Medições do pasta a temperatura durante a preparação manual mostra quão grande é a diferença. A seguir experimento de Colin Runnion mostra o pasta temperatura durante uma infusão típica. A água de infusão está a 96°C e é adicionada ao pasta em uma única dose após a floração. Este tipo de abordagem de duas doses maximiza o pasta temperatura. Mesmo nestas condições, no entanto, a temperatura máxima atingida pelo pasta é inferior a 90°C e, durante grande parte do tempo de preparo, o pasta está mais frio ainda.

Pasta temperatura durante uma infusão derramada. A água de infusão (linha tracejada) foi despejada a 96°C em duas porções: uma flor e, em seguida, um único vazamento longo. As linhas sólidas indicam o pasta temperatura, as linhas tracejadas representam a temperatura resultante no café preparado. Se a cervejaria é feita de plástico ou cerâmica, a temperatura efetiva de infusão nunca chega a 90°C. Gráfico cortesia de Colin Runnion.

Compare os resultados acima com as seguintes medições feitas pelo Campeão Mundial de Baristas Gwilym Davies, durante um experimento do nosso novo Imersão preparando course. Em uma infusão de um litro, usando água a 97°C (muito semelhante à usada no derramamento acima), o pasta a temperatura permaneceu acima de 90°C até quase 5 minutos terem passado. Depois quebrando a crosta, a temperatura caiu drasticamente e continuou a diminuir mais rapidamente, mas durante os primeiros 5 minutos, quando a maior parte da extração está ocorrendo, a temperatura efetiva de infusão é muito mais alta do que uma infusão derramada a uma temperatura semelhante.

Perda de calor de um bebida de imersão. Uma bebida de 1 litro (vermelha), uma bebida de 500 ml (verde) e uma bebida de 250 ml (azul) foram preparadas em uma jarra esmaltada, e a temperatura registrada ao longo do tempo. Todas as três misturas foram agitadas durante 5 minutos para quebrar a crosta. A bebida menor perde calor muito mais rapidamente do que as maiores e a pasta a temperatura da bebida mais pequena só subiu acima dos 80°C durante alguns segundos.

Esta descoberta sugere que, para obter um perfil de sabor semelhante ao de uma bebida típica, faria sentido preparar uma prensa francesa de um litro usando água vários graus mais fria.

Como é que um Cerveja de Imersão Ficar quente?

A experiência de Gwilym (acima) também demonstra duas razões principais pelas quais o pasta em um bebida de imersão poderia ser mais quente que o pasta em um derramamento equivalente.

A primeira é o quanto o tamanho da bebida afeta a perda de calor. Em seu experimento, a bebida menor de 500 ml perdeu calor muito mais rapidamente. A maior parte do calor é perdida por evaporação da superfície, e uma bebida menor feita no mesmo jarro tem a mesma quantidade de superfície para perder calor, mas apenas metade da quantidade de água, portanto perde calor aproximadamente duas vezes mais rápido. A segunda é que a crosta isola a bebida, retendo o calor em seu interior. Após 5 minutos, quando as misturas são agitadas, a temperatura cai imediatamente e a taxa de perda de calor após a agitação é maior do que antes. Ambos os fatores atuam contra uma infusão derramada: como a água é adicionada gradualmente e a água escorre constantemente da infusão, o tamanho da infusão pasta é sempre menor que o equivalente bebida de imersão. Enquanto isso, a crosta que isola uma bebida de imersão nunca tem a chance de se formar em um derramamento; a agitação da água da infusão a quebra.

Qual é a temperatura ideal?

Como aprendemos, a taxa de perda de calor para bebidas por imersão dependerá do tamanho da bebida (e do formato do recipiente em que ela é preparada). A Imersão course inclui outro experimento que mostra que o escolha de material para uma imprensa francesa também tem um grande efeito na temperatura e na extração de uma bebida. Isso significa que é impossível sugerir uma temperatura “ideal” que funcione para todos os cervejeiros. Em vez disso, o melhor guia é o seu paladar.

Os experimentos descritos acima ajudam a explicar por que vale a pena tentar uma temperatura mais baixa do que você poderia esperar para um processo de fermentação lento - especialmente se você escolheu bebida de imersão método, como a imprensa francesa, ou café Jarro porque é o maneira mais fácil de preparar café para muitas pessoas ao mesmo tempo. Quanto maior a panela, mais fria você deve prepará-la para obter os mesmos resultados. 

BH Ilimitado os assinantes podem conferir esta nova receita da imprensa francesa com a treinadora do BH, Julia Parera Deniz no course. Como recurso especial, adicionamos este ao nosso Canal do Youtube também.