Os proprietários de cafés e torrefações têm examinado as suas contas de eletricidade mais de perto do que nunca nos últimos dois anos, face a uma crise contínua. crise energética global. A disparada dos preços da energia afecta particularmente os proprietários de cafés e restaurantes, uma vez que normalmente utilizam cinco a sete vezes mais energia por metro quadrado do que a maioria dos outros edifícios comerciais (Beals 2018).

Embora os preços da electricidade e do gás tenham descido um pouco em relação aos níveis vertiginosos que atingiram no Inverno passado, a crise não acabou – e ainda pode haver algo pior por vir (Keating 2023).

Quando os acontecimentos globais restringem o fornecimento de combustíveis fósseis no mercado mundial, as grandes empresas energéticas, surpreendentemente, ganham mais dinheiro do que nunca. A indústria do petróleo e do gás já obtém lucros de $3bn diariamente (Carrington 2022). O comportamento semelhante a um cartel das grandes empresas energéticas equivale a uma fixação de preços numa escala colossal, e um choque global nos mercados energéticos constitui simplesmente mais uma desculpa para aumentar ainda mais os preços.

Entretanto, ao primeiro sinal de uma correcção nos preços da energia, os governos no Reino Unido e em outro lugar já começaram a recuar nos impostos extraordinários e outras medidas que deveriam restringir a especulação desenfreada no sector.

Com a fracassada invasão da Ucrânia pela Rússia arrastando e a manipulação de preços por parte das grandes empresas de energia continuar aparentemente sem controlo, o próximo Inverno no hemisfério Norte será difícil, tanto para as empresas como para os consumidores.

Para muitos empresários, o ano passado já foi traumático. 

“Em 2016, a nossa conta de eletricidade era de cerca de 400 libras por mês e eu costumava pensar que isso era muito”, diz Joe Meagher, proprietário da Minúsculo (anteriormente conhecido como Flat Caps) em Newcastle. “Ele aumentou ano após ano à medida que crescíamos, até o ano passado era cerca de £ 1.200 por mês. Nosso contrato terminava em novembro e o melhor negócio disponível era £ 4.600 por mês.”

Confrontados com o risco de os preços voltarem a subir, os proprietários de cafés estão a tentar encontrar novas formas de reduzir o consumo de energia. Para a maioria, o maior contribuinte para as suas contas é a máquina de café expresso. Em um café movimentado, a máquina pode consumir 26 kWh por dia (Salinas 2008), mais de três vezes o consumo total de eletricidade de uma família média no Reino Unido (Ofgem 2023).

O custo de funcionamento de uma máquina de café também pode ser significativo para os baristas domésticos: um estudo estima que as máquinas de café podem ser responsáveis por uma proporção maior do consumo de electricidade de uma casa do que o forno ou o frigorífico (Nipkow e Bush 2006).

A ineficiência de uma máquina de café expresso

O problema é que aquecer água consome muita energia e as máquinas de café expresso tradicionais são altamente ineficientes. Suas grandes caldeiras não isoladas perdem uma enorme quantidade de calor para a atmosfera. Além disso, o termossifão no coração de muitas máquinas clássicas precisa de perda de calor na cabeça do grupo para funcionar.

Mesmo uma pequena alteração no design da máquina pode reduzir substancialmente o consumo de energia. Num estudo, apenas isolar a caldeira de uma máquina reduziu o seu consumo de energia em 38% (Westerdahl 2012), enquanto projetos de máquinas modernas com caldeiras menores controladas por PID, isolamento e sistemas inteligentes de recuperação de calor, pode reduzir ainda mais o uso de energia.

A Cafe Racer, a máquina de café expresso usada na Minúsculo. De acordo com Sanremo Reino Unido (2020), esta máquina de café expresso economiza energia em comparação com as máquinas tradicionais graças às suas caldeiras isoladas e controladas por PID, mas ainda consome uma quantidade substancial de energia quando deixada ociosa.

Ter cuidado com o uso da máquina também pode ajudar. Usando menos água para purga os grupos entre os disparos, por exemplo, podem reduzir consideravelmente o consumo de energia. Para os baristas domésticos, desligar a máquina quando não estiver em uso pode economizar muita energia. Mesmo em máquinas com desligamento automático, a energia gasta para manter a máquina quente supera em muito a energia gasta para fazer café (Bush et al 2009).

No entanto, desligar a máquina entre as doses não é uma opção para um café - embora possa ser benéfico para desligue a máquina de café expresso durante a noite. Qualquer máquina de café em uma cafeteria precisa ser mantida quente o dia todo, pronta para ser preparada a qualquer momento, e é nesse “tempo ocioso” que a maioria dos equipamentos de fabricação de cerveja desperdiça mais energia.

Diminua o tom

“É necessária aproximadamente a mesma quantidade de energia para aquecer a água para a fabricação de cerveja, independentemente do tipo de cervejaria que você usa. É o uso de energia quando você está não cerveja que você precisa cuidar”, explica Gordon Howell, desenvolvedor de produtos da fabricante de equipamentos de café TOM. “A maioria das máquinas de café expresso – e definitivamente a maioria das cervejarias – não tem isolamento, então a perda de temperatura por hora é enorme.”

A investigação da Comissão Europeia confirma isto, afirmando que a quantidade de energia que uma máquina de café expresso utiliza para preparar café é “de pouca relevância” no cálculo da eficiência energética global de uma máquina. Cerca de três quartos do consumo de energia das máquinas de café típicas vão para mantê-las quentes ou em modo de espera (Bush et al 2009).

Os modelos mais recentes de cervejaria da Tone usam tecnologia sem caldeira para reduzir o consumo de energia enquanto estão ociosos

“Quanto custa operar aquela máquina que não faz nada? Mesmo se você desligá-lo, você terá litros de água quente parados sem fazer nada, sem importar o efeito dessa água estagnada no sabor do café do dia seguinte”, diz Gordon.

Isso se aplica tanto às máquinas de café expresso quanto às cafeteiras em lote – especialmente aquelas máquinas que usam placas quentes para manter o café quente. Eles não são apenas terríveis para o sabor do café, mas também consomem mais energia do que preparar o café (Kreitz et al 2011).

Proprietários de cafés como Joe nem sempre priorizaram a eficiência energética no passado, ao decidir que equipamento comprar. “Sempre procurei o melhor equipamento para produzir o melhor café possível e, até recentemente, o consumo de energia era um pensamento distante”, diz Joe. “No entanto, estou em busca de uma segunda máquina de café expresso. Uma coisa que certamente perguntarei é sobre consumo e eficiência de energia ao tomar minha decisão de compra.”

Destruindo a caldeira

Sob pressão, tanto por razões ambientais como financeiras, os fabricantes estão a lutar para encontrar novas formas de tornar os equipamentos de produção de cerveja mais eficientes. Um dos caminhos mais promissores são as máquinas sem caldeira, que são construídas em torno aquecedores de fluxo.

Um aquecedor de fluxo pode aquecer pequenos volumes de água muito rapidamente. Os aquecedores de fluxo consistem em um tubo de água estreito que passa por um tipo especial de elemento de aquecimento plano denominado aquecedor de película espessa.

Até recentemente, os aquecedores de fluxo eram associados principalmente às menores máquinas de café expresso domésticas, mas à medida que a tecnologia melhorava, eles começaram a aparecer em equipamentos de última geração, como o Decent ou o Unica Pro. A primeira máquina de café expresso comercial sem caldeira, a Olá, está atualmente nos estágios iniciais de produção.

A principal vantagem de um aquecedor de fluxo é que você não precisa mais manter um grande volume de água quente entre cada dose. Isso reduz drasticamente a quantidade de energia que a máquina usa enquanto está ociosa. Como as máquinas Heylo podem aquecer totalmente em apenas 5 minutos, de acordo com esta entrevista com John Gordon, também há muito menos barreiras para desligar a máquina durante a noite ou mesmo durante horários tranquilos do dia.

Os modelos mais recentes de cervejarias em lote da Tone, o Touch 03 e o Touch 04, também incluem aquecedores de fluxo, o que reduz bastante o uso de energia e permite que aqueçam em apenas alguns segundos. “Quando a máquina está ociosa, ela só precisa alimentar 4 luzes LED”, ressalta Gordon Howell. “Estimamos que o consumo total de energia enquanto a máquina está ociosa seja de apenas 0,03 W – muito menos do que qualquer outra máquina.”

Preparando mais com menos

Usar um aquecedor de fluxo tem outras vantagens – uma das quais é a capacidade de alterar rapidamente a temperatura da água durante o preparo. As máquinas de café expresso Heylo e Decent exploram isso para permitir o perfil de temperatura. Com as cafeteiras Tone, o barista pode alternar entre diferentes temperaturas para preparar diferentes tipos de chá, por exemplo, ou criar uma receita de café frio que começa com um café quente. florescendo estágio.

Este nível preciso de controle sobre os parâmetros de preparo dá aos baristas outra maneira de reduzir seus custos e seu impacto no meio ambiente, diz Gordon Howell – usando menos café.

“O aquecedor de fluxo não se trata apenas de economia de energia – ele foi projetado para dar ao usuário controle preciso sobre a extração, para obter rendimentos maiores e melhores, para que haja espaço para usar menos café”, diz Gordon. Com um rendimento de extração mais alto, você não precisa de tanto café para obter a mesma concentração de bebida, explica ele, dizendo: “estamos confiantes de que podemos obter extrações acima de 23% com bom sabor. Essa é uma mudança substancial em relação à norma de atingir 19–21%.”

Reduzir a quantidade de café usada em cada preparo economizará uma pequena quantia de dinheiro aos proprietários dos cafés, mas também terá efeitos indiretos em toda a cadeia de abastecimento do café. Usar menos café reduzirá as emissões, economizará água e reduzirá a pressão sobre habitats vulneráveis, como as florestas tropicais que, de outra forma, poderiam ser desmatadas para produzir mais café. “Temos de tratar o café como um recurso escasso que requer energia para ser produzido em toda a cadeia de abastecimento”, diz Gordon. “Como fabricantes de equipamentos, nos concentramos em nossa parte nisso, mas também estamos analisando o impacto da abordagem da fabricação de cerveja em toda a cadeia de abastecimento”.

Espresso fabricado em lote

Embora as máquinas de café expresso estejam cada vez mais eficientes, uma pequena empresa em Los Angeles chamada Barra Nove deu um passo adiante ao dispensar totalmente a máquina de café expresso. Em vez disso, em seus cafés, eles servem apenas café expresso preparado em lote.

Para abastecer seus cafés, eles fazem o expresso fora do local em grandes lotes e o armazenam em geladeiras em garrafas sem oxigênio. Os detalhes exatos do processo de fabricação da cerveja, chamado Pure Espresso, permanecem um segredo bem guardado até que sua patente seja aprovada.

Os cafés do Bar Nine são equipados com vaporizadores de leite, então tudo o que o barista precisa fazer para preparar um café com leite é cozinhar um pouco de leite e despejá-lo no expresso. Se um cliente pede um expresso puro, o barista o cozinha no vapor para aquecê-lo. 

“As doses tiradas da garrafa têm aquela qualidade maravilhosamente vigorosa que você esperaria de uma dose recém-tirada”, afirma Zayde Al-Naquib, cofundador da empresa.

Os cafés do Bar Nine estão equipados com tubos de vapor, mas não possuem máquina de café expresso.

Embora ainda não tenhamos tido a oportunidade de provar o seu expresso, o processo é certamente intrigante, especialmente para cafés que servem muitas bebidas mistas de café. “Aqui em Los Angeles, a maioria das nossas bebidas é gelada”, diz Zayde. “O frigobar é a única coisa que consome energia elétrica para essas bebidas.”

Como, em primeiro lugar, eles precisam usar energia para preparar o expresso, grande parte da economia geral de energia do método se resume ao uso eficiente do equipamento e dos grãos. “Não precisamos discar ou purga nossos moedores, executamos ciclos de limpeza ao longo do dia ou descartamos injeções que não estavam de acordo com as especificações”, diz Zayde. “Em nossas próprias cafeterias, costumávamos desperdiçar cerca de 2 quilos de café para café expresso por dia, uma vez que tudo isso era levado em consideração. Além do desperdício de ingredientes, há energia sendo usada de uma forma que para nós não é mais necessária.”

“Outro fator realmente importante para nós é o uso de água”, continua Zayde. “Quando preparamos o expresso normalmente, estamos eliminando desses grupos mais que o dobro da água necessária para qualquer extração apenas enxaguando a cabeça do grupo.”

“Toda a água usada nesse processo normalmente viria de um sistema de osmose reversa que desperdiça muita água. Num estado onde frequentemente passamos por secas, qualquer economia de água pode ser enorme.”

Mudanças incrementais

Nem todos os cafés estarão em condições de abandonar a máquina de café expresso ou terão orçamento para trocar a sua máquina existente por uma nova tecnologia. No entanto, mudanças aparentemente pequenas podem ter um grande impacto na utilização de energia, reduzindo tanto os custos financeiros como ambientais da actividade empresarial.

Para saber quais mudanças terão maior impacto, Joe sugere contratar um profissional. “Alguém veio avaliar nosso negócio e onde estávamos usando energia de forma ineficiente. Eles nos forneceram um relatório que detalhava o custo para substituir o que precisávamos, mas também mostrava quando veríamos o retorno desse investimento. O melhor é que o serviço era gratuito e prestado pela autarquia”, afirma. “Uma das grandes coisas para nós da Tiny Tiny eram as lâmpadas. Substituí-los todos por versões LED que pareciam igualmente boas, mas consumiam menos energia, custou-nos centenas de libras – mas recuperámos esse dinheiro numa questão de meses.”

Zayde sugere que os empresários questionem todos os procedimentos que possuem e procurem pequenos ganhos. “Muitos sistemas implementados em cafés existem porque é assim que fazemos há muito tempo”, ressalta. “Tente pesar o leite antes de cozinhá-lo no vapor, encontrando maneiras de incorporar o serviço em lote, até mesmo coisas como tinta refletiva no telhado que reflete luz e calor para reduzir a necessidade de ar condicionado. Não há elemento pequeno demais para ser considerado.”