Los dueños de cafés y tostadurías han estado examinando sus facturas de electricidad más de cerca que nunca durante los últimos dos años, frente a un continuo crisis energética mundial. Los precios vertiginosos de la energía afectan particularmente a los propietarios de cafeterías y restaurantes, ya que normalmente utilizan de cinco a siete veces más energía por pie cuadrado que la mayoría de los demás edificios comerciales (2018).

Si bien los precios de la electricidad y el gas han bajado un poco desde las alturas vertiginosas que alcanzaron el invierno pasado, la crisis no ha terminado, y aún puede haber cosas peores por venir (Keating 2023).

Cuando los eventos globales restringen el suministro de combustibles fósiles en el mercado mundial, las grandes compañías energéticas, desconcertantemente, ganan más dinero que nunca. La industria del petróleo y el gas ya obtiene US$3bn de ganancias cada día (Carrington 2022). El comportamiento similar a un cartel de las grandes compañías energéticas equivale a una fijación de precios a una escala colosal, y un impacto global en los mercados energéticos simplemente presenta otra excusa para aumentar aún más los precios.

Mientras tanto, ante la primera señal de una corrección en los precios de la energía, los gobiernos en el Reino Unido y en otros lugares ya han comenzado a remar en los impuestos a las ganancias inesperadas y otras medidas que se suponía que reducirían la especulación desenfrenada en el sector.

Con la invasión fallida de Rusia a Ucrania arrastrando y el aumento de precios por parte de las principales compañías de energía aparentemente continúa sin control, el próximo invierno en el hemisferio norte será difícil, tanto para las empresas como para los consumidores.

Para muchos dueños de negocios, el último año ya ha sido traumático. 

“En 2016, nuestra factura de electricidad era de unas 400 libras esterlinas al mes y solía pensar que era mucho”, dice Joe Meagher, propietario de Pequeñito (anteriormente conocido como Flat Caps) en Newcastle. “Aumentó año tras año a medida que crecíamos, hasta el año pasado fue de alrededor de £ 1200 por mes. Nuestro contrato finalizó en noviembre y la mejor oferta disponible fue de 4.600 libras esterlinas al mes”.

Ante el riesgo de que los precios vuelvan a subir, los dueños de cafés están tratando de encontrar nuevas formas de reducir su consumo de energía. Para la mayoría, el mayor contribuyente a sus facturas es la máquina de espresso. En un café concurrido, la máquina podría consumir 26 kWh por día (Salinas 2008), más de tres veces el consumo total de electricidad de un hogar medio en el Reino Unido (Ofgema 2023).

El costo de hacer funcionar una máquina de café también puede ser significativo para los baristas domésticos: un estudio estima que las máquinas de café pueden ser responsables de una mayor proporción del uso de electricidad de un hogar que el horno o la nevera (Nipkow y Bush 2006).

La ineficiencia de una máquina de espresso

El problema es que calentar agua consume mucha energía y las máquinas de espresso tradicionales son muy ineficientes. Sus grandes calderas sin aislamiento pierden una gran cantidad de calor a la atmósfera. Además, el termosifón en el corazón de muchas máquinas clásicas necesita la pérdida de calor en la cabeza del grupo para funcionar.

Incluso un pequeño cambio en el diseño de la máquina puede reducir sustancialmente el uso de energía. En un estudio, solo aislar la caldera de una máquina redujo su uso de energía en 38% (Westerdahl 2012), mientras que los diseños de máquinas modernas con calderas más pequeñas controladas por PID, aislamiento y sistemas inteligentes de recuperación de calor, puede reducir aún más el consumo de energía.

A Cafe Racer, la máquina de espresso utilizada en Pequeñito. Según Sanremo Reino Unido (2020), esta máquina de espresso ahorra energía en comparación con las máquinas tradicionales gracias a sus calderas aisladas y controladas por PID, pero aún consume una cantidad sustancial de energía cuando se deja inactiva.

Tener cuidado con la forma en que usa la máquina también puede ayudar. Usar menos agua para purgar los grupos entre tomas, por ejemplo, pueden reducir considerablemente el consumo de energía. Para los baristas domésticos, apagar la máquina cuando no está en uso puede ahorrar mucha energía. Incluso en las máquinas con apagado automático, la energía que se gasta en mantener la máquina caliente supera con creces la energía que se gasta en hacer café (Bush et al 2009).

Sin embargo, apagar la máquina entre tomas no es una opción para un café, aunque puede ser beneficioso para apague la máquina de espresso durante la noche. Cualquier máquina de café en una cafetería debe mantenerse caliente todo el día, lista para preparar en cualquier momento, y este "tiempo de inactividad" es donde la mayoría de los equipos de preparación desperdician la mayor cantidad de energía.

Bajar el tono

“Se necesita aproximadamente la misma cantidad de energía para calentar el agua para prepararla, sin importar qué tipo de cafetera use. Es el uso de energía cuando estás no preparación que debe cuidar”, explica Gordon Howell, desarrollador de productos en el fabricante de equipos de café TONO. “La mayoría de las máquinas de espresso, y definitivamente la mayoría de las cafeteras, no tienen aislamiento, por lo que la pérdida de temperatura por hora es enorme”.

La investigación de la Comisión Europea respalda esto, diciendo que la cantidad de energía que usa una máquina de espresso para preparar café es "de poca relevancia" en el cálculo de la eficiencia energética general de una máquina. Alrededor de las tres cuartas partes del consumo de energía de las máquinas de café típicas se destina a mantenerlas calientes o en modo de espera (Bush et al 2009).

Los últimos modelos de cafeteras de Tone utilizan tecnología sin caldera para reducir drásticamente su consumo de energía mientras están inactivos

“¿Cuánto cuesta hacer funcionar esa máquina que no hace nada? Incluso si lo apaga, tiene litros de agua caliente sentados allí sin hacer nada, sin importar el efecto de esta agua estancada en el sabor del café al día siguiente”, dice Gordon.

Esto se aplica tanto a las máquinas de espresso como a las cafeteras por lotes, especialmente aquellas máquinas que usan placas calientes para mantener el café caliente. Estos no solo son terribles para el sabor del café, sino que también usan más energía que preparar el café en primer lugar (Kreitz et al 2011).

En el pasado, los propietarios de cafés como Joe no solían priorizar la eficiencia energética al decidir qué equipo comprar. “Siempre he buscado el mejor equipo para producir el mejor café posible y, hasta hace poco, el consumo de energía era un pensamiento distante”, dice Joe. “Sin embargo, estoy a la caza de una segunda máquina de espresso. Una cosa que sin duda me preguntaré es sobre el consumo de energía y la eficiencia al momento de tomar mi decisión de compra”.

Desguace de la caldera

Bajo la presión de razones ambientales y financieras, los fabricantes se esfuerzan por encontrar nuevas formas de hacer que los equipos de elaboración de cerveza sean más eficientes. Una de las vías más prometedoras son las máquinas sin caldera, que se construyen alrededor calentadores de flujo.

Un calentador de flujo puede calentar pequeños volúmenes de agua muy rápidamente. Los calentadores de flujo consisten en una tubería de agua angosta que pasa a través de un tipo especial de elemento calefactor plano llamado calentador de película gruesa.

Hasta hace poco, los calentadores de flujo se asociaban principalmente con las cafeteras espresso domésticas más pequeñas, pero a medida que la tecnología mejora, han comenzado a aparecer en equipos de gama alta como Decent o Unica Pro. La primera máquina de espresso comercial sin caldera, la hola, se encuentra actualmente en las primeras etapas de producción.

La ventaja clave de un calentador de flujo es que ya no necesita mantener un gran volumen de agua caliente entre cada disparo. Esto reduce drásticamente la cantidad de energía que utiliza la máquina mientras está inactiva. Dado que las máquinas Heylo pueden calentarse por completo en solo 5 minutos, según esta entrevista con John Gordon, también hay muchas menos barreras para apagar la máquina durante la noche, o incluso durante los momentos de tranquilidad del día.

Los últimos modelos de cafeteras por lotes de Tone, Touch 03 y Touch 04, también incluyen calentadores de flujo, lo que reduce en gran medida su uso de energía y les permite calentarse en solo unos segundos. “Cuando la máquina está inactiva, solo tiene que encender 4 luces LED”, señala Gordon Howell. “Estimamos que el uso total de energía mientras la máquina está inactiva es de solo 0,03 W, mucho menos que cualquier otra máquina”.

Elaborar más con menos

El uso de un calentador de flujo tiene otras ventajas, una de las cuales es la capacidad de cambiar la temperatura del agua rápidamente durante la preparación. Las máquinas de espresso Heylo y Decent aprovechan esto para permitir el perfilado de temperatura. Con las cafeteras por lotes Tone, el barista puede alternar entre diferentes temperaturas para preparar diferentes tipos de té, por ejemplo, o crear una receta de café preparado en frío que comience con un café caliente. floreciente escenario.

Este nivel preciso de control sobre los parámetros de preparación brinda a los baristas otra forma de reducir sus costos y su impacto en el medio ambiente, dice Gordon Howell: usar menos café.

“El calentador de flujo no se trata solo de ahorrar energía: está diseñado para brindar al usuario un control preciso sobre la extracción, para obtener mayores y mejores rendimientos, por lo que hay margen para usar menos café”, dice Gordon. Con un mayor rendimiento de extracción, no se necesita tanto café para lograr la misma fuerza de preparación, explica, diciendo: “estamos seguros de que podemos obtener extracciones por encima de 23% que saben bien. Eso es un cambio sustancial de la norma de alcanzar 19–21%”.

Reducir la cantidad de café que se usa en cada preparación les ahorrará a los dueños de las cafeterías una pequeña cantidad de dinero, pero también tiene efectos colaterales en toda la cadena de suministro del café. Usar menos café reducirá las emisiones, ahorrará agua y reducirá la presión sobre los hábitats vulnerables, como los bosques tropicales, que de otro modo podrían talarse para cultivar más café. “Tenemos que tratar el café como un recurso escaso que requiere energía para producirlo a lo largo de la cadena de suministro”, dice Gordon. “Como fabricantes de equipos, nos enfocamos en nuestra parte de eso, pero también estamos analizando el impacto del enfoque de la elaboración de cerveza en toda la cadena de suministro”.

Espresso preparado por lotes

Si bien las máquinas de espresso son cada vez más eficientes, una pequeña empresa de Los Ángeles llamó barra nueve ha ido un paso más allá al prescindir por completo de la máquina de espresso. En cambio, en sus cafés, solo sirven espresso preparado en lotes.

Para abastecer sus cafés, hacen el espresso fuera del sitio en grandes lotes y lo almacenan en refrigeradores en botellas sin oxígeno. Los detalles exactos del proceso de elaboración, llamado Pure Espresso, siguen siendo un secreto muy bien guardado hasta que se apruebe su patente.

Los cafés de Bar Nine están equipados con vaporizadores de leche, por lo que todo lo que el barista tiene que hacer para preparar un café con leche es vaporizar un poco de leche y verterla en el espresso. Si un cliente pide un espresso puro, el barista lo vaporiza para calentarlo. 

“Los tragos de la botella tienen esa calidad maravillosamente vivaz que esperarías de un trago recién sacado”, afirma Zayde Al-Naquib, cofundador de la compañía.

Los cafés de Bar Nine están equipados con varillas de vapor, pero no con máquina de espresso.

Si bien aún no hemos tenido la oportunidad de probar su espresso nosotros mismos, el proceso es ciertamente intrigante, especialmente para los cafés que sirven muchas bebidas mixtas de café. “Aquí en Los Ángeles, la mayoría de nuestras bebidas son heladas”, dice Zayde. “La nevera-bar es lo único que consume energía eléctrica para esas bebidas”.

Dado que deben usar energía para preparar el espresso en primer lugar, gran parte del ahorro de energía general del método se reduce al uso eficiente del equipo y los granos. “No necesitamos marcar o purgar nuestros molinillos, ejecutar ciclos de limpieza a lo largo del día o desechar las inyecciones que no cumplieron con las especificaciones”, dice Zayde. “En nuestras propias cafeterías, solíamos desperdiciar alrededor de 2 libras de café para espresso por día una vez que se tomaba en cuenta todo eso. Más allá del desperdicio de ingredientes, esa es la energía que se usa de una manera que para nosotros ya no es necesaria”.

“Otro factor realmente importante para nosotros es el uso del agua”, continúa Zayde. “Cuando ajustamos el espresso normalmente, estamos purgando a través de esos grupos más del doble del agua que necesitamos para cualquier extracción dada simplemente enjuagando la cabeza del grupo”.

“Toda el agua utilizada en ese proceso normalmente provendría de un sistema de ósmosis inversa que desperdicia mucha agua. En un estado donde a menudo sufrimos sequías, cualquier ahorro de agua puede ser enorme”.

Cambios incrementales

No todos los cafés estarán en condiciones de deshacerse de la máquina de espresso, o tendrán el presupuesto para cambiar su máquina actual por una nueva tecnología. Sin embargo, cambios aparentemente pequeños pueden tener un gran impacto en el uso de energía, reduciendo tanto el costo financiero como el ambiental de hacer negocios.

Para saber qué cambios tendrán el mayor impacto, Joe sugiere contratar a un profesional. “Alguien vino y evaluó nuestro negocio y dónde estábamos usando la energía de manera ineficiente. Nos dieron un informe que detallaba el costo de reemplazar lo que necesitábamos, pero también mostraba cuándo veríamos el retorno de esa inversión. Lo mejor fue que el servicio era gratuito y lo brindaba la autoridad local”, dice. “Una de las grandes cosas para nosotros en Tiny Tiny fueron las bombillas. Reemplazarlos a todos con versiones LED que se veían igual de bien pero que usaban menos energía nos costó cientos de libras, pero recuperamos ese dinero en cuestión de meses”.

Zayde sugiere que los dueños de negocios cuestionen todos los procedimientos que tienen y busquen pequeñas ganancias. “Muchos de los sistemas implementados en los cafés están ahí porque así es como lo hemos estado haciendo durante mucho tiempo”, señala. “Intente pesar la leche antes de cocinarla al vapor, busque formas de incorporar el servicio por lotes, incluso cosas como pintura reflectante en el techo que refleje la luz y el calor para reducir la necesidad de aire acondicionado. No hay elemento demasiado pequeño para considerar.”