Este mês estamos de volta ao Quênia com um emocionante SL28 e 34 da Kii Factory no condado de Kirinyaga, torrado pela equipe por trás Torradeiras de café Manhattan, Esther Maasdam e Ben Morrow. 

Você pode se inscrever para receber outros cafés raros, únicos e especiais como este ao ingressar em nosso Assinatura de superlativos, ou apenas compre uma sacola única. Mas eles vão rápido!   

 

Sobre o café:

Fazenda/Estação de Lavagem: Fábrica Kii

Cooperativa: Sociedade Cooperativa de Agricultores de Rungeto

Membros: 1200

Época de colheita: 2016/2017

Varietal de planta: SL28 e 34

Tipo de café: Processo úmido

Método de secagem: canteiros elevados

 

Localização da fazenda e outras características:

País: Quênia

Província: Ngariama, condado de Kirinyaga

Altitude crescente: 1600 – 1900 msnm

 

O feijão: Kii (Kirinyaga) Quênia AA+

As variedades SL28 e 34 surgiram a partir de experimentos cultivar pesquisa de desenvolvimento durante 1934 – 1963. Esta pesquisa foi conduzida pelos Laboratórios Scott, dando origem ao nome “SL”. A pesquisa teve como objetivo a tendência usual na pesquisa varietal de café: maiores rendimentos, seca resistênciae mais tarde doença resistência. As variedades SL infelizmente ficaram aquém da doença resistência objetivo, sendo bastante suscetível à Doença do Café. As variedades SL são conhecidas pelos famosos sabores do “Quênia” de intenso acidez, qualidades de groselha preta e sabores de frutas tropicais. 

No entanto, este sabor de alta qualidade cria um problema para os agricultores no Quénia. Por um lado, poderiam persistir no cultivo dos SL 28 e 34 e arriscar-se a perder as suas colheitas devido à doença dos frutos do café, ou poderiam destruir as colheitas e replantá-las com um café mais resistente a doenças, mas de qualidade inferior. A ideia de risco, e quem suporta os custos e as responsabilidades desse risco, não é simplesmente um problema intelectual a ser colocado, mas uma realidade da vida dos agricultores no Quénia. 

Meister tem um resumo muito legal do SL28 e 34 aqui.

 

A Cooperativa: Sociedade Cooperativa de Agricultores de Rungeto

Formada em 1996, após romper com a enorme Sociedade Cooperativa Ngariama, a Sociedade Cooperativa de Agricultores Rungeto fica nas encostas sul da terceira montanha mais alta do mundo, o Monte Quênia. Formada por 1200 agricultores, esta cooperativa produz anualmente 500 mil verdes, em 535 hectares. 

O café foi plantado pela primeira vez na sublocalidade de Rungeto em 1952. Os três moinhos úmidos de Rungeto foram construídos pela Sociedade Cooperativa Ngariama. A Kii Factory é a mais antiga (1965), seguida pela Karimikui (1968) e a mais recente é a Kiangoi (1995). Sete membros do conselho administram a cooperativa: dois eleitos em cada fábrica úmida com um membro em rodízio. A sociedade colhe em duas safras; sua safra principal em outubro e novembro, pronta para comercialização em janeiro, e uma safra anterior (geralmente menos de 10% do total) colhida em maio e junho, entregue para moagem em agosto.

32 xícara tem um pouco informações excelentes disponíveis aqui no feijão e na cooperativa. 

 

Os torrefadores: torrefadores de café de Manhattan

Com sede em Rotterdam, na Holanda, a Manhattan Coffee Roasters é dirigida por Esther Maasdam e Ben Morrow. Você pode ler mais sobre eles aqui.

 

A água:

Para filtrar, optamos pela receita 1, já que a maioria dessas receitas de cerveja foram testadas em Melbourne. Mas para o expresso aumentamos os minerais com um pouco de água Hendo da receita 6. Vá aqui se ainda não o fez, misture alguns concentrados e crie sua própria água mineral sob medida para fazer cerveja. 

 

Filtro:

Todos os métodos:

Água a 100C (212F) (deve estar fervendo!) 

12g de café moído para 200g de água (60g/L)

Terreno para derramamento.

Este café é bastante solúvel e tem um sabor ótimo em torno de 1,5 - 1,6 TDS (força clássica do filtro Ben Morrow).

Pingar:

Usando a receita 1 para a água, diminua a velocidade de vazamento e não encha o papel com mais de 1 cm de água acima da linha do café. Precisa ser lento para estender isso tempo de contato, mexendo como um bandido. Com um tempo de fermentação de 2h30 a 2h50, espere muita groselha preta, um pouco de passas, com sabores tropicais um pouco mais suaves. Ainda tem muito açúcar e suculência, com vários aromas lindos e perfumados. Vale a pena ir direto para a água do Hendo aqui se você quiser um pouco mais dos sabores das frutas tropicais.

Imersão:

Vá para a cidade com seus horários de preparo aqui – estamos falando de cerca de 10 minutos. Quanto mais tempo se estende, mais sabores de abacaxi e tropicais começam a surgir, com alguns sabores impressionantes de torta de frutas silvestres suculentas, junto com um monte de doçura rosé. 

Expresso:

Os parâmetros habituais de fermentação: 5,5 bares pressão da bomba, dose de 18g em cesta VST de 18g, ~38g peso da bebida, tempo de disparo de 20-25 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer. Use água Hendo para isso - você precisa de muitos minerais para realçar o sabor nos tempos de preparação mais curtos em comparação com o filtro. 

Isso lhe dá tudo o que há de bom nos espressos quenianos: doce e pegajoso (há então muita doçura aqui) aquela corrente escura e suculência de frutas tropicais, com um pouco de malte complexo saindo para complementar um corpo exuberante. Com tempos de fermentação mais lentos, acima de 30 segundos, você tende a obter um pouco de malte demais e dominar a fruta, então fique entre 25-30 segundos. É delicioso como expresso, e na proporção de 1:2 com leite aquela doçura com um pouco de malte realmente brilha. 

O Kii é tudo o que você deseja de um queniano: versátil com a maioria dos métodos de fermentação, sabores de frutas tropicais e doce, doce, doce. É realmente um café superlativo; ) Deixe-nos saber como você prepara isso nos comentários abaixo! 

 

A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo. 

Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.

Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio. 

Encomende uma bolsa para você aqui (se ainda estiver disponível!) ou inscreva-se para a assinatura.

Aprenda sobre superlativos anteriores aqui.