Ce mois-ci, nous sommes de retour au Kenya avec un passionnant SL28 & 34 de l'usine Kii du comté de Kirinyaga, torréfié par l'équipe derrière Torréfacteurs à café Manhattan, Esther Maasdam et Ben Morrow.
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A propos du café :
Ferme/Station de lavage : Kii Factory
Coopérative : Société coopérative des agriculteurs de Rungeto
Membres : 1200
Saison de récolte : 2016/2017
Variété végétale : SL28 et 34
Type de café : Processus humide
Méthode de séchage : lits surélevés
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Kenya
Province : Ngariama, comté de Kirinyaga
Altitude de croissance : 1 600 – 1 900 m d’altitude
Le haricot : Kii (Kirinyaga) Kenya AA+
Les variétés SL28 et 34 sont issues de cultivar recherche sur le développement entre 1934 et 1963. Ces recherches ont été menées par Scott Laboratories, ce qui a conduit au nom « SL ». La recherche s'inscrivait dans la tendance habituelle de la recherche sur les variétés de café : rendements plus élevés, sécheresse résistance, et plus tard la maladie résistance. Les cépages SL n’ont malheureusement pas réussi à résister à la maladie résistance objectif, étant assez sensible à la maladie des baies de caféier. Les cépages SL sont réputés pour les fameuses saveurs « Kenya » d'intense acidité, les bienfaits du cassis et les saveurs de fruits tropicaux.
Cependant, cette saveur de haute qualité crée un problème pour les agriculteurs du Kenya. D'un côté, ils pourraient persister à cultiver les SL 28 et 34 et risquer de perdre leurs récoltes à cause de la maladie des baies de caféier, ou bien ils pourraient arracher les récoltes et replanter avec un café plus résistant aux maladies mais de moindre qualité. La notion de risque, ainsi que la question de savoir qui supporte les coûts et les responsabilités de ce risque, n'est pas simplement un problème intellectuel à poser mais une réalité de la vie des agriculteurs du Kenya.
Meister a ici un aperçu très sympa des SL28 et 34.
La coopérative : Société coopérative des agriculteurs de Rungeto
Créée en 1996 après s'être séparée de l'immense société coopérative de Ngariama, la Rungeto Farmers Co-operative Society est située sur le versant sud de la troisième plus haute montagne du monde, le mont Kenya. Composée de 1200 agriculteurs, cette coopérative produit 500k de verdure par an, sur 535 hectares.
Le café a été planté pour la première fois dans la sous-localisation de Rungeto en 1952. Les trois moulins humides de Rungeto ont été construits par la société coopérative de Ngariama. Kii Factory est la plus ancienne (1965), suivie de Karimikui (1968) et la dernière en date est Kiangoi (1995). Sept membres du conseil d'administration gèrent la coopérative : deux élus dans chaque usine humide et un membre en rotation. La société récolte en deux récoltes ; sa récolte principale en octobre et novembre, prête à être commercialisée en janvier, et une récolte plus précoce (généralement moins de 10% du total) récoltée en mai et juin, livrée pour la mouture en août.
32 tasses, prends-en informations exceptionnelles disponibles ici sur le haricot et la coopérative.
Les torréfacteurs : les torréfacteurs de Manhattan
Basée à Rotterdam aux Pays-Bas, Manhattan Coffee Roasters est dirigée par Esther Maasdam et Ben Morrow. Vous pouvez en savoir plus à leur sujet ici.
L'eau:
Pour le filtre, nous sommes restés avec la recette 1 car la plupart de ces recettes de bière ont été testées à Melbourne. Mais pour l'espresso, nous avons augmenté les minéraux avec de l'eau Hendo de la recette 6. Rendez-vous ici si vous ne l'avez pas déjà fait, mélangez quelques concentrés et créez votre propre eau minérale sur mesure pour le brassage.
Filtre:
Toutes les méthodes :
Eau à 100 °C (212 °F) (elle doit être juste hors d'ébullition !)
12 g de café moulu pour 200 g d'eau (60 g/L)
Terrain à verser.
Ce café est assez soluble et a bon goût autour de 1,5 à 1,6 TDS (force classique du filtre Ben Morrow).
Goutte:
En utilisant la recette 1 pour votre eau, ralentissez votre versement et ne remplissez pas le papier avec plus de 1 cm d'eau au-dessus de la ligne de café. Il faut du temps pour prolonger cela heure du contact, remuant comme un bandit. Avec un temps d'infusion de 2h30 à 2h50, attendez-vous à beaucoup de cassis, des raisins secs, avec des saveurs tropicales un peu plus discrètes. Il y a encore beaucoup de sucre et de jutosité, avec un tas de jolis arômes parfumés. Cela vaut la peine de se jeter directement dans l'eau Hendo ici si vous voulez un peu plus de punch des saveurs de fruits tropicaux.
Immersion:
Allez en ville avec vos temps d'infusion ici – nous parlons d'environ 10 minutes. Plus il se prolonge, plus des saveurs d'ananas et tropicales commencent à émerger, avec de superbes saveurs de tarte aux baies juteuses, accompagnées d'un bouquet de douceur rosée.
Expresso:
Les paramètres habituels du brassage : 5,5 bars pression de la pompe, dose de 18g dans un panier VST de 18g, ~38g poids de la boisson, temps de prise de 20 à 25 secondes, force de tassement de 10 kg, température d'infusion de 90 °C, avec des grains surgelés moulus directement du congélateur. Tenez-vous-en à l’eau Hendo pour cela – vous avez besoin de beaucoup de minéraux pour faire ressortir la saveur dans des temps d’infusion plus courts par rapport au filtre.
Cela vous donne tout ce qui est génial dans les expressos kenyans : sucré et collant (il y a donc beaucoup de douceur ici), cette jutosité de courant sombre et de fruits tropicaux, avec un peu de malt complexe qui vient compléter un corps luxuriant. Avec des temps d'infusion plus lents, supérieurs à 30 secondes, vous avez tendance à obtenir un peu trop de malt et à dominer les fruits, alors restez entre 25 et 30 secondes. C'est délicieux comme expresso, et dans un rapport de 1:2 avec du lait, cette douceur avec un peu de malt brille vraiment.
Le Kii est tout ce que vous attendez d'un Kenyan : polyvalent avec la plupart des méthodes de brassage, des saveurs de fruits tropicaux et sucré, sucré, sucré. C'est vraiment un café superlatif ; ) Faites-nous savoir comment vous procédez pour préparer cela vous-même dans les commentaires ci-dessous !
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