Imersão — Avaliação Final
Atualização BH Unlimited, 10 de abril de 2021.
Nas últimas atualizações, os assinantes do Unlimited tiveram a oportunidade de tentar a certificação final do Guia do Comprador de Café da Guatemala. Desta vez, é o Immersion course que foi finalizado, os últimos i estão pontilhados e está pronto para uso. Aqui está um link para a Avaliação Final:
Como fazer o melhor café depois do almoço que você já provou, que parece e cheira a um café em cápsula, mas não cria nenhum micro plástico poluição.
Se tivéssemos que escolher um método de preparação favorito de todos aqueles que descrevemos no Immersion course, teria que ser o cezve (ibrik). Mas você já percebeu o quão semelhantes cezve café e cápsula de café são? Em nossa experiência, o rendimento médio de extração para ambos os métodos de fermentação é de cerca de 24–25% (muito alto). Além disso, as proporções de fermentação envolvidas em ambos os métodos são praticamente idênticas. 1:8 é uma proporção típica para preparar um prato forte cezve. Essa é quase exatamente a proporção que você obtém se pressionar o pequeno botão em uma máquina de cápsula típica – onde você acaba com algo em torno de 40g de café expresso produzido a partir de pouco mais de 5g de café moído na cápsula.
Ingredientes - 10g de café e 80g de água. Pré-aqueça a água a 60°C.
Método - Com cezve é essa proporção exata que você encontra no café em cápsulas que recomendamos usar; basta dobrar o tamanho: 10g de café e 80g de água como ponto de partida. (Use um pouco mais de café se quiser. O cezve equivalente a um ristretto funciona brilhantemente também. Embora 1:6 seja o limite que recomendamos para a proporção de fermentação). Pré-aqueça a água a 60°C. Despeje a água pré-aquecida no cezve. Coloque o café moído e mexa 20 vezes com uma colher de chá ou um batedor rápido por cerca de 10 segundos. Coloque o cezve direto para uma chama de gás baixa/média. Use o menor fogão que você tiver. (Se você tiver um aquecedor de areia, melhor ainda). Monitore a temperatura com um pequeno termômetro digital, garantindo que a ponta da sonda não toque a parte inferior do cezve. Remova o cezve da chama uma vez pasta está entre 88–93°C. 90°C está quase certo. Não esquente muito - vai ferver. Cezvé pode adquirir aquele mesmo sabor infeliz que você sente ao sair Café Pingado em uma chapa quente por muito tempo se você permitir que a bebida ultrapasse 93°C.
Polimento - Um passo final opcional, mas muito aconselhável: despeje todo o conteúdo do cezve através de um papel de filtro pré-lavado. Levará cerca de 60 segundos para diminuir. A bebida final será tão transparente quanto uma bebida normal com um TDS próximo de 3%. Esse é um nível de força quase exatamente igual ao do café em cápsula, mas não há plástico desperdício, não turbidez, e terá um sabor absolutamente delicioso.
Dicas Finais - Nós descobrimos que cezve funciona particularmente bem com longos fermentação cafés: naturais, anaeróbicos, quentes fermentação, cafés CM etc. Se você optar pela abordagem tradicional e não filtrar, espere uns bons 5 minutos antes de tentar beber a bebida. É necessário tempo para esfriar e para que alguns dos sólidos suspensos se separem.
Novos pôsteres
Comemorando o fim de uma grande jornada na fabricação de cerveja de imersão com uma série de pôsteres gratuitos. Aqui está o primeiro pôster disponível para download - Imprensa francesa !
Árvore de Decisão
Publicamos vários novos lessons no Árvore de Decisão — o nosso course gratuito que ajuda baristas e proprietários de cafés a tomar decisões informadas sobre como operar num mundo assolado pelas alterações climáticas. Para quem não é assinante do Serviço BH ilimitado , se você visitar a página do programa course, notará que todos os lessons estão desbloqueados.
Os novos lessons investigam o impacto ambiental de tudo o que acontece quando um café chega ao país consumidor: torrefação, embalagem, preparação, consumo e eliminação de resíduos. Estas são as fases do ciclo de vida do café onde as torrefações, os cafés e os consumidores podem ter o maior impacto, fazendo escolhas inteligentes.
Os dados que apresentamos nos ajudam a responder perguntas como esta:
Qual método de preparo é o mais ecológico?
• Café expresso
• Café pronto para beber
• Café instantâneo
• Preparação em lote
Pense sobre isso e veja se você consegue adivinhar.
A resposta é café instantâneo. O café instantâneo não se ajusta à nossa imagem mental de como é um processo ecologicamente correto - mas entender por que ele é tão eficiente pode ajudá-lo a tomar melhores decisões sobre qualquer método de preparo usado.
A principal razão é que os fabricantes de café instantâneo extraem até 60% do grão, então você pode fazer cerca de três xícaras de café instantâneo para cada xícara de café preparado. O outro fator é que, para fazer uma xícara de café instantâneo, você pode aquecer água apenas o suficiente para beber e nada mais. Isto diz-nos que tirar o máximo partido de cada grama de café, através da extração elevada e da redução do desperdício, e da limitação da quantidade de água quente que utiliza, são os dois fatores mais importantes que tornarão a sua produção mais ecológica.
Outra questão controversa que os cafés enfrentam é o uso de copos descartáveis. Muitos cafés mudaram para plásticos compostáveis, ou até começaram a recusar totalmente o uso de copos descartáveis, numa tentativa de serem mais ecológicos. No entanto, não há evidências claras de que estes realmente tenham algum benefício.
A maioria dos estudos mostra que os plásticos compostáveis produzem mais gases com efeito de estufa do que os plásticos tradicionais — independentemente de os plásticos convencionais plástico é queimado, reciclado ou enviado para aterro ( J Vendries et al. 2018 ). E se é preferível lavar copos reutilizáveis em vez de copos descartáveis, depende da eficiência da máquina de lavar louça. De acordo com uma revisão dos dados disponíveis ( Inferno 2017 ), “A maioria dos estudos são geralmente inconclusivos ou tendem a considerar que as opções descartáveis são melhores”.
Imersão – Novas Lições!
Teste de linha de base:
IM 7.06 • Avaliação Final
IM 7.07 • Uma palavra final
A Árvore de Decisão – Novas Lições!
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
