Ciência do Leite

Atualização BH Unlimited, 24 de outubro de 2021.

Recentemente, um café extremamente popular em Melbourne nos permitiu dar uma olhada em sua leitura detalhada antes de começarem a lucrar com o dia. Você quer adivinhar quantas das seiscentas bebidas de café que venderam naquele dia eram à base de leite?

… Incríveis noventa e um por cento para ser exato! Os clientes adoram café com leite – especialmente os australianos. Uma maioria 91% significa um nível de interesse que você acha que tornaria as inovações na pecuária leiteira e na ciência da espuma o assunto mais comentado na indústria cafeeira. Mas sabemos que não é o caso. Quando você relembra o treinamento que recebeu como barista, ou reflete sobre as interações que teve com profissionais do café como cliente, com que frequência a discussão foi centrada na ciência ou na tecnologia do leite? Por experiência pessoal, posso dizer que praticamente nunca.

Achamos que há duas razões pelas quais o leite é o elefante na sala. Uma das razões é o aquecimento global. A pecuária leiteira tem um histórico desesperador de emissões. A outra razão é que a ciência da espuma e a tecnologia dos lacticínios são extremamente complexas – há muito mais investigação e tecnologia investidas nisso do que no processamento do café e, portanto, há muito para aprender. Portanto não é um tema fácil, nem apetitoso.

Podemos concordar que é impossível converter o 91% dos nossos clientes em café preto? Se você concorda, então a ação mais sensata a ser tomada será certamente enfrentar este tema de frente: Aprenda sobre os reais custos ecológicos da pecuária leiteira. Oitenta por cento dos resíduos na produção leiteira são considerados recuperáveis com as tecnologias existentes. No entanto, existe um grande défice na adopção deste tipo de tecnologias. Por exemplo, em 2014, das 1.496 centrais leiteiras do estado da Califórnia, apenas 26 explorações tinham tecnologia de biogás instalada. Destes, 17 deixaram de utilizar o equipamento ( Libarle 2014 ).

Se nós, os clientes, estivermos devidamente informados e interessados no assunto, então começaremos a criar a diretriz de que gostaríamos de ver a adoção oportuna de novas tecnologias como o biogás. E se a absorção do biogás não estiver acontecendo porque é fundamentalmente defeituosa, queremos saber sobre uma alternativa. Então, na atualização desta semana, estamos trazendo ciência do leite no centro das atenções, não só porque achamos essencial que os baristas entendam todos os ingredientes com que trabalham todos os dias, mas também porque é fascinante. Durante o último mês estivemos ocupados desacoplando o Ciência do Leite parte do MSLA course para dar ao tema a atenção que ele merece.

Qualquer BH Ilimitado os assinantes podem entrar lá e dar uma olhada no novo e melhorado Milk Science online course e certificação . Se você já concluiu o MSLA course, notará vários novos vídeos, ilustrações, questionários e formatação aprimorada em quatro capítulos.

E aqui estão cinco fatos fascinantes sobre espuma do course para ajudar a iniciar novas conversas com seus clientes nesta manhã de segunda-feira.

1. Um motivo para texturizar o leite com mais cuidado: você sabia que, se conseguir reduzir pela metade o diâmetro das bolhas do leite vaporizado, o líquido escorrerá da espuma que você cria quatro vezes mais devagar?
2. O que torna a espuma melhor - desnatado, semi desnatado, ou cheio de gordura? Bem, de acordo com ( Kamath et al 2008 ), «As espumas produzidas a partir de leite desnatado e de leite integral diferem consideravelmente na sua aparência e na distribuição do tamanho das bolhas, com as espumas de leite integral apresentando bolhas de tamanho menor e taxas mais altas de ruptura de bolhas como resultado de coalescência durante o armazenamento'. Em outras palavras, o leite integral produz uma espuma melhor para fins de textura e latte art, mas não dura tanto.
3. Aqui está uma estatística surpreendente que esperávamos ser muito maior: o leite contém aproximadamente 87% de água. Tem mais sólidos, dissolvidos e não dissolvidos,  iniciar  do que um forte ristretto.
4. Em bebidas com espumas persistentes, os surfactantes tornam as bolhas menos propensas a estourar porque reduzem a tensão superficial entre o líquido e o ar. Baixa tensão superficial significa mais elasticidade em uma espuma e espumas elásticas com baixa tensão superficial dão ao latte artist mais tempo para derramar, ao mesmo tempo que fazem o padrão durar mais tempo. No leite, toda essa magia elástica vem da proteína do soro chamada beta-lactoglobulina.
5. Por último, um particularmente pertinente, não só para o bem do planeta, mas também para o seu bolso: Pesquisa de 2013 sugere que 20% do leite que chega aos consumidores finais nos EUA vai para o lixo. A níveis tão elevados, isto significa gigatoneladas de emissões desnecessárias de gases com efeito de estufa. Também indica uma oportunidade para os baristas reduzirem drasticamente a pegada de carbono dos seus cafés. Nisso Novo vídeo (este lesson é de acesso gratuito), descrevemos um bom sistema para ajudá-lo a calcular a porcentagem de desperdício de leite do seu café e obter o número abaixo de 5%, pelo menos. Mesmo com 5% de desperdício de leite, são US$800 jogados na pia todos os anos em uma cafeteria que produz 300 cafés por dia.

Novos filmes

Estamos empenhados em trazer novos filmes a cada atualização para tornar todas essas informações mais rápidas e fáceis de digerir. Confira esses novos filmes no Milk Science course: MS 1.03 Pasteurização , MS 1.07 Sua porcentagem de desperdício de leite e Surfactantes MS 2.04 .

Campeonato Mundial do Café sediado

É semana de competição, pessoal! Confira a transmissão ao vivo aqui para a World Brewers Cup, World Barista Championships e World Cup Tasters. Boa sorte a todos os campeões nacionais que viajaram para Milão esta semana.

Nossa Política Editorial

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga pelas suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos para café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo ou porque ele mostra algo que você precisa ver. É simples assim.

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH