A surfactante é um composto que reduz a tensão superficial entre duas substâncias. A tensão superficial é a força que faz moléculas de líquido na superfície ficam juntos. É a mesma força que faz a água se unir para formar gotículas. As bolhas na água pura explodem imediatamente, porque a tensão superficial une o líquido novamente.
A melhor maneira de impedir que uma bolha estoure é embrulhá-la em um surfactante. Na química da espuma, o nome deste processo de embalagem é adsorção, onde uma substância adere a outra e forma uma película sobre ela. Não confunda com absorção, que envolve uma substância movendo-se para os espaços dentro de outra - umda sorção acontece apenas na superfície. Nas bebidas de café, os surfactantes tornam as bolhas menos propensas a estourar porque reduzem a tensão superficial entre o leite e o ar. Baixa tensão superficial significa mais elasticidade na espuma. Por exemplo, se você tentar esticar uma bolha rodeada de líquido, reduzirá a concentração de surfactante ao redor da bolha. Isso aumenta a tensão superficial, o que requer muita energia. Quando você tiver a quantidade certa de surfactante, é mais provável que o sistema volte ao seu tamanho original em vez de estourar. As espumas elásticas com baixa tensão superficial dão ao artista do café com leite mais tempo para servir, ao mesmo tempo que fazem o padrão durar mais tempo.
O diretor da escola surfactante na espuma do leite está a proteína β-lactoglobulina. Esta proteína de soro de leite muito elástica – por si só, sem a presença de outra proteína para atrapalhar – contribui para a produção de espumas extremamente duradouras. A chave é a 'elasticidade'. Imagine cada célula de espuma como um balão de borracha novo – quando você o empurra ou aperta, ele se deforma e recupera sua forma. Se a borracha estiver um pouco velha e frágil, ele não responderá tão facilmente ao estresse e irá estourar. Como discutido neste Aplicativo Elasticidade de Espuma, os fatores que controlam a elasticidade são complexos e uma pequena quantidade do aditivo certo pode fazer uma grande diferença. Portanto, tudo o que podemos dizer é que a β-lactoglobulina tem a capacidade certa equilíbrio para ajudar a criar um ambiente difícil,