Para tornar sua passagem pelos primeiros capítulos um pouco mais tranquila e para familiarizá-lo com alguns termos desde o início, vamos resumir o que há em seu copo de leite. A água representa cerca de 87% de leite. Além da água, o leite é composto principalmente de açúcar (lactose), gordura e proteína. O gráfico de pizza acima dá uma ideia aproximada das proporções de sólidos dissolvidos e não dissolvidos no leite.
Nesta imagem você pode ver as proporções relativas do componente não aquoso do leite.
A proteína vem em duas formas principais: soro de leite e caseína. A proteína whey é a chave para dar elasticidade e estabilidade à espuma do leite. (Ver lesson 2.3) A proteína caseína no leite é um emulsionante, e é uma importante fonte de nutrição. A proteína caseína se aglomera de uma forma que não só faz o leite parecer branco e opaco, mas também ajuda a formar pequenos coágulos no estômago. Isso garante uma melhor absorção de nutrientes para os bebês.
A lactose, açúcar do leite, confere doçura, embora seja significativamente menos doce que a sacarose. Assim como a sacarose, a lactose é um açúcar duplo ou dissacarídeo. É feito de galactose e glicose ligadas entre si.
O terceiro constituinte principal do leite é a gordura. Assume a forma de glóbulos, semelhantes aos aglomerados de caseína. A interação entre a caseína e a gordura é a chave para o sucesso homogeneização. Homogeneização refere-se ao processo de tornar as coisas uniformes ou semelhantes (ver lesson 1.6).
O leite é uma fonte menor de vitaminas, incluindo C e B12, e uma fonte significativa de cálcio, magnésio, fósforo, potássio, selênio e zinco. A investigação sugere que “a ingestão de leite e produtos lácteos contribui para cumprir as recomendações nutricionais e pode proteger contra as doenças crónicas mais prevalentes, embora tenham sido notificados muito poucos efeitos adversos” (Thorning et al 2016)
A preferência de um barista por proporções específicas de açúcar, gordura e proteína traz grande variação no sabor intensidade, textura e brilho para o mundo do café. Historicamente, não tem sido o caso que os baristas tenham uma grande variedade de leite à sua disposição,