Ruper Cyster é o proprietário da Laticínios Northiam. Suas vacas produzem um leite extraordinário, popular no cenário de cafés especiais de Londres e Kent. Suas maravilhosas vacas mestiças são criadas, como ele diz, “entre Kent e Sussex Downs”, no sudeste da Inglaterra. Ele teve a gentileza de compartilhar conosco alguns de seus extraordinários conhecimentos sobre pecuária leiteira nesta entrevista.
Barista Hustle – Muitos baristas acreditam que as mudanças sazonais na dieta de uma vaca afetarão a qualidade do leite. Você descobriu que esse é o caso do seu leite?
Ruper Cyster – Sim, principalmente na primavera, quando as vacas param de comer silagem (grama preservada) em grama fresca. Com as nossas próprias vacas tentamos reduzir o impacto deixando-as sair lentamente (durante uma hora no primeiro dia, duas horas no segundo dia, etc.).
BH – Qual pasto é melhor para vacas leiteiras?
RC – Todos os nossos pastos são mistos, diferentes gramíneas e trevos. A meta é a qualidade do leite e não a quantidade. Pretendemos ter uma alimentação mista, pois é mais saudável, e um animal saudável é essencial para um leite de qualidade.
BH – Você pode nos contar mais sobre o processo de decapagem da grama usado para fazer silagem? Existe alguma tecnologia na fabricação de silagem que pode aumentar seus benefícios nutricionais? É silagem produzido mais ou menos segundo o mesmo princípio do chucrute - pelo ácido láctico fermentação?
RC – Silagem é basicamente grama em conserva e, embora eu não tenha experiência em fazer chucrute, o processo parece semelhante. Como você disse, ambos dependem de ácido láctico fermentação. Cortamos a grama, deixamos no campo por 24 horas (dependendo do clima, da maturidade da colheita, etc.) e depois a reunimos em fardos apertados que são embrulhados assim que possível. A ideia é isolar a grama do ar; os açúcares da grama são então fermentados em ácidos e conservam a grama.
BH –