Uma infinidade de consistências de espuma são utilizadas na preparação de alimentos e bebidas. Os chefs usam espumas na culinária porque fazem com que as sensações gustativas durem mais; o sabor fica entre as bolhas em uma espuma e chega às papilas gustativas como se fosse um labirinto. No café de filtro (servido preto, sem leite) o sabor segue direto ao paladar. Mas com um café com leite, os compostos de sabor devem deslizar sobre uma matriz complexa de milhares de bolhas até atingirem os receptores gustativos na língua. Isso significa que as microespumas produzem sensações de sabor que duram muito e são leves em sabor e textura.
Mousse de chocolate apresenta grandes, espuma de células fechadas bolhas (cada célula ocupa uma bolsa distintamente separada, cercada por material sólido), assim como a massa de pão fermentada. Depois que a massa é transformada em pão, suas bolhas formam uma espuma de células abertas. Você sabe disso pela maneira como a água penetra imediatamente no pão. Da mesma forma, se você mergulhar um biscoito ou biscoito no café, o líquido penetra quase imediatamente no biscoito. A espuma que gostamos de usar para latte art tem uma estrutura mais fina e complexa do que essas espumas de células grandes.
Se você manipular os componentes do leite e reorganizar as concentrações de proteína, gordura, açúcar e água, é possível fazer uma espuma tão compacta, com bolhas tão minúsculas, que pode levar 24 horas para o líquido se separar do leite. bolhas. Quanto menores as bolhas, mais tempo leva para o processo de separação terminar. Este processo é conhecido como drenagem. Para fins de latte art, não queremos necessariamente bolhas absolutamente microscópicas. O professor Steven Abbott compôs uma lista de fatores necessários para a produção de latte art – propício microespuma.
Os cinco fatores de espuma do professor Abbott
- Molhado (ou seja, com uma sensação alta e/ou fração líquida)
- Bolhas finas (de pequeno diâmetro)
- Estável por minutos em temperaturas relativamente altas (garante que a arte do café com leite e a temperatura de serviço de ~55° C (131° F) possam coexistir)
- Moderado viscosidade (para uma sensação luxuosa)
- Baixo tensão de rendimento (para despejar facilmente)
Ao examinarmos as espumas ao longo deste capítulo,