Calor latente de condensação – Por que usamos o Steam
Muitas pessoas pensam que as bolhas do leite estão enroladas no vapor. Com a ajuda do Professor Abbott, podemos dissipar este mito e explicar exatamente o que o vapor faz por nós.
Bolhas se formam ao redor do ar, não ao redor do vapor – o vapor é vapor de água, e uma bolha de vapor deve entrar em colapso assim que a água se condensar. Nesse sentido, a espuma do café com leite é uma espuma de ar, não uma espuma de vapor. O vapor é uma fonte de calor (aumentando a temperatura do leite), mas também de energia cinética que arrasta o ar para dentro do leite. Se o tubo de vapor for colocado muito fundo no leite, o leite ficará quente e sem espuma. Independentemente do nível de habilidade, os baristas devem saber colocar o tubo de vapor fundo o suficiente para arrastar ou introduzir finas bolhas de ar no leite - mas não tão raso a ponto de produzir uma espuma grande e inútil.
Você já se perguntou por que usamos vapor para aquecer o leite em vez de um sistema diferente, como a indução? A resposta está no poder de calor latente. Quando uma substância muda de fase de gás para líquido, uma enorme quantidade de energia é liberada. Quando vaporizamos o leite, o leite pode ganhar até 10% em volume à medida que o vapor se condensa (100 g de leite pesariam 110 g depois de cozido no vapor). Se não fosse pelo poder de calor latente, precisaríamos usar uma máquina de café expresso perigosamente quente. Por exemplo, se quiséssemos aquecer 100 ml de leite a 4° C até uma temperatura de 60° C, sem o efeito de calor latente e usando 10 ml de água, essa água (vapor) precisaria estar a 620° C. Pessoalmente, esta é uma caldeira que suportaríamos em lugar nenhum aproximar.
As caldeiras a vapor das máquinas de café expresso são normalmente reguladas entre 122° C e 125° C e 1,1 a 1,3 bar de pressão. Recomendamos um ajuste de temperatura em torno de 122° C. Isso significa que a mudança de fase de líquido para gás faz a maior parte do trabalho pesado.