As gorduras são líquidas quando aquecem, mas sólidas à temperatura ambiente. À medida que aquecem, eles se liquefazem e começam a coalescer. Isto pode criar uma camada gordurosa sensação na boca, particularmente no leite não homogeneizado. Quando os glóbulos estão na fase líquida, eles tendem a se espalhar pelos filmes de cada bolha. O tecnólogo em laticínios Pieter Walstra explica:
'O espalhamento da gordura líquida também pode desestabilizar as bolhas de espuma, fazendo com que o líquido do filme flua para longe da gordura líquida espalhada, levando ao adelgaçamento e, por fim, à ruptura do filme' (Walstra 1996).
Em temperaturas mais altas, esse fenômeno é menos problemático.
«Acima de 40°C, os glóbulos de gordura do leite contêm gordura totalmente líquida e são muito menos suscetíveis à ruptura ou deformação pela espuma lamela'(Mulder e Walstra 1974).
Se, ao cozinhar o leite, você adicionar muito ar ao leite frio no início, quando a temperatura do leite atingir a temperatura ambiente e você interromper o fluxo de vapor, notará que a espuma se desmorona quase totalmente. À temperatura ambiente, o leite é menos espumável. Borcherding et al (2008) sugerem que isso se deve à existência de gorduras sólidas no leite, que, após ultrapassarem os 37°C de temperatura, tornam-se totalmente líquidas. As partículas sólidas fazem com que as bolhas estourem.
Os pesquisadores observaram,
'A 20°C, os glóbulos de gordura consistiam em cerca de 20% de gordura cristalizada e cerca de 80% de gordura líquida, o que era obviamente prejudicial à formação de espuma. Acima de 37°C, a gordura do leite existia apenas no estado líquido e os glóbulos de gordura eram mais resistentes ao tratamento mecânico.Borcherding et al 2008).
À medida que a espuma do leite integral esfria, os glóbulos de gordura do leite se reformam e o problema volta. As espumas começam a quebrar novamente à medida que as temperaturas caem abaixo da temperatura ambiente. Isto sugere que acima de 37°C é a alta temperatura necessária para a estabilidade cumprir o Fator de Espuma 3 (estabilidade da sua espuma em alta temperatura).