No leite fresco, a gordura moléculas reúnem-se em glóbulos, e cada glóbulo é protegido por uma membrana. Você pode ver os restos dessas membranas ao fritar a manteiga em uma frigideira. A parte branca que se separa da parte amarela é, em parte, a proteína que se desenrola do triglicerídeo no centro do glóbulo de gordura do leite. Veja uma análise completa do que é feita a membrana aqui. Quando totalmente intactos no leite fresco, os glóbulos de gordura são bastante grandes (até 15 μm de diâmetro) e propensos ao que é chamado de “creme”, que é a subida dos glóbulos para a superfície do leite.Universidade de Guelph). É esse processo ascendente que homogeneização procura prevenir.
A razão pela qual o glóbulo se forma é semelhante à razão pela qual as micelas de caseína se formam. É a coisa hidrofóbica e hidrofílica novamente. Se você observar atentamente o diagrama abaixo, verá que o triglicerídeo no centro do glóbulo tem suas cabeças de glicerina apontando para fora. As cabeças da glicerina são hidrofílicas ou atraídas pela água. As caudas hidrofóbicas apontam para dentro, em direção ao centro da esfera.
A membrana do glóbulo de gordura do leite (MFG) protege as gorduras dentro dela e contém outras enzimas que, se quebradas, podem começar a degradar o leite. Referimo-nos em particular à enzima lactase, que desencadeia lipólise (ver lesson 4.02). Pasteurizar o leite antes de homogeneizá-lo desativa a enzima LPL antes que tenha a chance de começar a agir sobre os triglicerídeos.
Um glóbulo de gordura do leite
Lipídios polares
Existe uma função biológica em manter os glóbulos de gordura do leite numa fase aquosa ou aquosa em todo o leite: assegura que todo o leite seja uniformemente nutritivo para o bebé. Os lipídios polares ajudam a explicar como os lipídios podem permanecer na fase aquosa apesar de seu diâmetro muito grande. Transformar leite em manteiga exige uma quantidade considerável de forças de mistura; os glóbulos de gordura do leite demoram algumas horas para formar creme,