Lactose é um dissacarídeo, um açúcar duplo, de cor branca, assim como a gordura e a proteína do leite. É um carboidrato formado pelos dois monossacarídeos, glicose e galactose.
Ao trabalhar com um produto como o café, tendemos a achar mais fácil equilibrar nossas bebidas quando o leite é mais doce. Um dos mistérios não resolvidos discutidos no parágrafo final do livro do Professor Abbott página de café com leite é por isso que o leite vaporizado tem um sabor mais doce do que o leite não vaporizado. Em nossos diálogos com o professor, ele nos expressou sua opinião potencialmente destruidora de mitos:
A lactose em si não é especialmente doce, e uma teoria é que cozinhar o leite no vapor ajuda a decompô-lo em glicose e galactose, mais doces. Mas se isso fosse verdade, então o leite teria o mesmo sabor doce quando voltasse à temperatura ambiente – e se você fizer o teste você mesmo verá que não é o caso. Outra explicação é que a lactose muda de forma ('conformações α e β') em temperaturas mais altas. Mas a diferença de doçura entre as duas formas e a mudança na quantidade de cada forma tornam esta explicação improvável. A explicação mais provável parece ser a fisiologia da língua, porque a frutose também tem um sabor mais doce em bebidas mais quentes.
Leite Sem Lactose
Lactase é um enzima que divide a lactose em suas partes componentes de glicose e galactose. A lactose não é um açúcar intensamente doce; é 70% menos doce que a sacarose. No entanto, sua glicose e galactose são aproximadamente duas vezes mais doce que a lactose (ver capítulo 10.3.3 deste link). Se a glicose e a galactose forem separadas, o leite terá um sabor muito mais doce. Quando a lactase é adicionada ao leite, o hidrólise causada por esta enzima aumenta substancialmente a doçura percebida do leite. Hidrólise é a quebra química de uma molécula, um processo que envolve água. A enzima lactase é encontrada naturalmente dentro das micelas de caseína.
O hidrólise de lactose.