A regra dos dez segundos: neste vídeo em câmera lenta, observe atentamente enquanto o leite é derramado no café expresso para ver o líquido escorrendo lentamente da espuma. Para servir café com leite com sucesso, você deve servir antes do drenagem avançou muito - na prática, recomendamos que você comece a despejar 10 segundos após concluir o processo de cozimento a vapor.
Quando as bolhas em um café com leite recém-servido parecem estar caindo em vez de flutuar, o que você realmente vê é o líquido escorrendo das bolhas. Isto se deve ao processo de drenagem . Do ponto de vista sensorial do degustador, o escoamento lento pode ser muito agradável, conferindo uma textura aveludada. Do ponto de vista prático da arte do café com leite, a regra dos 10 segundos é algo a ser seguido - ou seja, comece a servir no máximo 10 segundos após o término do cozimento no vapor. Caso contrário, a drenagem da espuma terá avançado muito e o leite se separará em uma camada líquida e uma camada de espuma seca.
Um experimento comparou os impactos da proteína caseína e da lactoglobulina na magnitude da espuma do leite (Borcherding et al 2009). Os dados revelaram diferenças significativas. A natureza elástica da espuma de lactoglobulina era tal que a drenagem não estava completo mesmo após 24 horas de observação. Os pesquisadores também notaram que drenagem as taxas foram afetadas pela proporção caseína/soro de leite:
'Espumas preparadas a partir de amostras com soro:caseína [proporção] de 20/80 exibiram o menor drenagem valores após 10 min'.
Isso representa aproximadamente um nível de proteína de soro de leite 10% mais alto do que o comumente encontrado em leites integrais comerciais. Se quiser brincar com essa ideia, você pode tentar adicionar ao seu leite uma proteína isolada de soro de leite com alto teor de lactoglobulina. Aqueles que querem devagar drenagem sem alterar as propriedades do leite, podemos explorar uma regra clara descrita em este aplicativo de drenagem de espuma:
'reduzir pela metade o tamanho da bolha quadruplica o tempo de drenagem.'
Elástico ou Plástico - Quanto tempo você tem para derramar?