Lipólise
Um fenômeno assustador na indústria de laticínios, que pode deixar um café de joelhos, é lipólise (a decomposição química da gordura). Existe uma vasta literatura científica sobre este assunto porque é muito prejudicial para o desempenho das espumas de leite. Você saberá lipólise ocorreu no seu leite se você terminar o processo de cozimento no vapor e a espuma se dissipar quase imediatamente.
Existem graus de lipólise . Às vezes, pode provocar uma rápida degradação da espuma ou pode ocorrer durante um longo período de tempo. Mas mesmo em casos mais leves, a lipólise reduzirá bastante a percepção do corpo de uma bebida láctea e, às vezes, transmitirá um sabor rançoso.
Lipólise é o afrouxamento da enzima lipoproteína lipase (LPL) no leite. A enzima normalmente fica presa dentro do glóbulo de gordura do leite. Um gatilho imediato para lipólise é a homogeneização do leite antes de ser pasteurizado. Esta quebra do glóbulo de gordura do leite em submícron O tamanho das partículas coloca a LPL em contato mais direto com as gorduras do leite. Hilton C. Deeth, professor de ciências lácteas, explica que por
'dividindo os glóbulos de gordura naturais em partículas de gordura muito menores e revestindo-as com proteínas do leite, em vez da [membrana MFG] natural, a LPL é colocada em contato íntimo com a gordura com uma grande área de superfície' (Dentes 2006).
Deeth apoia a noção generalizada de que mudanças sazonais na dieta da vaca podem afetar o desempenho do leite:
'Os principais fatores associados ao espontâneo lipólise são lactação tardia (Chazal e Chilliard 1986), alimentação de má qualidade (Jellema 1980) e mastite (Downey 1980). Espontâneo lipólise torna-se mais perceptível no leite de fazendas com a maioria das vacas no final da lactação, num momento em que o plano nutricional das vacas é baixo. Portanto, os distritos onde o parto sazonal é praticado podem enfrentar este problema durante períodos de fraca disponibilidade de alimentos' (Dentes 2006).
Outra causa de lipólise ocorre quando o ar é acidentalmente aspirado para as linhas de leite por tetinas mal instaladas e presas ao úbere da vaca.