Recapitular
- A drenagem é o processo de infiltração do leite através de uma camada de espuma. As taxas de drenagem são mais rápidas quando as espumas são feitas de bolhas com diâmetros maiores.
- A reologia na ciência da espuma é a medida da firmeza de uma espuma. Para fins de latte art, precisamos que as espumas sejam firmes para criar uma textura sedosa, mas também precisamos de uma baixa tensão de escoamento para permitir que as bolhas deslizem umas sobre as outras para facilitar o vazamento.
- A lipólise é um processo em que os triglicerídeos são danificados e se decompõem em ácidos graxos livres. O processo de lipólise faz com que os ácidos graxos livres, que são tensoativos, desloquem as proteínas surfactantes estabilizadoras do soro do leite das películas de bolhas, fazendo com que as espumas se quebrem rapidamente.
- Ostwald amadurecimento: Gases em bolhas de ar com pressão de ar relativamente mais alta se difundem para bolhas vizinhas com pressão de ar relativamente mais baixa, fazendo com que inflam.
Glossário
Adsorção O processo pelo qual átomos, íons ou moléculas espalhado pela superfície de um material para formar um filme
Nível de aeração O aumento proporcional do volume de leite expresso em percentagem após a introdução do ar incorporado; os ganhos de volume adicionados ao leite em decorrência do H2O condensado também contribuem para esse aumento de volume.
Qualidade anfifílica de uma molécula que possui componentes hidrofóbicos e hidrofílicos
Espuma de célula fechada Uma espuma em que cada célula ocupa uma bolsa distintamente separada, rodeada por material sólido
Drenagem Separação das frações líquida e aérea de uma espuma, promovida pela gravidade e ação capilar
Hidrólise A quebra química de uma molécula causada por uma interação com a água
Hidrofílico A tendência de uma substância se misturar ou se dissolver na água
Hidrofóbico A tendência de uma substância repelir ou resistir à dissolução com água
Iônico Compostos que são unidos por ligações iônicas e são solúveis em água; não-iônico são compostos formados por ligações covalentes que não podem ser dissolvidas em água.
Lamela O filme que cobre a parte externa de uma bolha
Fração líquida A proporção do volume total de uma espuma que é ocupada por fluido
Melanoidinas Os compostos complexos de cor marrom formados através do Reação de Maillard;