Ragweh

Atualização BH Unlimited, 27 de fevereiro de 2021.

As duas lâminas de microscópio acima, tiradas com ampliação de 10 vezes, comparam o raghweh feito em um cezve ao creme do café expresso. As imagens foram tiradas de amostras de espuma que foram prensadas entre duas lâminas de vidro para produzir uma espuma 2D mais estável. Este método permite-nos fotografar as espumas com uma ampliação muito elevada e comparar as diferenças relativas no tamanho da espuma. Então enquanto cezve a espuma, ou raghweh, como é chamada em árabe, é muito sedosa e deliciosa, o tamanho da bolha é muito maior em diâmetro do que um creme expresso típico. 

Passamos grande parte das últimas duas semanas preparando cezve , tentando obter uma compreensão aprofundada de como funciona esse fascinante método de fermentação. Devemos nossa gratidão à treinadora barista saudita Sara Alali, cuja própria abordagem ao cezve formou a base de nossa receita padrão nesses testes. Adotamos sua proporção de fermentação padrão de 1:8 (a faixa usual de Sara para fabricação de cerveja cezve cai entre 1:8 e 1:8,5, embora a maioria de nós em BH prefira o extremo mais forte da faixa) para todos os nossos testes, e demos a cada cezve 20 mexidas no início do processo como ela recomenda neste grande entrevista da última atualização. Os experimentos que conduzimos foram os seguintes:

• É necessário ou desejável moer o mais fino possível para cezve?
• Por que as empresas tradicionais de café turcas moem o mais fino possível?
• Devo pré-aquecer a água antes de adicioná-la ao meu cezve?
• A que temperatura devo remover meu cezve da chama?

BH Ilimitado os assinantes podem ir até lá e ler nossa sinopse de todos esses experimentos. Mas queríamos que todos vocês soubessem sobre uma descoberta específica. Existe uma variável, muito mais que as outras, que impacta o eventual rendimento de extração em cezve fermentação. Esse é o configuração de moagem. Houve uma clara linear aumento no rendimento de extração quando ajustamos a configuração em torno do nível de derramamento 01 para logo abaixo da moagem de café expresso e, em seguida, para 'o mais fino possível'.

Esta tabela mostra as médias de evaporação e TDS em três repetições para cezveler fabricado em diferentes configurações de moagem.

Apesar de toda a simplicidade desta relação rendimento de moagem/extração, o que não era tão simples eram as preferências de sabor. Diana e Gwilym, que novamente estavam fazendo toda a preparação para este experimento, descobriram que preferiam as bebidas “um pouco mais finas que o expresso”, em vez das “tão finas quanto possível”, e acharam as V60 muito insípidas. Este é possivelmente um bom resultado, pois obter um moedor com granito rebarbas em vez de aço nem sempre é tão fácil hoje em dia.

O Guia do Comprador de Café para a Guatemala

Essa semana começamos nossa investigação sobre quais características os torrefadores e baristas podem esperar dos cafés guatemaltecos. O café guatemalteco tem reputação de ser versátil e fácil de torrar. A combinação de seu perfil de sabor acessível, alta altitude e a atenção dada ao cultivo e processamento fazem dos cafés guatemaltecos uma característica comum em misturas de café expresso econômicas e também em menus de bares de cerveja de primeira linha. O vencedor do Cup of Excellence do ano passado estabeleceu um novo recorde para o café guatemalteco em leilão, alcançando US$180,20 por libra.

Há muito pouca pesquisa publicada sobre como o café de diferentes origens se comporta na torrefadora – mas uma pesquisa inovadora e complexa esclarece as diferentes maneiras como os cafés guatemaltecos, colombianos e etíopes se comportam na torrefadora. Os pesquisadores montaram um Probatino e analisaram os produtos químicos dos gases de exaustão criados pelas reações químicas no interior dos grãos durante a torra. Eles descobriram que seus grãos guatemaltecos se comportavam de maneira bastante diferente dos outros, liberando certos volátil compostos muito mais rápido do que outros cafés.

Os cafés também se comportaram de forma diferente através do primeira rachadura. Nos cafés da Etiópia e da Colômbia, o primeira rachadura teve um efeito notável nas reações químicas que ocorriam nos grãos – mas o café guatemalteco parecia não ter sido afetado. Ainda não se sabe o que essa diferença significa para o sabor do café, mas o método desenvolvido pelos pesquisadores abre caminho para investigações mais detalhadas para entender o que realmente acontece durante a torra.

Também apresentamos algumas informações sobre as regulamentações de exportação na Guatemala. O café está sujeito a um imposto 1% sobre a exportação – o único imposto de exportação da Guatemala – que é a principal fonte de fundos da Anacafé. A Anacafé anunciou recentemente a decisão de sair do Acordo Internacional do Café, o que torna a Guatemala o único grande país produtor a não ser membro.

Links Rápidos

James Harper, criador de Filtrar histórias se uniu ao professor de história e autor de Café: uma história global para criar um podcast de 6 partes chamado Uma História do Café .
“Se quisermos tornar o café mais equitativo e mais amigo do ambiente, então temos de começar por compreender como chegámos aqui.” Prof. J. Morris.

CBG Guatemala - Novas Lições!

Notas para compradores verdes:
CBG 4.02 • Regulamentos de Exportação na Guatemala
CBG 4.03 • Notas para torrefadores

Imersão – Novas Lições!

Cezvé/Ibrik:
IM 6.03 • Latão, Cobre, Prata, Alumínio, Vidro ou Aço?
IM 6.04 • Entrevista com Emir Ali Enç de Soy Türkiye
IM 6.05 • Raghweh e temperatura de serviço
IM 6.06 • Experimentos com Café Cezve

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH