As regras de Florescendo
Atualização BH Unlimited, 19 de dezembro de 2021.
Ninguém a quem perguntamos esta semana foi capaz de nos dizer com certeza há quanto tempo atrás a prática de florescendo vai, mas estamos em uma missão para descobrir. O que sabemos até agora é que a filtragem do café de uma forma ou de outra remonta pelo menos ao século XVII ( Bersten 1993 ). Se você olhar para alguns dos aparelhos antigos, como a cafeteira De Belloy de 1800, a prática de compactar os grãos e mantê-los submersos em uma pequena cesta tornou-se um padrão tão grande que parece ser necessário florescendo quase passou despercebido, pelo menos no século XX. O uso generalizado de espalhadores de água (pequenas cabeças de pulverização de metal perfuradas) também garantiu que a maioria dos dispositivos projetados para percolação funcionassem da mesma forma que as cervejarias em lote de hoje, mesmo quando foram projetadas apenas para preparar xícaras individuais.
Se você se lembra, há quatro semanas iniciamos uma série de postagens sobre florescendo, olhando primeiro para doses de 15 gramas. O que foi surpreendente foi que mexer manualmente o leito de café durante florescendo estava tendo o efeito de fazer com que o café absorvesse menos água da flor. Parece uma coisa ruim, certo? Então levamos esse problema ao nosso cientista favorito, Professor Steven Abbott . Voltamos com um novo conjunto de regras, bem como um protocolo de teste novo e aprimorado. Em seguida, fizemos testes novamente, desta vez com doses de 30 gramas, e o que você acha que aconteceu a seguir?
Para descobrir todos os detalhes deste último experimento, leia a postagem completa aqui (acesso livre).
As regras putativas de Florescendo
Então aqui estão as supostas regras de florescendo que o Prof. Abbott sugeriu que seria uma boa base para projetar o novo procedimento de teste. Não são regras rígidas. Se você não concorda com eles, queremos saber mais sobre isso, mas achamos muito útil vê-los escritos.
- Qualquer água que quase não veja café é ruim.
- Qualquer café que quase não veja água é ruim.
- Qualquer preparação a uma temperatura diferente da desejada pasta a temperatura está ruim.
- Como não existe um melhor método universalmente acordado, diferentes métodos, tamanhos de lote e/ou diferentes moagens do mesmo café devem exigir flores diferentes.
- Bloqueio do filtro por multas é um problema/oportunidade chave.
O que estas regras sugeriram imediatamente foi a necessidade de dados mais sofisticados. Para saber mais sobre as regras 1 e 2, o professor Abbott nos aconselhou a dividir as cervejas em partes para descobrir como o TDS de cada bebida funcionou ao longo do tempo. Na foto abaixo você pode ver Treinador do BH, Matthew Brown em ação fazendo exatamente isso.
O experimento em andamento em Coffeebar em Redwood City, Califórnia . Os copos de amostra coletam o líquido que escapa da flor e são desligados a cada seis segundos.
A boa notícia é que depois de analisarmos os resultados do nosso segundo florescendo experimento, achamos que temos uma ideia de qual método de florescendo funciona melhor para cervejas de 30 gramas. E estamos bastante confiantes de que agora temos um procedimento para descobrir o que melhor se adapta a outras receitas.
Dê uma olhada neste gráfico (abaixo). A agitação dá um grande impacto no TDS do líquido que escapa do florescimento, e o TDS permanece elevado até o final do florescimento. Curiosamente, o TDS só parece aumentar após o término da agitação. Isto sugere que, pelo menos para bebidas de 30 gramas, a agitação melhora o contacto global entre o café e a água, com a pequena ressalva de que, enquanto a agitação ocorre, o líquido extra que escapa não teve um contacto tão bom com o café. Então... já dissemos isso antes, você tem que se mexer como um bandido ;D.
Total de sólidos dissolvidos no líquido que escapa da flor. A agitação resulta num grande aumento no TDS, que persiste até o final da fase de floração.
Se um tamanho de lote e método diferentes fornecerem resultados diferentes, isso confirma a ideia por trás da regra quatro – que não existe um método perfeito de florescendo, mas que cervejas diferentes se beneficiam de flores diferentes.
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Esta semana no Guia do comprador de café encerramos nosso capítulo sobre a produção de café no Brasil com uma investigação sobre o que há de mais moderno em processamento. Explicamos por que os cafés lavados e escolhidos a dedo — que muitas vezes representam o auge da alta qualidade em outros países — sempre serão limitados no Brasil. Em vez disso, os produtores brasileiros estão confundindo os limites entre os métodos de processamento, usando fermentação para realçar o sabor dos cafés naturais e naturais despolpados.
Cientistas no Brasil são líderes mundiais na identificação das melhores cepas de bactérias e leveduras para processamento de café. Os pesquisadores do país conseguiram aproveitar o poder dos micróbios para afinar o sabor do café, aumentando a pontuação das xícaras em alguns casos em até 8 ou 9 pontos – uma diferença que pode aumentar o valor do café em 16 vezes. ou mais.
Os produtores mais bem posicionados para tirar partido destes desenvolvimentos são as grandes explorações comerciais que têm os recursos financeiros para investir em estirpes de leveduras de design e podem pagar o equipamento especializado necessário para fermentações controladas. Os produtores especializados empreendedores, no entanto, encontraram formas de baixa tecnologia para aproveitar fermentação, utilizando técnicas análogas à produção de vinhos naturais ou de pão de massa fermentada para criar novos sabores e aumentar o valor das suas colheitas.
Este course está disponível para todos Assinantes BH Ilimitados .
Nossa Política Editorial
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O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Cultivo, colheita e processamento
CBGB 5.07 • Avanços no Processamento
CBGB 5.08 • Assumindo o controle da fermentação
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimas semanas e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
