Vinho vs Café

Atualização ilimitada de BH, 23 de janeiro de 2022.

Como baristas, vocês já sentiram alguma rivalidade profissional com outras indústrias de bebidas, como a vinificação ou a cervejaria? É claro que a cerveja e o vinho tiveram uma espécie de terceira onda própria, e ocorreu mais ou menos ao mesmo tempo que a nossa. Após os primeiros sinais da revolução alimentar da década de 1990, o vinho natural O movimento saiu da França e desfrutou de um aumento de popularidade quase exatamente no mesmo período em que o café especial estava rapidamente se tornando um fenômeno global - na verdade, devo admitir, o vinho era possivelmente 10 anos antes 🙁 mas não vamos nos preocupar muito com isso.

É interessante considerar que, depois de todos os avanços no processamento e na produção de café durante a “terceira onda”, os aditivos que são comuns na produção de cerveja ou de vinho em grande escala ainda são bastante incomuns no processamento de café em qualquer escala. O espírito do movimento do vinho natural é produzir vinhos não adulterados – ou seja, produzidos sem leveduras comerciais, aparas de carvalho, açúcar, especiarias, ácidos orgânicos e, em menor grau, sulfitos. Mas as fermentações do café nunca passaram pela racionalização que a produção de vinho em grande escala passou. Pelos padrões de vinificação, quase todos os métodos de processamento de café - lavado, despolpado natural, natural, anaeróbico e até processamento láctico - poderiam ser denominados “café natural”.

Quando produzimos o Processando course , tivemos dificuldade para encontrar muitos recursos sobre culturas starter no café. A maior parte do material de referência que encontramos defendia a adição de culturas starter como forma de acelerar fermentação.

A co-inoculação de celulase (enzimas que decompõem a celulose) e Aspergillus niger (um tipo de fungo) reduziu significativamente o tempo necessário para a degradação da mucilagem para apenas 30 minutos ( LW Lee et al., 2015 ).

Até recentemente, a inoculação era geralmente vista como uma medida de segurança, em vez de um intensificador de sabor, como tem sido no mundo comercial do vinho, e a dificuldade e o custo de obtenção de culturas iniciadoras têm sido desanimadores para os produtores.

Mas pessoal, tudo isso está mudando rapidamente. Temos o prazer de publicar este artigo extremamente esclarecedor artigo de pesquisa de Lucia Solis . Não apenas porque é brilhante e porque responde a praticamente todas as perguntas que tínhamos sobre a adição de leveduras às fermentações do café, mas também porque Lucia já foi profissional do vinho e se formou no lendário departamento de Viticultura e Enologia da UC Davis. Felizmente, hoje em dia ela dedica todo o seu tempo ao café. Então, você sabe o que isso significa? Café: 1, Vinho: 0.

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Ciência da Torrefação

Esta semana estamos lançando nosso novo course em Ciência da Torrefação . Existem muitos livros úteis sobre a mecânica da torrefação e do perfil do café: este course pretende continuar de onde esses livros param, aprofundando-se na química e na física da torrefação do café. Compreender a física e a química dessas reações pode ajudar os torrefadores a alcançar o perfil de sabor que procuram. Se você quiser saber mais sobre como a convecção é diferente da condução, como a frente evaporativa afeta a transferência de calor ou como a pressão do gás dentro dos grãos afeta a taxa das reações de Maillard, então este é o course para você.

Começamos com uma breve introdução sobre como se desenvolveu a torrefação do café. O consumo de café antecede a torrefação do café em centenas, talvez milhares de anos. A evidência mais antiga de torrefação de café remonta a Julfar, do século XIII, um porto nos atuais Emirados Árabes Unidos - mas a menção ao café como planta medicinal pode ser encontrada nos escritos do século IX do filósofo e médico persa. Muhammad ibn Zakariya al-Razi , também conhecido como Rhazes. Durante a maior parte da história do café, ele teria sido torrado em fogo aberto em casa. A torrefação comercial em grande escala, juntamente com os precursores dos modernos torrefadores de tambor, só começou a surgir no século XIX, por isso não é surpresa que ainda haja muito a aprender sobre como funciona a torrefação.

O Guia do Comprador de Café para o Brasil

Depois de enfrentar nosso complicado teste de final de capítulo sobre a produção e processamento de café no Brasil, é hora de mergulhar em um novo tópico — variedades de café . Começamos dando uma olhada nas duas variedades parentais que, juntas, contribuíram para quase todo o café cultivado no mundo: Bourbon e Typica. As primeiras sementes contrabandeadas para o país em 1727 teriam sido Typica, e diversas cepas diferentes foram introduzidas no Brasil desde então.

Em 1859, porém, o governo brasileiro ouviu falar de uma nova variedade que prometia rendimentos mais elevados e importou algumas das sementes para testá-las no Brasil. O Bourbon prosperou no Brasil e se espalhou rapidamente, gerando uma versão amarela. O Bourbon Amarelo revelou-se ainda mais produtivo, mas nunca atingiu todo o seu potencial, sendo eclipsado pela chegada de Caturra pouco depois. Com o aumento dos cafés especiais, no entanto, essas variedades mais antigas estão desfrutando de uma espécie de retorno graças à sua qualidade única de xícara.

Links Rápidos

Se você está animado para ouvir mais de Lucia Solis, ela tem um podcast focado em micróbios e café fermentação chamado Fazendo Café com Lucia Solis . Também em breve - pedimos à Lúcia que produzisse um documento de acompanhamento para nós, analisando mais alguns trabalhos caseiros (e às vezes controverso ) aditivos para fermentações de café, como cascas de frutas cítricas, iogurte, canela e muito mais.

Nossa Política Editorial

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga pelas suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos para café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo ou porque ele mostra algo que você precisa ver. É simples assim.

Ciência da Torrefação

Prólogo RS
RS 0.01 • Sobre este curso
RS 0.02 • Introdução

O Guia do Comprador de Café para o Brasil

CBGB – Variedades
CBGB 5.09 • Recapitulação e Glossário
CBGB 5.10 • Teste de Compreensão
CBGB 6.00 • O que há no Capítulo 6?
CBGB 6.01 • Típica e Bourbon

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH