“Tem gosto exatamente de pão de canela. Você tem que tentar.

Os cafés muitas vezes não correspondem inteiramente à sua descrição, mas este era diferente - um café com um sabor instantaneamente reconhecível de canela quente e doce, diferente de tudo que eu já havia provado antes. Eu me juntei à pequena multidão que fazia fila para provar o café da World Brewer's Cup 2017 de Stephen Houston, e o clima geral era de espanto - como o café poderia ter um sabor tão característico de canela?

Se você se lembra da primeira vez que provou um chamado anaeróbico com esse sabor específico tão claramente quanto eu, talvez você também se lembre de ter chegado à mesma conclusão: que a canela parece ser um dos sabores genéricos do café processado anaerobicamente, e que embora deliciosa, aquela primeira experiência não foi realmente única.

Os anaeróbicos com sabor de canela apareceram - e tiveram sucesso - no WBC e na Brewer's Cup várias vezes nos últimos anos, aumentando o perfil desse método de processamento. Justamente quando parecia que toda torrefadora oferecia um café com esse perfil, Dmitry Boroday, da Café e Chá Duplo B, criou repercussão na indústria ao anunciar que poderia obter exatamente o mesmo sabor em casa, mergulhando o feijão verde em um balde de água misturada com canela. Boroday é levemente alérgico à canela e foi incentivado a experimentar isso, disse ele, depois de ter uma reação alérgica semelhante ao café. Os anaeróbicos com sabor de canela eram '#fakecoffee', afirmou ele, nada mais do que o resultado de jogar alguns paus de canela no fermentação tanque para realçar o sabor.

O que é Fermentação Impulsionando?

Acontece que adicionar ingredientes extras, incluindo canela, ao fermentação tanque tem sido uma prática ocasional por muitos anos. “Não vimos ou compramos nenhum café comercializado como 'canela', [mas] vimos alguns com tangerina fermentaçãoe outras frutas tropicais”, diz Sofie Nys, que cuida do controle de qualidade na importadora de café verde 32 xícaras.

Adicionar ingredientes adicionais pode ser uma forma de realçar o sabor de cafés menos bons. “Sei que a Carmo Coffees no Brasil vem adicionando canela aos grãos baratos há anos para aumentar o preço”, diz Stuart Ritson, ex-Diretor de Vendas Europeias da Importações de café. Porém, eles foram vendidos como uma novidade, e não para o mercado especializado, ressalta ele.

Esquerda: fermentação banheira, à direita: paus de canela usados como aditivo.

Mais recentemente, a prática também foi aplicada a cafés especiais, com aditivos como kombuchá, cana-de-açúcar e, sim, canela, sendo adicionados para produzir perfis específicos durante fermentação. No entanto, as percepções negativas sobre o uso de aditivos para dar sabor ao café significam que o mercado para estes é limitado. “Experimentamos canela durante o anaeróbio fermentação processos realizados na Usina Pedra Branca”, explica Hugo Silva, da Café Carmo, produtor e exportador brasileiro de café. “Não demos continuidade a esse processo por falta de demanda.”

O sabor da canela pode ser obtido apenas através do processamento?

A questão controversa é se esse sabor de canela pode ser criado puramente por fermentação, ou se todos esses cafés simplesmente tiverem adição de canela. Sob a pressão dos preços historicamente baixos do café e com a procura febril por cafés de sabor único, a tentação de realçar o sabor deve ser forte. Um agricultor usaria um aditivo em fermentação aumentar a pontuação da copa, mas não rotulá-la como tal?

“Acho que não”, diz Ed Brown, do importador verde Café aliado. “Há muito tempo que as pessoas descrevem a canela como uma característica do café anaeróbico”, ressalta.

Sofie Nys concorda: “A partir das amostras que coletamos aqui, de diferentes origens e fazendas, você pode chegar à conclusão de que a canela é um sabor bastante universal, característico para um bom processo anaeróbico”.

Ralf Rueller, proprietário da O celeiro em Berlim, comprei recentemente um café processado anaeróbico com uma nota distinta de canela, de Juanachute, na Costa Rica. Ele falou diretamente com o agricultor, diz ele, e foi-lhe garantido que não usaram canela no processo. Eles estavam relutantes em compartilhar muitos detalhes sobre como conseguiram esse sabor, para evitar serem copiados por seus concorrentes.

E o café encharcado de canela de Dmitry Boroday? Conversamos com Vincenzo Bellone, que provou os resultados de seus testes no Coffee Roaster's Guild Camp em Annecy no início deste ano. “Era bastante óbvio quais foram infundidos por Dmitry”, diz ele. Embora isto não exclua a sua teoria, sugere que são necessárias provas mais directas antes de acusar os agricultores de adicionarem canela às escondidas.

Como a indústria percebe os aditivos Fermentação?

Qualquer que seja a verdade sobre o #cinnamongate, é certamente verdade que alguns cafés estão sendo processados com aditivos e comercializados abertamente como tal. No Barista Hustle, estamos bastante tranquilos quanto a isso - desde que seja transparente, qualquer coisa que melhore o sabor do café está bem para nós. Porém, muitos não veem desta forma. “Normalmente, quando um comprador descobre que uma fruta foi adicionada, ele perde o interesse no lote rapidamente”, diz Brown. Esta contradição está no cerne do #cinnamongate: muitos torrefadores estão dispostos a pagar preços extremamente altos pelo café com canela – mas apenas se acreditarem que não foi usada canela para prepará-lo.

Steve Leighton, proprietário da Has Bean, comprou um café processado com canela para a UK Brewer's Cup no ano passado, mas agora lamenta sua escolha. “Isso pode prejudicar o que o café é”, diz ele. “Queremos provar o território, queremos provar a origem, queremos provar as propriedades do café na xícara… Fiquei bastante satisfeito por não ter levado esse café para a competição [mundial].”

Steve Leighton compartilha sua opinião sobre a canela usada em fermentação.

Se tais cafés são apropriados para a concorrência depende da interpretação do  Regra WBC 3.1 C: “O café não pode ter quaisquer aditivos… adicionados em qualquer momento entre o momento em que o café é colhido (como cereja) até o momento em que é extraído para a bebida. Substâncias utilizadas durante o crescimento, cultivo e processamento primário do café são permitidos” (grifo nosso).

Embora os concorrentes tenham usado cafés fermentados com canela no WBC, apesar desta regra estar em vigor, talvez devessem evitar fazê-lo, sugere Andrew Tolley, juiz do WBC e fundador da Taylor Street Baristas em Londres. “Acho que existe uma regra para manter o foco nos cafés especiais. Se novos ingredientes forem adicionados à água para infundir os sabores, poderíamos acabar com todos os tipos de aditivos artificiais que poderiam prejudicar a qualidade crua do café e a experiência do produtor.”

E em uma competição onde muitos dos pontos disponíveis são para descrever com precisão o café, ter um sabor adicionado tão proeminente prejudica isso, argumenta Leighton. "Se você tem paus de canela fermentados com ele - de course você vai sentir o gosto de canela.”