«Cela a exactement le goût d'une brioche à la cannelle. Tu doit l'essayer."

Souvent, les cafés ne sont pas tout à fait à la hauteur de leur description, mais c'était différent - un café avec une saveur immédiatement reconnaissable de cannelle chaude et sucrée, comme je n'en avais jamais goûté auparavant. J'avais rejoint la petite foule faisant la queue pour goûter le café de la World Brewer's Cup 2017 de Stephen Houston, et l'ambiance générale était étonnée : comment le café pouvait-il avoir une saveur de cannelle aussi distinctive ?

Si vous vous souvenez aussi clairement que moi de la première fois que vous avez goûté un soi-disant anaérobie avec cette saveur particulière, vous vous souvenez peut-être aussi d'avoir réalisé la même chose : que la cannelle semble être l'une des saveurs génériques du café traité en anaérobie, et que bien que délicieuse, cette première expérience n’était pas vraiment unique.

Les produits anaérobies au goût de cannelle sont apparus – et ont connu du succès – à plusieurs reprises dans le WBC et la Brewer's Cup au cours des dernières années, rehaussant ainsi le profil de cette méthode de traitement. Juste au moment où il semblait que tous les torréfacteurs proposaient un café avec ce profil, Dmitry Boroday, de Café et thé Double B, a créé des vagues dans l'industrie en annonçant qu'il pouvait obtenir exactement la même saveur à la maison, en trempant des haricots verts dans un seau d'eau mélangé à de la cannelle. Boroday est légèrement allergique à la cannelle et a été invité à expérimenter cette méthode, a-t-il déclaré, après avoir eu une réaction allergique similaire à un café. Les produits anaérobies au goût de cannelle étaient du « #fakecoffee », affirmait-il, rien de plus que le résultat de quelques bâtons de cannelle jetés dans le fermentation réservoir pour rehausser la saveur.

Qu'est-ce que Fermentation Booster ?

Il s'avère que l'ajout d'ingrédients supplémentaires, notamment de la cannelle, au fermentation le tank est une pratique occasionnelle depuis de nombreuses années. "Nous n'avons pas vu ni acheté de café commercialisé sous le nom de « cannelle », [mais] nous en avons vu avec de la mandarine. fermentation, et d'autres fruits tropicaux », explique Sofie Nys, qui s'occupe du contrôle qualité chez l'importateur de café vert 32tasse.

L’ajout d’ingrédients supplémentaires peut être un moyen de rehausser la saveur de cafés moins bons. "Je sais que Carmo Coffees au Brésil ajoute de la cannelle aux grains bon marché pour augmenter le prix depuis des années », déclare Stuart Ritson, ancien directeur des ventes européennes chez Importations de cafés. Ceux-ci étaient cependant vendus comme un produit de nouveauté, plutôt que sur le marché spécialisé, souligne-t-il.

Gauche: fermentation baignoire, à droite : bâtons de cannelle utilisés comme additif.

Plus récemment, cette pratique a également été appliquée au café de spécialité, avec des additifs comme le kombucha, la canne à sucre et, bien sûr, la cannelle, ajoutés pour produire des profils spécifiques lors du café. fermentation. Cependant, les perceptions négatives concernant l’utilisation d’additifs pour aromatiser le café signifient que le marché de ces derniers est limité. "Nous avons expérimenté la cannelle pendant la période anaérobie fermentation processus effectués à l'usine de Pedra Branca », explique Hugo Silva de Cafés Carmo, producteur et exportateur brésilien de café. "Nous n'avons pas poursuivi ce processus en raison du manque de demande."

La saveur de cannelle est-elle obtenue grâce au seul traitement ?

La question controversée est donc de savoir si cette saveur de cannelle peut être créée uniquement par fermentation, ou si tous ces cafés ont simplement ajouté de la cannelle. Sous la pression des prix du café historiquement bas et avec une demande fébrile pour des cafés au goût unique, la tentation d’en rehausser la saveur doit être forte. Un agriculteur utiliserait-il un additif dans fermentation pour augmenter le score de la coupe, mais sans l'étiqueter comme tel ?

"Je ne pense pas", déclare Ed Brown, de l'importateur vert Café allié. "Les gens décrivent depuis longtemps la cannelle comme une caractéristique du café anaérobie", souligne-t-il.

Sofie Nys est d'accord : « À partir des échantillons que nous avons prélevés ici, provenant de différentes origines et fermes, vous pourriez conclure que la cannelle est une caractéristique aromatique assez universelle pour un bon processus anaérobie. »

Ralf Rueller, propriétaire de La grange à Berlin, j'ai récemment acheté un café traité anaérobie avec une note distinctive de cannelle, à Juanachute au Costa Rica. Il a parlé directement au fermier, dit-il, et on lui a assuré qu'il n'utilisait pas de cannelle dans le processus. Ils étaient cependant réticents à partager beaucoup de détails sur la manière dont ils avaient obtenu cette saveur, pour éviter d'être copiés par leurs concurrents.

Et qu'en est-il du café imbibé de cannelle de Dmitry Boroday ? Nous avons discuté avec Vincenzo Bellone, qui a dégusté les résultats de ses tests au Coffee Roaster's Guild Camp à Annecy en début d'année. "Il était assez évident lesquels étaient infusés par Dmitry", dit-il. Même si cela n’exclut pas sa théorie, cela suggère que des preuves plus directes sont nécessaires avant d’accuser les agriculteurs d’ajouter de la cannelle en catimini.

Comment l'industrie perçoit-elle les additifs dans Fermentation?

Quelle que soit la vérité sur #cinnamongate, il est certainement vrai que certains cafés sont traités avec des additifs et ouvertement commercialisés comme tels. Chez Barista Hustle, nous sommes assez détendus à ce sujet : tant que c'est transparent, tout ce qui améliore le goût du café nous convient. Cependant, beaucoup ne voient pas les choses de cette façon. "Habituellement, une fois qu'un acheteur découvre que des fruits ont été ajoutés, il se désintéresse assez rapidement du lot", explique Brown. Cette contradiction est au cœur de #cinnamongate : de nombreux torréfacteurs sont prêts à payer des prix extrêmement élevés pour du café à la cannelle – mais seulement s'ils pensent qu'aucune cannelle n'a été utilisée pour le préparer.

Steve Leighton, propriétaire de Has Bean, a acheté l'année dernière un café transformé à la cannelle pour la Brewer's Cup britannique, mais regrette maintenant son choix. "Cela peut nuire à la qualité du café", dit-il. « Nous voulons goûter terroir, nous voulons goûter l'origine, nous voulons goûter les propriétés du café dans la tasse… J'étais très heureux d'une certaine manière de ne pas avoir présenté ce café à la compétition [mondiale].

Steve Leighton partage son opinion sur la cannelle utilisée dans fermentation.

La question de savoir si ces cafés conviennent à la concurrence dépend de l'interprétation de  Règle WBC 3.1 C: « Le café ne peut contenir aucun additif… ajouté à aucun moment entre le moment où le café est cueilli (sous forme de cerise) et le moment où il est extrait pour être transformé en boisson. Substances utilisées pendant la culture, la culture et première transformation du café sont autorisés » (c’est nous qui soulignons).

Même si les concurrents ont utilisé des cafés fermentés à la cannelle au sein du WBC malgré l'existence de cette règle, ils devraient peut-être éviter de le faire, suggère Andrew Tolley, juge du WBC et fondateur de Taylor Street Baristas à Londres. « Je pense que la règle est en place pour maintenir l’accent sur les cafés de spécialité. Si de nouveaux ingrédients sont ajoutés à l’eau pour infuser les saveurs, nous pourrions nous retrouver avec toutes sortes d’additifs artificiels qui pourraient nuire à la qualité brute du café et à l’expertise du producteur.

Et dans une compétition où la plupart des points disponibles servent à décrire avec précision le café, le fait d'avoir une saveur ajoutée aussi importante nuirait à cela, affirme Leighton. "Si vous avez des bâtons de cannelle fermentés avec – du course, vous allez goûter la cannelle.