“Ha esattamente il sapore di un panino alla cannella. Devi provarlo."

I caffè spesso non sono del tutto all'altezza della loro descrizione, ma questo era diverso: un caffè con un sapore immediatamente riconoscibile di caldo, dolce, cannella, come niente che avessi mai assaggiato prima. Mi ero unito alla piccola folla che faceva la fila per assaggiare il caffè World Brewer's Cup 2017 di Stephen Houston, e l'atmosfera generale era di stupore: come poteva il caffè avere un sapore di cannella così caratteristico?

Se ricordi la prima volta che hai assaggiato un cosiddetto anaerobico con questo particolare sapore così chiaramente come me, forse ricordi anche di essere arrivato alla stessa consapevolezza: che la cannella sembra essere uno dei gusti generici del caffè lavorato in anaerobiosi, e che sebbene deliziosa, quella prima esperienza non è stata davvero unica.

Gli anaerobici al gusto di cannella sono apparsi - e hanno avuto successo - nel WBC e nella Brewer's Cup più volte negli ultimi anni, aumentando il profilo di questo metodo di lavorazione. Proprio quando sembrava che ogni torrefattore offrisse un caffè con questo profilo, Dmitry Boroday, di Doppia B Caffè & Tè, creò increspature nel settore annunciando che avrebbe potuto ottenere esattamente lo stesso sapore a casa, immergendo i fagiolini in un secchio d'acqua condito con cannella. Boroday è leggermente allergico alla cannella ed è stato promosso a sperimentarlo, ha detto, dopo aver avuto una reazione allergica simile a un caffè. Gli anaerobici al gusto di cannella erano "#fakecoffee", sosteneva, nient'altro che il risultato del lancio di alcuni bastoncini di cannella nel fermentazione serbatoio per aumentare il sapore.

Cosa è Fermentazione Potenziamento?

Si scopre che l'aggiunta di ingredienti extra, inclusa la cannella, al fermentazione tank è una pratica occasionale da molti anni. “Non abbiamo visto o comprato caffè commercializzato come "cannella", [ma] ne abbiamo visti alcuni con il mandarino fermentazione, e altri frutti tropicali", afferma Sofie Nys, che si occupa del controllo qualità presso l'importatore di caffè verde 32 tazze.

L'aggiunta di ingredienti aggiuntivi può essere un modo per aumentare il sapore di caffè meno buoni. “So che da anni Carmo Coffees in Brasile aggiunge cannella ai chicchi economici per aumentare il prezzo", afferma Stuart Ritson, ex direttore delle vendite europee presso Importazioni di caffè. Tuttavia, questi sono stati venduti come un prodotto di novità, piuttosto che per il mercato specializzato, sottolinea.

Sinistra: fermentazione vasca, a destra: bastoncini di cannella usati come additivo.

Più recentemente, la pratica è stata applicata anche al caffè speciale, con l'aggiunta di additivi come kombucha, canna da zucchero e sì, cannella, per produrre profili specifici durante fermentazione. Tuttavia, le percezioni negative sull'uso di additivi per aromatizzare il caffè significano che il mercato per questi è limitato. “Abbiamo sperimentato la cannella durante l'anaerobica fermentazione processi eseguiti allo stabilimento Pedra Branca”, spiega Hugo Silva di Caffè Carmo, produttore ed esportatore brasiliano di caffè. "Non abbiamo continuato tale processo a causa della mancanza di domanda".

Il sapore di cannella è ottenibile solo attraverso la lavorazione?

La domanda controversa, quindi, è se quel sapore di cannella possa essere creato esclusivamente da fermentazione, o se tutti questi caffè hanno semplicemente aggiunto la cannella. Sotto la pressione dei prezzi del caffè storicamente bassi e con la domanda febbrile di caffè dal gusto unico, la tentazione di aumentare il sapore deve essere forte. Un agricoltore userebbe un additivo in fermentazione per aumentare il punteggio della coppa, ma non etichettarlo come tale?

"Non credo", dice Ed Brown, dell'importatore verde Caffè alleato. "Da molto tempo le persone descrivono la cannella come una caratteristica del caffè anaerobico", sottolinea.

Sofie Nys è d'accordo: "Dai campioni che abbiamo raccolto qui da diverse origini e fattorie si potrebbe giungere alla conclusione che la cannella è una caratteristica di sapore abbastanza universale per un buon processo anaerobico".

Ralf Rueller, titolare di Il fienile a Berlino, ha acquistato di recente un caffè lavorato anaerobico con una caratteristica nota di cannella, da Juanachute in Costa Rica. Ha parlato direttamente con l'agricoltore, dice, e gli è stato assicurato che non usavano la cannella nel processo. Erano riluttanti a condividere molti dettagli su come hanno ottenuto quel sapore, per evitare di essere copiati dai loro concorrenti.

E il caffè alla cannella di Dmitry Boroday? Abbiamo parlato con Vincenzo Bellone, che ha assaggiato i risultati dei suoi test al Coffee Roaster's Guild Camp di Annecy all'inizio di quest'anno. "Era abbastanza ovvio quali fossero stati infusi da Dmitry", dice. Sebbene ciò non escluda la sua teoria, suggerisce che sono necessarie prove più dirette prima di accusare gli agricoltori di aggiungere di nascosto la cannella.

Come vengono percepiti gli additivi dall'industria? Fermentazione?

Qualunque sia la verità su #cinnamongate, è certamente vero che alcuni caffè vengono lavorati con additivi e commercializzati apertamente come tali. A Barista Hustle, siamo abbastanza tranquilli su questo: fintanto che è trasparente, tutto ciò che migliora il gusto del caffè va bene per noi. Tuttavia, molti non la vedono in questo modo. "Di solito, una volta che un acquirente scopre che è stata aggiunta della frutta, perde interesse per il lotto abbastanza rapidamente", afferma Brown. Questa contraddizione è al centro di #cinnamongate: molti torrefattori sono disposti a pagare prezzi estremamente alti per il caffè alla cannella, ma solo se credono che non sia stata usata cannella per farlo.

Steve Leighton, proprietario di Has Bean, ha acquistato un caffè lavorato alla cannella per la tazza del birraio britannico l'anno scorso, ma ora si rammarica della sua scelta. "Può sminuire ciò che è il caffè", dice. “Vogliamo assaggiare il terroir, vogliamo assaporare l'origine, vogliamo assaporare le proprietà del caffè nella tazza ... Sono stato abbastanza contento in un modo in cui non ho portato questo caffè alla competizione [mondiale]".

Steve Leighton condivide la sua opinione sulla cannella usata in fermentazione.

Se tali caffè sono appropriati per la concorrenza dipende dall'interpretazione di  Regola leucocitaria 3.1 C: “Il caffè potrebbe non avere additivi … aggiunti in qualsiasi momento tra il momento in cui il caffè viene raccolto (come la ciliegia) e quando viene estratto nella bevanda. Sostanze utilizzate durante la crescita, la coltivazione e lavorazione primaria del caffè sono consentiti” (il corsivo è mio).

Sebbene i concorrenti abbiano utilizzato caffè fermentati alla cannella nel WBC nonostante questa regola fosse in vigore, forse dovrebbero evitare di farlo, suggerisce Andrew Tolley, giudice WBC e fondatore di Taylor Street Baristas a Londra. “Penso che sia in vigore la regola per mantenere l'attenzione sul caffè speciale. Se all'acqua vengono aggiunti nuovi ingredienti per infondere i sapori, potremmo ritrovarci con tutti i tipi di additivi artificiali che potrebbero sminuire la qualità grezza del caffè e l'esperienza del produttore".

E in una competizione in cui molti dei punti disponibili sono per descrivere accuratamente il caffè, avere un sapore aggiunto così prominente lo toglie, sostiene Leighton. "Se ci hai fatto fermentare dei bastoncini di cannella — di course assaggerai la cannella.