por Nasko Panov / Ciência do Café do NP

Ao perseguir a bebida perfeita, às vezes falhamos por um motivo que não é claro ou estranho. Mesmo com uma boa técnica de preparo, de vez em quando acontece que a bebida final fica turva ou turva. Muitas vezes isso leva a um perfil de sabor específico relacionado a algumas notas desagradáveis ou indesejáveis, como alta aspereza e adstringência. Mas o que exatamente deu errado com a extração que fez com que ela permanecesse obscura? Existem algumas especulações sobre este assunto, porém, não possuem nenhuma evidência experimental. A presença de uma bebida ruim nos mostra que é preciso aprender mais e pesquisar mais.

A diminuição na transparência de um líquido causada por partículas não dissolvidas ou sólidos em suspensão é chamada turbidez. Também é conhecido como neblina. Esta não é uma entidade física bem definida, mas ainda pode ser padronizada e medida.

Existem três outras bebidas que são fortemente influenciadas por turbidez – cerveja, vinho e chá. Contudo, não existe uma maneira simples de avaliar a turbidez neles, e muitos grupos de pesquisa estão trabalhando neste tema de diferentes maneiras. Entre eles, verifica-se que o vinho é o mais pesquisado e isso normalmente se baseia nas exigências de preço e qualidade dos clientes. Existem alguns artigos muito interessantes sobre este tema e um, em particular, foi elaborado por um grupo de investigação em Navarra, Espanha (1). Foi constatado que turbidez do vinho tinto durante o seu envelhecimento em barricas de carvalho influencia a acumulação de volátil compostos e, portanto, no aroma do vinho. Foi sugerido que algumas partículas em suspensão e essa precipitado durante o tempo do vinho em casco, são capazes de reter certos volátil compostos responsáveis pelo aroma do vinho.

Não é difícil imaginar que o mesmo possa acontecer também com o café. As partículas suspensas podem reter alguns compostos aromáticos e influenciar o aroma e o sabor. Partículas finas de café estão frequentemente relacionadas com adstringência e um sabor áspero que é indesejável. Ainda assim, o café turbidez é um dos efeitos, que não é bem pesquisado. Há cerca de um ano, Jonathan Gagne fez algumas experiências sobre este tema e também retirou algumas conclusões. De acordo com seu estudo “medindo café, turbidez seria potencialmente extremamente útil; pode nos permitir colocar uma medida objetiva em adstringência, e ajude-nos a descobrir como gerenciar melhor a canalização.”(2)

Com esta experiência, quis criar um método rápido e confiável para medir o café turbidez e analise a quantidade de turbidez em diferentes métodos AeroPress. Em particular, eu queria entender em profundidade como as seguintes coisas influenciam o café turbidez:

• A estratificação de 2 papéis reduz a turvação de um líquido, resultante de sólidos suspensos que causam a dispersão dos raios de luz. " class="glossaryLink" target="_self">turbidez comparada ao uso de apenas um papel?
• É turbidez diminua se você permitir que uma camada de café assente no papel antes de mergulhar, em comparação com começar a mergulhar logo após inverter o AeroPress.
• Espremer o último pedaço de ar faz alguma diferença para o turbidez.
• Qual é a diferença na nebulosidade de um líquido, resultante de sólidos suspensos que causam a dispersão dos raios de luz. " class="glossaryLink" target="_self">turbidez se você mergulhar muito lenta e suavemente em comparação com pressionar rápida e forte?

Primeiro, tive que encontrar um método que pudesse medir com precisão a quantidade de café turbidez, mas também este método deve ser rápido e confiável. Em seu artigo, Jonathan usou um turbidez medidor, mas parece que sem algum tipo de correção interna ou externa a medição é fortemente influenciada por alguns fatores a ponto de os resultados serem controversos e a incerteza ser alta. Encontrei algumas notas técnicas do Ph.D. Kevin L. Goodner (3 e 4), onde usou um espectrofotômetro UV para medir turbidez no chá. Assim, decidi seguir a abordagem dele e usar um espectrofotômetro UV para este experimento. Mais uma vez, tive muita sorte porque tinha um para brincar em meu escritório.

Em segundo lugar, tive que validar o método utilizado pelo Ph.D. Kevin L. Goodner para um café para provar que minhas medidas estão corretas. Utilizei o mesmo fator de correção em 750nm e amido de milho para introduzir partículas suspensas na amostra de café para preparação de padrões. Isso foi usado para validação do método que mostrará a linearidade do turbidez medição.

Os sólidos suspensos nos fótons do bloco de café aparecem como absorbância na medição espectrofotométrica UV.  A análise do espectro do café mostrou que a absorbância em 750nm poderia ser usada como referência para corrigir turbidez. Foi demonstrado que a absorção neste Comprimento de onda vem principalmente das partículas e não do café. O cálculo final baseia-se numa correlação entre a absorção em diferentes comprimentos de onda que são influenciados de forma diferente pela absorção do café e pela absorção de partículas. Isso foi observado comparando os espectros do café e do café filtrado através de filtros de 45 ou 20 mícrons.

Todos os experimentos foram realizados com método invertido AeroPress com diferenças nas etapas do método.  E depois de algumas noites sem dormir, aqui estão os resultados.

Comecei apenas com uma receita casual de AeroPress invertida – 15g de café, 250 água a 90°C, mexido 10 vezes na marca de 30 segundos, feche a tampa em 1 minuto, deixe o café assentar antes de mergulhar, mergulhe lentamente por 45-50 segundos ., sem mergulho total. Todas as amostras foram medidas após atingirem a temperatura ambiente e foram realizadas 3 repetições por amostra para melhor resultado estatístico. (Sim, fiz experimentos em temperaturas diferentes e os resultados foram semelhantes). Na Tabela 1 estão os resultados da receita padrão utilizada para comparação com todas as outras amostras. Na mesma tabela está a comparação com a mesma receita mas utilizando 2 filtros de papel.

Como esperado, quando dois filtros de papel são usados no AeroPress , ocorre a turvação de um líquido, resultante de sólidos suspensos que causam a dispersão dos raios de luz. " class="glossaryLink" target="_self">a turbidez é menor. Isso se deve à filtração adicional através do segundo filtro e à maior probabilidade de retenção de finos . A diferença não é grande, mas ainda detectável. Isso também é uma confirmação de que o método está funcionando – o experimento está confirmando a observação.

Ilustração: AeroPress usando dois papéis de filtro. 

A próxima experiência é alterar o horário de início do mergulho. Existe alguma diferença turbidez se eu começar a mergulhar o AeroPress logo após invertê-lo, em comparação com deixar o leito de café assentar? A ideia é verificar se o próprio leito de café consegue reter as partículas finas e reduzir o turbidez. Aqui estão os resultados:

Os resultados mostraram que há pouca ou nenhuma diferença turbidez em ambos os métodos. Isto significa que o leito de café não pode filtrar partículas finas e o tempo para assentar o leito de café é irrelevante para turbidez na preparação final do café.

Ilustração: Mergulhando o AeroPress imediatamente após a inversão, sem assentamento de partículas.

Ilustração: Mergulhar o AeroPress depois que as partículas assentarem.

Em seguida, abordei a questão se espremer o último pedaço de café e ar do AeroPress contribui para uma maior turbidez. Isso foi algo que observei na prática durante meu trabalho com uma AeroPress. Na maioria dos casos, vejo uma mudança turbidez quando as últimas gotas de café e ar são espremidas. Há também uma clara mudança no sabor e o café parece áspero, adstringente e às vezes terroso. Antes de conduzir o experimento, eu esperava que o turbidez seria maior com este método. Isto é o que a medição mostrou:

O turbidez para este método foi comparável à receita padrão, mostrando que espremer o último ar do AeroPress não influencia o turbidez. E então isso aconteceu – o calculado turbidez para a terceira repetição foi de 0,8356 – um aumento significativo no resultado. Depois fiz a quarta e a quinta medições. Os resultados foram 0,8034 e 0,8280 respectivamente. Foi nesse momento que comecei a repensar todo o procedimento. Se houver partículas finas pequenas o suficiente para passar pelo filtro, elas passarão de qualquer maneira. Esta foi a razão para resultados semelhantes alcançados para todos os métodos. Por que obtive esse resultado estranhamente alto nas repetições 3 e 5? Deveria haver uma segunda razão para a maior turbidez, mas voltarei a isso mais tarde.

O experimento final inclui um mergulho forte. Esta é uma comparação entre um mergulho suave e lento com um mergulho rápido e forte. A aplicação de alta pressão no AeroPress influencia o turbidez da bebida final? Os resultados foram os seguintes:

Como pode ser visto na Tabela 4, um mergulho rápido e forte leva a um grande turbidez aumentou e isso era visível a olho nu. Depois de observar isso, comecei a pensar que o motivo do aumento de turbidez é porque há outro local para as partículas passarem pelo filtro AeroPress. A única possibilidade era que o mergulho forte abrisse um pequeno orifício entre o filtro e o plástico, levando a uma enorme canalização e ignorando o filtro.

Ilustração: A canalização é criada pela pressão ao mergulhar com força e rapidez, permitindo mais multas para passar pelo papel de filtro e entrar na bebida.

Tive que provar essa hipótese e fiz mais alguns experimentos. Desta vez, apertei intencionalmente a tampa do filtro AeroPress. Depois fiz algumas medições com a tampa solta, mas ainda razoavelmente apertada. Se eu estivesse correto com minha suposição, deveria haver uma diferença significativa entre os dois métodos quando a pressão de mergulho é alta.

Os resultados da Tabela 5 confirmaram o que eu estava pensando. Quanto mais apertada for a tampa, menos turvo será o café. Isto significa que a principal razão para turbidez O aumento não é a forma como preparamos o AeroPress, mas a possibilidade de a água passar entre o filtro, a tampa do filtro e o corpo do AeroPress. Parece que o único método que influencia diretamente a qualidade do café turbidez está aplicando forte pressão no êmbolo. Isto abre uma lacuna, permitindo que as partículas finas desviar o filtro, terminando na sua xícara de café.

Concluindo, este foi um experimento interessante que ajudará a entender melhor o preparo do café com uma AeroPress. Controle turbidez é importante porque está diretamente relacionado ao sabor e aroma da bebida de café. Com as crescentes exigências dos clientes por qualidade, as expectativas em relação às competências dos baristas também estão a aumentar. Para resolver isso, os baristas devem compreender os pontos fracos na preparação do café. Nesta pesquisa foi demonstrado que em bebida de imersão como o AeroPress invertido, não há quase nada relacionado ao próprio método AeroPress influenciando a bebida final turbidez. Do course, há outras coisas que levam a maiores turbidez como o nível de torrefação do café, o desempenho do moedor e talvez os próprios grãos de café. No AeroPress, há um ponto fraco que pode ser potencialmente crucial para o resultado final e pode aumentar o preço do café turbidez a um ponto em que o café parece áspero, desagradável e adstringente. Está relacionado ao aperto da tampa do filtro e ao potencial de partículas finas se acumularem. desviar o filtro através de um pequeno espaço entre o filtro, a tampa do filtro e o corpo do AeroPress. Este ponto fraco só é aparente se a pressão de mergulho for suficientemente alta para abrir estas lacunas entre o plástico peças. Aumentar o aperto da tampa diminui o turbidez, mas ainda assim um mergulho rápido e forte sempre leva a maiores turbidez. Isso significa que aplicar pressão mais baixa ao mergulhar é a melhor maneira de manter a extração consistente sem o risco de introduzir aspereza e amargor.

• Nerea Jiménez Moreno, Universidade Pública de Navarra.
• Jonathan Gagne, blog Coffee Ad Astra, The Turbidez de café
• Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota Técnica Sensus (SEN-TN-0008)
• Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota Técnica Sensus (SEN-TN-0010)