par Nasko Panov / La science du café de NP

Lorsque nous recherchons le breuvage parfait, nous échouons parfois pour une raison peu claire ou étrange. Même avec une bonne technique de préparation, il arrive de temps en temps que la boisson finale soit trouble ou trouble. Cela conduit souvent à un profil gustatif spécifique lié à certaines notes désagréables ou indésirables telles qu'une forte dureté et astringence. Mais qu’est-ce qui n’a pas fonctionné exactement avec l’extraction et qui a rendu celle-ci restée floue ? Il existe quelques spéculations sur ce sujet, mais elles ne disposent d'aucune preuve expérimentale. La présence d’un mauvais breuvage nous montre que nous devons en apprendre davantage et faire davantage de recherches.

La diminution de la transparence d'un liquide provoquée par des particules non dissoutes ou des matières en suspension est appelée turbidité. On l'appelle également brume. Il ne s'agit pas d'une entité physique bien définie mais qui peut néanmoins être standardisée et mesurée.

Il existe trois autres boissons fortement influencées par turbidité – de la bière, du vin et du thé. Cependant, il n’existe pas de moyen simple d’évaluer turbidité en eux, et de nombreux groupes de recherche travaillent sur ce sujet de différentes manières. Parmi eux, il semble que le vin soit le sujet le plus recherché et cela est normalement basé sur les exigences de prix et de qualité des clients. Il existe quelques articles très intéressants sur ce sujet, dont un en particulier a été rédigé par un groupe de recherche de Navarre, en Espagne (1). Il a été constaté que le turbidité du vin rouge lors de son élevage en fûts de chêne a une influence sur l'accumulation de volatil composés et, par conséquent, sur l'arôme du vin. Il a été suggéré que certaines particules suspension et cela précipité pendant le séjour du vin en fût, sont capables de conserver certaines volatil composés responsables de l’arôme du vin.

Il n’est pas difficile d’imaginer que la même chose puisse se produire avec le café. Les particules en suspension pourraient retenir certains composés aromatiques et influencer l'arôme et le goût. Les fines particules de café sont souvent liées à astringence et un goût âpre qui n'est pas souhaitable. Pourtant, le café turbidité est l’un des effets qui n’a pas été bien étudié. Il y a environ un an, Jonathan Gagné a fait quelques expériences sur ce sujet et a également retiré certaines conclusions. Selon son étude « mesurant le café, turbidité serait potentiellement extrêmement utile ; cela peut nous permettre de mettre une mesure objective sur astringence, et aidez-nous à découvrir comment mieux gérer la canalisation. »(2)

Avec cette expérience, j'ai voulu créer une méthode rapide et fiable pour mesurer le café turbidité et analyser la quantité de turbidité dans différentes méthodes AeroPress. En particulier, je voulais comprendre en profondeur comment les éléments suivants influencent le café turbidité:

• La superposition de 2 papiers réduit-elle le trouble d'un liquide, résultant de matières en suspension provoquant la diffusion des rayons lumineux. " class="glossaryLink" target="_self">turbidité par rapport à l'utilisation d'un seul papier ?
• Est turbidité plus bas si vous laissez un lit de café se déposer sur le papier avant de plonger, par rapport au début de la plongée juste après avoir inversé l'AeroPress.
• Est-ce que le fait d'évacuer le dernier peu d'air fait une différence pour le turbidité.
• Quelle est la différence dans la turbidité d'un liquide, résultant de solides en suspension provoquant la diffusion des rayons de lumière. " class="glossaryLink" target="_self">turbidité si vous plongez très lentement et doucement par rapport à une pression rapide et forte ?

Tout d'abord, j'ai dû trouver une méthode capable de mesurer avec précision la quantité de café turbidité, mais cette méthode doit aussi être rapide et fiable. Dans son article, Jonathan a utilisé un turbidité mètre, mais il semble que sans une sorte de correction interne ou externe, la mesure est fortement influencée par certains facteurs à un point tel que les résultats sont controversés et l'incertitude est élevée. J'ai trouvé quelques notes techniques de Ph.D. Kevin L. Goodner (3 et 4), où il a utilisé un spectrophotomètre UV pour mesurer turbidité dans le thé. J'ai donc décidé de suivre son approche et d'utiliser un spectrophotomètre UV pour cette expérience. Encore une fois, j’ai eu beaucoup de chance car j’en avais un avec lequel jouer dans mon bureau.

Dans un deuxième temps, j'ai dû valider la méthode utilisée par le doctorant. Kevin L. Goodner pour le café afin de prouver que mes mesures sont correctes. J'ai utilisé le même facteur de correction à 750 nm et de la fécule de maïs pour introduire des particules en suspension dans l'échantillon de café pour la préparation des standards. Ceci a été utilisé pour la validation de la méthode qui montrera la linéarité de turbidité la mesure.

Solides en suspension dans les photons des blocs de café et apparaissent sous forme d'absorbance dans la mesure spectrophotométrique UV.  L'analyse du spectre du café a montré que l'absorbance à 750 nm pouvait être utilisée comme référence afin de corriger turbidité. Il a été démontré que l'absorption à ce niveau longueur d'onde provient principalement des particules et non du café. Le calcul final est basé sur une corrélation entre l'absorption à différentes longueurs d'onde qui sont différemment influencées par l'absorption du café et l'absorption des particules. Cela a été observé en comparant les spectres du café et du café filtré à travers des filtres de 45 ou 20 microns.

Toutes les expériences ont été réalisées avec une méthode inversée AeroPress avec des différences dans les étapes de la méthode.  Et après quelques nuits blanches, voici les résultats.

J'ai commencé avec juste une recette décontractée d'AeroPress inversé – 15 g de café, 250 eau à 90°C, 10 fois agité à 30 secondes, fermez le bouchon après 1 minute, laissez le café reposer avant de plonger, plongez lentement pendant 45 à 50 secondes. ., pas de plongée complète. Tous les échantillons ont été mesurés après avoir atteint la température ambiante et 3 répétitions par échantillon ont été effectuées pour un meilleur résultat statistique. (Oui, j'ai fait des expériences à différentes températures et les résultats étaient similaires). Dans le tableau 1, vous trouverez les résultats de la recette standard utilisée pour la comparaison avec tous les autres échantillons. Dans le même tableau se trouve la comparaison avec la même recette mais en utilisant 2 filtres en papier.

Comme prévu, lorsque deux filtres en papier sont utilisés dans AeroPress , le trouble d'un liquide, résultant de solides en suspension provoquant la diffusion des rayons de lumière. " class="glossaryLink" target="_self">la turbidité est moindre. Cela est dû à la filtration supplémentaire à travers le deuxième filtre et à la probabilité plus élevée que les fines soient retenues. La différence n'est pas grande, mais reste détectable. C'est également une confirmation que la méthode fonctionne – l’expérience confirme l’observation.

Illustration : AeroPress utilisant deux papiers filtres. 

L'expérience suivante consiste à modifier l'heure de début de la plongée. Y a-t-il une différence dans turbidité si je commence à plonger l'AeroPress juste après l'avoir inversé, par rapport au fait de laisser le lit de café se stabiliser ? L'idée est de voir si le lit de café lui-même pourrait retenir les fines particules et réduire la turbidité. Voici les résultats:

Les résultats ont montré qu'il y a peu ou pas de différence dans turbidité dans les deux méthodes. Cela signifie que le lit de café ne peut pas filtrer les particules fines et que le temps de stabilisation du lit de café n'a pas d'importance pour turbidité dans la préparation finale du café.

Illustration : Plongée de l'AeroPress immédiatement après retournement, sans dépôt de particules.

Illustration: Plonger l'AeroPress une fois les particules déposées.

Ensuite, j'ai abordé la question de savoir si presser le dernier morceau de café et d'air de l'AeroPress contribuait à une augmentation turbidité. C'est quelque chose que j'ai observé dans la pratique lors de mon travail avec une AeroPress. Dans la plupart des cas, je constate un changement turbidité lorsque les dernières gouttes de café et d'air sont pressées. Il y a également un net changement de goût et le café est âpre, astringent et parfois terreux. Avant de mener l'expérience, je m'attendais à ce que le turbidité serait plus élevé avec cette méthode. Voici ce que la mesure a montré :

Le turbidité pour cette méthode était comparable à la recette standard, montrant que l'extraction du dernier air de l'AeroPress n'influence pas le turbidité. Et puis ceci s'est produit – le calcul turbidité pour la troisième répétition était de 0,8356 – une augmentation significative du résultat. Ensuite, j'ai effectué les quatrième et cinquième mesures. Les résultats étaient respectivement de 0,8034 et 0,8280. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à repenser toute la procédure. S’il y a des particules fines suffisamment petites pour passer à travers le filtre, elles passeront quoi qu’il arrive. C’est la raison pour laquelle des résultats similaires ont été obtenus pour toutes les méthodes. Pourquoi ai-je obtenu ce résultat étrangement élevé aux répétitions 3 et 5 ? Il devrait y avoir une deuxième raison pour expliquer la hausse turbidité, mais j'y reviendrai plus tard.

L'expérience finale comprend une plongée difficile. Il s’agit d’une comparaison entre une plongée douce et lente et une plongée rapide et dure. L'application d'une pression élevée sur l'AeroPress influence-t-elle turbidité du breuvage final ? Les résultats étaient les suivants :

Comme le montre le tableau 4, une plongée rapide et brutale entraîne un turbidité augmentation et cela était visible à l’œil nu. Après avoir observé cela, j'ai commencé à penser que la raison de l'augmentation de turbidité c'est parce qu'il existe un autre endroit où les particules peuvent passer le filtre AeroPress. La seule possibilité était que la forte plongée ouvre un petit trou entre le filtre et le Plastique, conduisant à une canalisation énorme et contournant le filtre.

Illustration : La canalisation est créée par la pression lors de la plongée forte et rapide, permettant plus amendes pour passer à travers le papier filtre et dans l'infusion.

J'ai dû prouver cette hypothèse et faire quelques expériences supplémentaires. Cette fois, j'ai intentionnellement serré fort le capuchon du filtre AeroPress. Ensuite, j'ai fait quelques mesures avec un capuchon lâche, mais toujours raisonnablement serré. Si mon hypothèse était correcte, il devrait y avoir une différence significative entre les deux méthodes lorsque la pression de plongée est élevée.

Les résultats du tableau 5 ont confirmé ce que je pensais. Plus le bouchon est serré, moins le café est trouble. Cela signifie que la principale raison de turbidité L'augmentation n'est pas la façon dont nous préparons l'AeroPress, mais la possibilité pour l'eau de passer entre le filtre, le capuchon du filtre et le corps de l'AeroPress. Il semble que la seule méthode influençant directement le café turbidité exerce une forte pression sur le piston. Cela ouvre un espace permettant aux fines particules de contourne le filtre, se terminant par votre tasse de café.

En conclusion, ce fut une expérience intéressante qui permettra de mieux comprendre la préparation du café avec une AeroPress. Contrôler turbidité est important car il est directement lié au goût et à l’arôme de la boisson au café. Avec les exigences croissantes des clients en matière de qualité, les attentes envers les compétences des baristas augmentent également. Pour résoudre ce problème, les baristas doivent comprendre les points faibles de la préparation du café. Dans cette recherche, il a été montré que dans infusion par immersion comme l'AeroPress inversé, il n'y a presque rien lié à la méthode AeroPress elle-même qui influence la boisson finale turbidité. Concernant le course, d’autres éléments conduisent à une augmentation turbidité comme le niveau de torréfaction du café, les performances du moulin et peut-être les grains de café eux-mêmes. Dans AeroPress, il y a un point faible qui pourrait potentiellement être crucial pour le résultat final et pourrait augmenter la quantité de café turbidité à un point tel que le café semble âpre, désagréable et astringent. Cela est lié à l'étanchéité du bouchon du filtre et à la possibilité que des particules fines contourne le filtre à travers un petit espace entre le filtre, le capuchon du filtre et le corps de l'AeroPress. Ce point faible n'est apparent que si la pression de plongée est suffisamment élevée pour ouvrir ces espaces entre les Plastique les pièces. Augmenter l'étanchéité du capuchon diminue turbidité, mais une chute rapide et dure mène toujours à des niveaux plus élevés. turbidité. Cela signifie qu'appliquer une pression plus faible lors de la plongée est le meilleur moyen de maintenir une extraction constante sans risque d'introduire de l'âpreté et de l'amertume.

• Nerea Jiménez Moreno, Université Publique de Navarre.
• Jonathan Gagné, blog Coffee Ad Astra, Le Turbidité de café
• Kevin L, Goodner, Ph.D., note technique Sensus (SEN-TN-0008)
• Kevin L, Goodner, Ph.D., note technique Sensus (SEN-TN-0010)