Torbidità del caffè
14 gennaio 2021
Torbidità del caffè

di Nasko Panov / Scienza del caffè di NP

 

Quando inseguiamo la birra perfetta, a volte falliamo per un motivo poco chiaro o strano. Anche con una buona tecnica di preparazione, di tanto in tanto capita che la bevanda finale sia torbida o torbida. Spesso questo porta ad uno specifico profilo gustativo legato ad alcune note sgradevoli o indesiderabili come forte asprezza e astringenza. Ma cosa è andato storto esattamente con l'estrazione che ha fatto sì che rimanesse poco chiaro? Ci sono alcune speculazioni su questo argomento, tuttavia, non hanno alcuna prova sperimentale. La presenza di una cattiva birra ci mostra che dobbiamo imparare di più e ricercare di più.

La diminuzione della trasparenza di un liquido causata da particelle non disciolte o solidi sospesi si chiama torbidità. È anche conosciuto come una foschia. Questa non è un'entità fisica ben definita, ma può comunque essere standardizzata e misurata.

Ci sono altre tre bevande che sono fortemente influenzate da torbidità – birra, vino e tè. Tuttavia, non esiste un modo semplice per valutare il torbidità in esse, e molti gruppi di ricerca stanno lavorando su questo argomento in modi diversi. Tra questi, sembra che il vino sia il più ricercato e questo normalmente si basa sulle richieste di prezzo e qualità da parte dei clienti. Ci sono alcuni articoli molto interessanti su questo argomento e uno, in particolare, è stato realizzato da un gruppo di ricerca in Navarra, Spagna (1). Si è riscontrato che il torbidità di vino rosso durante la sua maturazione in botti di rovere ha un'influenza sull'accumulo di volatile composti e, quindi, sull'aroma del vino. È stato suggerito che alcune particelle in sospensione e quello precipitato durante il tempo del vino in botte, sono in grado di mantenere certe volatile composti responsabili dell'aroma del vino.

Non è difficile immaginare che lo stesso possa accadere anche nel caffè. Le particelle sospese potrebbero trattenere alcuni composti aromatici e influenzare l'aroma e il gusto. Le particelle di caffè fini sono spesso correlate a astringenza e un sapore aspro che è indesiderabile. Eppure, caffè torbidità è uno degli effetti, che non è ben studiato. Circa un anno fa Jonathan Gagne ha fatto alcuni esperimenti su questo argomento e ha anche ritirato alcune conclusioni. Secondo il suo studio “misurare il caffè, torbidità sarebbe potenzialmente estremamente utile; può permetterci di mettere una misurazione oggettiva su astringenza, e aiutaci a scoprire come gestire al meglio la canalizzazione.”(2)

Con questo esperimento, ho voluto creare un metodo rapido e affidabile per misurare il caffè torbidità e analizzare la quantità di torbidità in diversi metodi AeroPress. In particolare, volevo capire a fondo come le seguenti cose influenzano il caffè torbidità:

Per prima cosa dovevo trovare un metodo che potesse misurare con precisione il caffè torbidità, ma anche questo metodo deve essere veloce e affidabile. Nel suo articolo, Jonathan ha usato a torbidità metro, ma sembra che senza qualche tipo di correzione interna o esterna la misura sia fortemente influenzata da alcuni fattori al punto che i risultati sono controversi e l'incertezza è alta. Ho trovato alcune note tecniche di Ph.D. Kevin L. Goodner (3 e 4), dove ha usato uno spettrofotometro UV per misurare torbidità nel tè. Così, ho deciso di seguire il suo approccio e utilizzare uno spettrofotometro UV per questo esperimento. Ancora una volta, sono stato abbastanza fortunato perché ne avevo uno con cui giocare nel mio ufficio.

In secondo luogo, ho dovuto convalidare il metodo utilizzato dal dottorato. Kevin L. Goodner per un caffè per dimostrare che le mie misurazioni sono corrette. Ho usato lo stesso fattore di correzione a 750 nm e amido di mais per introdurre particelle sospese nel campione di caffè per la preparazione degli standard. Questo è stato utilizzato per la convalida del metodo che mostrerà la linearità di torbidità misurazione.

I solidi sospesi nei fotoni dei blocchi di caffè e appaiono come assorbanza nella misurazione spettrofotometrica UV.  L'analisi dello spettro del caffè ha mostrato che l'assorbanza a 750 nm potrebbe essere utilizzata come riferimento per correggere torbidità. È stato dimostrato che l'assorbimento a questo lunghezza d'onda deriva principalmente dal particolato e non dal caffè. Il calcolo finale si basa su una correlazione tra l'assorbimento a diverse lunghezze d'onda che sono diversamente influenzate dall'assorbimento del caffè e l'assorbimento del particolato. Ciò è stato osservato confrontando gli spettri del caffè e del caffè filtrato attraverso filtri da 45 micron o 20 micron.

Tutti gli esperimenti sono stati eseguiti con un metodo invertito AeroPress con differenze nelle fasi del metodo.  E dopo alcune notti insonni, ecco i risultati.

Ho iniziato con una semplice ricetta AeroPress invertita: 15 g di caffè, 250 di acqua a 90 ° C, 10 volte mescolato a 30 secondi, chiudere il tappo a 1 minuto, lasciare riposare il caffè prima di immergerlo, immergere lentamente per 45-50 secondi ., nessun tuffo completo. Tutti i campioni sono stati misurati dopo aver raggiunto la temperatura ambiente e sono state effettuate 3 ripetizioni per campione per un migliore risultato statistico. (Sì, ho fatto esperimenti a temperature diverse e i risultati sono stati simili). Nella Tabella 1 sono riportati i risultati della ricetta standard utilizzata per il confronto con tutti gli altri campioni. Nella stessa tabella il confronto con la stessa ricetta ma utilizzando 2 filtri di carta.

Come previsto, quando si utilizzano due filtri di carta in AeroPress la torbidità di un liquido, derivante da solidi sospesi che causano la dispersione dei raggi di luce. " class="glossaryLink" target="_self">la torbidità è minore. Ciò è dovuto alla filtrazione aggiuntiva attraverso il secondo filtro e alla maggiore probabilità che le multe vengano trattenute. La differenza non è grande, ma è comunque rilevabile. Anche questo è una conferma che il metodo funziona: l'esperimento conferma l'osservazione.

Illustrazione: AeroPress che utilizza due carte da filtro. 

Il prossimo esperimento consiste nel modificare l'ora di inizio dell'immersione. C'è una differenza in torbidità se inizio a immergere l'AeroPress subito dopo averlo capovolto, rispetto a lasciare che il letto del caffè si sistemi? L'idea è di vedere se il letto di caffè stesso potrebbe trattenere le particelle fini e ridurre il torbidità. Ecco i risultati:

I risultati hanno mostrato che c'è poca o nessuna differenza in torbidità in entrambi i metodi. Ciò significa che il letto di caffè non può filtrare le particelle fini e il tempo di assestamento del letto di caffè è irrilevante per torbidità nell'ultima erogazione del caffè.

Illustrazione: immergere l'AeroPress subito dopo l'inversione, senza sedimentazione di particelle.

Illustrazione: Immergere l'AeroPress dopo che le particelle si sono depositate.

Successivamente, ho affrontato la domanda se spremere l'ultimo po' di caffè e aria dall'AeroPress contribuisce ad aumentare torbidità. Questo è stato qualcosa che ho osservato in pratica durante il mio lavoro con un AeroPress. Nella maggior parte dei casi, vedo un cambiamento in torbidità quando le ultime gocce di caffè e aria vengono spremute. C'è anche un chiaro cambiamento nel gusto e il caffè si sente duro, astringente e talvolta terroso. Prima di condurre l'esperimento, mi aspettavo che il torbidità sarebbe più alto con questo metodo. Questo è ciò che ha mostrato la misurazione:

Il torbidità per questo metodo era paragonabile alla ricetta standard, dimostrando che spremere l'ultima aria dall'AeroPress non influenza la torbidità. E poi è successo questo: il calcolato torbidità per la terza ripetizione è stato di 0,8356, un aumento significativo del risultato. Successivamente, ho effettuato la quarta e la quinta misurazione. I risultati sono stati rispettivamente 0,8034 e 0,8280. Questo è stato il momento in cui ho iniziato a ripensare all'intera procedura. Se ci sono particelle fini abbastanza piccole da passare attraverso il filtro, passeranno comunque. Questo è stato il motivo per cui si sono ottenuti risultati simili per tutti i metodi. Perché ho ottenuto questo risultato stranamente alto sulle ripetizioni 3 e 5? Dovrebbe esserci una seconda ragione per il più alto torbidità, ma su questo tornerò più tardi.

L'esperimento finale include un tuffo duro. Questo è un confronto tra un tuffo dolce e lento con un tuffo veloce e duro. L'applicazione di una pressione elevata sull'AeroPress influenza il? torbidità dell'infuso finale? I risultati sono stati i seguenti:

Come si vede dalla Tabella 4, un tuffo veloce e duro porta a un importante torbidità aumentare e questo era visibile ad occhio nudo. Dopo aver osservato questo, ho iniziato a pensare che il motivo dell'aumento di torbidità è perché c'è un altro posto in cui le particelle possono passare il filtro AeroPress. L'unica possibilità era che il tuffo duro aprisse un piccolo foro tra il filtro e il plastica, portando a un'enorme canalizzazione e al bypass del filtro.

Illustrazione: la canalizzazione viene creata dalla pressione quando ci si immerge forte e veloce, consentendo di più multe per passare attraverso la carta da filtro e nell'infuso.

Ho dovuto dimostrare questa ipotesi e ho fatto qualche altro esperimento. Questa volta, ho intenzionalmente stretto il tappo del filtro AeroPress. Successivamente, ho effettuato alcune misurazioni con un cappuccio allentato, ma ancora ragionevolmente stretto. Se avessi ragione con la mia ipotesi, dovrebbe esserci una differenza significativa tra i due metodi quando la pressione di tuffo è alta.

I risultati della tabella 5 hanno confermato quello che stavo pensando. Più stretto è il tappo, meno torbido sarà il caffè. Ciò significa che il motivo principale per torbidità l'aumento non è il modo in cui prepariamo AeroPress, ma la possibilità per l'acqua di passare tra il filtro, il tappo del filtro e il corpo dell'AeroPress. Sembra che l'unico metodo che influenzi direttamente il caffè torbidità sta applicando una forte pressione sullo stantuffo. Questo apre uno spazio vuoto, consentendo alle particelle fini di circonvallazione il filtro, per finire nella tua tazza di caffè.

In conclusione, questo è stato un esperimento interessante che aiuterà a capire meglio la preparazione del caffè con un AeroPress. controllo torbidità è importante in quanto è direttamente correlato al gusto e all'aroma della bevanda del caffè. Con le crescenti richieste di qualità da parte dei clienti, aumentano anche le aspettative nei confronti delle competenze del barista. Per affrontare questo problema, i baristi dovrebbero comprendere i punti deboli nella preparazione del caffè. In questa ricerca, è stato dimostrato che in infuso ad immersione come Inverted AeroPress non c'è quasi nulla relativo al metodo AeroPress stesso che influenza la bevanda finale torbidità. Di course, ci sono altre cose che portano a un aumento torbidità come il livello di tostatura del caffè, le prestazioni del macinacaffè e forse i chicchi di caffè stessi. In AeroPress, c'è un punto debole che potrebbe essere cruciale per il risultato finale e potrebbe aumentare il caffè torbidità a un punto in cui il caffè si sente duro, sgradevole e astringente. È correlato alla tenuta del tappo del filtro e alla possibilità che le particelle fini circonvallazione il filtro attraverso un piccolo spazio tra il filtro, il cappuccio del filtro e il corpo dell'AeroPress. Questo punto debole è evidente solo se la pressione di immersione è sufficientemente alta da aprire questi spazi tra i plastica parti. Aumentando la tenuta del tappo diminuisce il torbidità, ma ancora un tuffo veloce e duro porta sempre più in alto torbidità. Ciò significa che l'applicazione di una pressione inferiore durante l'immersione è il modo migliore per mantenere l'estrazione coerente senza il rischio di introdurre asprezza e amarezza.

  • Nerea Jiménez Moreno, Università pubblica di Navarra.
  • Jonathan Gagne, Coffee Ad Astra blog, The Torbidità di caffè
  • Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota tecnica Sensus (SEN-TN-0008)
  • Kevin L, Goodner, Ph.D., Nota tecnica Sensus (SEN-TN-0010)

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