Nesta entrevista, conversamos com Dan Shusett, que inventou a cervejaria Tricolate em 2018. Tricolate é uma empresa australiana, fundada por Dan no sul da Austrália. Todas as peças e embalagens do Tricolate são moldadas por injeção em Adelaide a partir de um material sem BPA plástico chamado Tritão. O formato cilíndrico exclusivo da Tricolate, com 80 mm de diâmetro, atraiu considerável atenção do mundo dos cafés especiais, tendo sido apresentado por Scott Rao em esse vídeo. O formato da cafeteira atenua a maioria das ineficiências da fabricação de cerveja com um cone em forma de V, pois é impossível que qualquer água desviar o café. O que isso significa é que os rendimentos de extração nesta cervejaria são consistentemente >10% superiores aos de um pour-over típico. 

Aqui Dan nos conta a história de como a empresa começou. Aprendemos sobre os benefícios do Tritan plástico e as complexidades da moldagem por injeção. E ele estabelece algumas regras básicas importantes para aperfeiçoar suas técnicas de fabricação de cerveja com esta cervejaria engenhosamente simples. 

Cervejeira de café tricolate

Jem Challender – Antes de entrarmos no assunto importante, ouvi Tricolate ser pronunciado Trick-let e Tri-coal-ate. Como vocês pronunciam isso?

Dan Shuset – TRICOLATE deveria ser pronunciado Trick-o-late.

JC – O nome do dispositivo parece evocar o tipo de plástico é feito de - Tritão. Dos nossos testes, o desempenho do plástico parece excelente. É de qualidade alimentar, inodoro, super resistente e não tivemos problemas na máquina de lavar louça. Você pode nos contar um pouco sobre por que selecionou este plástico e como você conseguiu uma moldagem tão pura. Até onde sabemos, a moldagem de precisão não é algo em que a Austrália tenha sido considerada líder mundial, mas o que realmente se destaca é o quão perfeitamente suave e uniforme o Tricolate é. 

DS - O nome do plástico e dispositivo são coincidentes. Não há relação. Tivemos que usar isso plástico, queríamos o melhor, tanto em durabilidade quanto em retenção de calor. Tritan é um dos, senão o mais seguro produto alimentar plástico em volta. Também pode ser moldado com incrível clareza. Nosso fabricante/fabricante de ferramentas teve uma grande curva de aprendizado, pois NÃO é um material fácil de trabalhar. Felizmente, eles têm muita experiência na área de fabricação de ferramentas e moldagem por injeção, então chegamos lá relativamente rápido. É uma paixão nossa realmente impulsionar a produção neste país e quando você olha em volta, vê o que resta dela em todos os lugares, embora de muito tempo atrás. Por fim, ter a fábrica tão próxima é muito útil, muitas vezes compartilharemos peças impressas em 3D e nos envolveremos de perto com o desenvolvimento da ferramenta, nosso objetivo é ficar cada vez melhor à medida que nosso relacionamento com a equipe de lá cresce.

JC – Você pode nos contar um pouco sobre a história da empresa Tricolate? Quem foram os principais atores envolvidos para que a cervejaria se tornasse realidade?

DS – A história da empresa começa por volta de 2015. Houve uma conversa inicial entre meu sócio e eu, a conversa foi mais um desabafo sobre a falta de evolução no aparelho de filtração da época. Quero dizer, sim, sempre há novas cervejarias e dispositivos chegando ao mercado, mas na maioria das vezes tudo o que vemos são variações da mesma ideia originalmente criada por Melitta no início de 1900. Isso não quer dizer que não tenha havido inovação porque tivemos algumas mudanças importantes no espaço, sendo a Aeropress o melhor exemplo. O que eu tinha em mente era diferente, era remover variáveis e não adicioná-las, tentar estabilizar o processo de fermentação removendo as etapas não repetíveis do processo, tanto quanto possível do course. Também tinha que ter zero desviar e nenhuma pressão além da própria gravidade. Principalmente porque eu realmente não era fã do sabor disso, uma xícara limpa, mas encorpada, é a minha preferência.

Assim, a partir da obsessão pelo café de filtro, iniciamos a longa jornada de criação do Tricolate. Foram alguns anos de desenhos, impressão 3D, protótipos CnC, brincando com equipamentos de laboratório como Buchner funis e assim por diante. 

Foi por volta de 2017 quando perdi todas as esperanças e então minha irmã me entregou uma cafeteira antiga de 100 anos que ela comprou em uma loja de salvados, assim que a vi imaginei exatamente como a cafeteira deveria ser, começamos a prototipar imediatamente e dentro de um ano algo funcionou.

Máquina de café 'The Tricolator' da Wood & Sons Coffee Company, por volta de 1920. A empresa encerrou suas atividades na década de 1950. Este dispositivo encontrado em uma loja de salvamento ajudou a inspirar os primeiros protótipos de Dan Schusett e ele nomeou sua empresa em sua homenagem. 

Alguns dos primeiros protótipos de Dan Schusett para o Tricolate

JC – Quando você estava desenvolvendo o produto, como decidiu optar pelo diâmetro do cilindro de 80 mm? A empresa consideraria fabricar uma cervejaria de maior diâmetro para uma multi-cuper no futuro? 

DS – Resumindo, 80mm é um ponto ideal. Queríamos muito fazer café com 10 gramas, tem uma coisa incrível em produzir tanto sabor com tão pouco café, você realmente sente que extraiu tudo. Nunca dizemos nunca, mas não há um maior em andamento, preparamos 400ml de café o tempo todo e é possível preparar 800ml de cada vez. Para nós, e eu sei que é um luxo, mas mais do que isso estaríamos olhando para 2 ou 3 cervejarias, de qualquer maneira, poucos dispositivos de derramamento podem preparar grandes lotes muito bem, então acreditamos que estamos à frente.

JC – Você mencionou que novas iterações estão previstas para julho deste ano? Você pode compartilhar alguma especificação sobre a nova iteração? 

DS – Estamos atualmente trabalhando em uma Nova Geração. Na maior parte, trata-se de ajustar realmente o dispositivo, estamos reduzindo os ganhos marginais para torná-los maiores e também melhorando as técnicas de fabricação e a aparência geral. Há também algo novo que não posso discutir neste momento, mas você descobrirá em breve.

JC – No que diz respeito à durabilidade, descobrimos que muitos acrílico plástico derramar sobre os cones pode começar a rachar e rachar, especialmente se eles entrarem e saírem muito da máquina de lavar louça ou se caírem quando estiverem quentes. Quão resistente a loucura é o tritão plástico o Tricolate é feito? 

DS – Tritan não deveria quebrar. Trata-se de moldá-lo usando temperaturas corretas, mas também garantindo que a espessura do material seja controlada, molde muito grosso e ele irá rachar internamente, já vi isso em outras aplicações.

JC – Você tem algum conselho para aplicações comerciais? Pode o plástico resistir a ser derrubado repetidamente como um porta-filtro? Ele tolera ser imerso em produtos químicos para limpeza de café?

DS - Sim, bata e sim, limpá-lo com limpador de máquina de café expresso é muito bom.

JC – Você pode nos contar um pouco sobre os papéis de filtro? Qual é a retenção do tamanho das partículas? Você já pensou em oferecer aos clientes uma variedade de opções de filtros (por exemplo, fluxo rápido/fluxo lento) ou há algo nesse tipo de filtro que o torna essencial para o bom desempenho da cervejaria? 

DS – Um bom cervejeiro tem muito a ver com o filtro de papel. A maioria dos fabricantes ignora a importância dos papéis. Há mais informações disponíveis agora graças a Johnathan Gagne e Scott Rao, e você tende a ver mais empresas de papel terceirizadas, o que é ótimo. Novamente, isso foi algo pelo qual ficamos obcecados por algum tempo. Existem apenas dois ou três lugares no mundo onde os papéis são fabricados de acordo com as especificações de laboratório que buscamos. Mais uma vez, queríamos o melhor, então tivemos que ir até os especialistas em equipamentos de laboratório e dizer-lhes o que queríamos alcançar. Analisamos amostras e encontramos grandes diferenças nos números de extração. Voltamos então aos nossos líderes mundiais em filtros de café e não houve comparação. Esses papéis têm tudo: boa espessura, filtração rápida, superfície crepada para maior área e retenção de 14–20 mícrons. São fabricados com celulose de alta qualidade de uma empresa alemã líder no setor e realmente produzem o melhor copo.

JC - (Esta questão precisa de um pouco de explicação básica, desculpe a longa introdução: D.)

Descobrimos que a cafeteira não responde bem à agitação manual durante florescendo (ou seja, agitando a cama de café). E uma chaleira tipo pescoço de ganso sem a tela de dispersão do Tricolate instalada é definitivamente não, não. As cervejas de 20 gramas que fiz desta forma em uma base relativamente grossa configuração de moagem (com um pico de cerca de 500um) levaram bem mais de 15 minutos para diminuir. Não consideramos isso uma desvantagem e notamos em seu site que atualmente você aconselha os baristas a usar um simples redemoinho após cerca de 2 minutos e meio, em vez de mexer diretamente na cama de café. No entanto, temos tido alguns problemas de vez em quando (veja o link do vídeo abaixo). Quando isso acontecer, logo depois florescendo, grandes partes do leito de café emergem repentinamente do leito de café e são empurradas para a superfície. Usar uma moagem muito mais fina certamente reduz a probabilidade de isso acontecer, mas não totalmente. 

Aqui está um vídeo do telefone Eu peguei minha cozinha. O principal problema para nós com isso é que isso nem sempre acontece. Se eu tivesse um problema como este com uma Aeropress, tenho quase certeza de que minha abordagem seria mexer bem a bebida durante florescendo para dispersar essas bolhas de ar. Mas com o Tricolate, manter a integridade da cama de café é muito importante. Então, você tem algum conselho para nós sobre como lidar com explosões (e/ou vazios criados pela coalescência de bolhas de ar), sabendo que agitar o leito de café não é realmente viável? 

CC – Ok, há alguns pontos aqui. De forma muito ampla, o Tricolate irá destacar os pontos negativos na qualidade do seu café / preparação / moagem, especialmente se você estiver usando altas taxas de extração. Por exemplo, você notará facilmente defeitos torrados ou verdes, você também verá canalização Isso acontecerá se você não preparar bem o leito de café e, por último, se o seu moedor não produzir um tamanho de partícula consistente, você poderá observar entupimentos, especialmente quando ficar mais grosso. 

Agitação mínima é a chave, com certeza – o chuveiro é fundamental e deve permanecer ligado com certeza. Eu sempre agito principalmente na flor. Usando [uma proporção de mistura de] 1: 2,5 e girando com bastante firmeza, depois de derramar o resto, apenas uma pedra muito, muito leve será necessária e nada mais! A forte agitação da floração deve acabar com as explosões que você está tendo.

Uma palavra sobre o tamanho da moagem e tenho certeza de que Matt está na mesma página aqui, isso atrai a maioria das pessoas.

Em um não desviar O cervejeiro courser não é igual a mais rápido, de modo geral, a maioria dos moedores tem uma distribuição de partículas muito melhor/mais precisa em uma configuração mais fina. Você vê que os pedregulhos são o problema, eles não apenas prejudicam a extração média geral, mas também permitem uma extração excessiva. migração de multas.

Se você moer mais fino, você tende a prender aqueles multas e travá-los melhor, obtendo assim um melhor fluxo. Nove em cada dez vezes, eu digo às pessoas para moerem mais fino e suas cervejas voltam para 6 minutos em vez de 10-15 minutos. Em um EK43 bem alinhado (que é o que usamos diariamente), a maioria dos nossos cafés são ajustados em cerca de 350 mícrons para uma dose de 15–20 g. Você também terá dificuldade para obter uma boa força de TDS nas proporções 1:22 com mau alinhamento/distribuição de partículas, muitas vezes tenho que descer para 1:20 até 1:19 para obter a mesma força se estiver usando, digamos, um moedor manual .. 

A última regra é que quanto maior a dose, menor será a agitação. Usamos 45g a 800ml com bastante sucesso, mas o segredo é usar uma Técnica de Distribuição Weiss (WDT) na floração e depois nenhuma agitação durante o resto da bebida (800 mícrons para moagem) - temos um vídeo no YouTube sobre isso aqui. 

JC – O WDT into the bloom é muito inovador. Eu literalmente nunca vi isso antes. Você se importa em elaborar um pouco sobre isso? Suponho que o papel de filtro pode facilmente escorregar do lugar se você for muito fundo. Já ouvi falar de alguns baristas que colocam um local de dispersão ou gaze sobre o papel de filtro. Você tem alguma opinião sobre essa prática e pode nos informar exatamente como recomenda a realização do WDT?

DS – Sim, então o WDT em uma dose tão grande permite abrir canais para que a água escoe pelo leito de forma mais eficiente e uniforme. Em doses menores você pode deixar ação capilar ocorre enchendo os canais e molhando o leito de café; em grandes doses, isso simplesmente leva muito tempo, então o WDT agiliza muito bem. É necessário apenas mexer suavemente e ir fundo está bom, só não bata no papel haha.

JC – Quais são os níveis mínimo e máximo de profundidade/dosagem do leito que você encorajaria um usuário a experimentar com o Tricolate?

DS – Podemos preparar 10g (220ml) até 45g (800ml)