En esta entrevista, hablamos con Dan Shusett, quien inventó la cafetera Tricolate en 2018. Tricolate es una empresa de propiedad australiana, fundada por Dan en el sur de Australia. Todas las piezas y el embalaje de Tricolate están moldeados por inyección en Adelaide a partir de un recipiente libre de BPA. el plastico llamado Tritán. La forma cilíndrica única de Tricolates de 80 mm de diámetro ha atraído una atención considerable en el mundo del café de especialidad, habiendo sido presentado por Scott Rao en este video. La forma de la cafetera mitiga la mayoría de las ineficiencias de la elaboración de cerveza con un cono en forma de V, ya que es imposible que el agua entre. derivación el café. Lo que esto significa es que los rendimientos de extracción en esta cafetera son consistentemente >10% más altos que los de un vertido típico. 

Aquí Dan nos cuenta la historia de cómo comenzó la empresa. Conocemos los beneficios de Tritan el plastico y las complejidades del moldeo por inyección. Y establece algunas reglas básicas importantes para perfeccionar sus técnicas de preparación con esta cafetera ingeniosamente simple. 

Cafetera Tricolate

Jem Challender – Antes de entrar en lo importante, he oído que Tricolate se pronuncia Trick-let y Tri-coal-ate. ¿Cómo lo pronuncian ustedes?

Dan Shuset – TRICOLATE estaba destinado a ser pronunciado Trick-o-late.

JC – El nombre del dispositivo parece evocar el tipo de el plastico está hecho de - Tritán. Según nuestras pruebas, el rendimiento del el plastico parece excelente Es apto para uso alimentario, inodoro, súper resistente y no hemos tenido problemas en el lavavajillas. ¿Puede contarnos un poco por qué seleccionó este el plastico y cómo has logrado un moldeado tan puro. Hasta donde sabemos, el moldeado de precisión no es algo en lo que Australia haya sido considerada líder mundial, pero lo que realmente se destaca es cuán impecablemente suave y uniforme es el Tricolate. 

SD - El nombre de el plastico y el dispositivo son coincidentes. No hay relación. Tuvimos que usar esto el plastico, queríamos lo mejor, tanto para la durabilidad como para la retención del calor. Tritan es uno de los grados alimentarios más seguros, si no el más seguro. el plastico alrededor. También se puede moldear con una claridad asombrosa. Nuestro fabricante/fabricante de herramientas tuvo una gran curva de aprendizaje, ya que NO es un material fácil de trabajar. Afortunadamente, tienen mucha experiencia en el campo de la fabricación de herramientas y el moldeo por inyección, por lo que llegamos allí relativamente rápido. Es una pasión nuestra impulsar realmente la fabricación en este país y cuando miras a tu alrededor, hay remanencias en todas partes, aunque desde hace mucho tiempo. Por último, tener la fábrica tan cerca es realmente útil, a menudo compartimos piezas impresas en 3D y nos involucramos muy de cerca en el desarrollo de herramientas, nuestro objetivo es mejorar cada vez más a medida que crece nuestra relación con el equipo allí.

JC – ¿Puedes contarnos un poco sobre la historia de la empresa Tricolate? ¿Quiénes fueron los actores clave involucrados en que la cervecera se hiciera realidad?

SD – La historia de la compañía comienza alrededor de 2015. Hubo una conversación inicial entre mi socio comercial y yo, la conversación fue más una diatriba sobre la falta de evolución en el aparato de filtrado de cerveza en ese momento. Quiero decir, sí, siempre hay nuevas cafeteras y dispositivos en el mercado, pero la mayoría de las veces todo lo que vemos son variaciones de la misma idea creada originalmente por Melitta a principios del siglo XX. Eso no quiere decir que no haya habido innovación porque hemos tenido algunos cambios importantes en el espacio, siendo Aeropress el mejor ejemplo. Sin embargo, lo que tenía en mente era diferente, era eliminar variables, no agregarlas, para tratar de estabilizar el proceso de elaboración eliminando los pasos no repetibles del proceso, tanto como sea posible de course. También tenía que tener cero derivación y ninguna presión aparte de la propia gravedad. Esto se debe principalmente a que realmente no era fanático del sabor de esto, una taza limpia pero con cuerpo es una preferencia.

Entonces, a partir de una obsesión por el café de filtro, comenzamos el largo viaje de crear Tricolate. Fueron un par de años de dibujos, impresión 3D, prototipos CnC, jugar con equipos de laboratorio como Buchner embudos y así. 

Fue alrededor de 2017 cuando perdí toda esperanza y luego mi hermana me entregó una cafetera antigua de 100 años que había comprado en una tienda de chatarra, tan pronto como la vi, me imaginé exactamente cómo debería verse la cafetera, comenzamos a crear prototipos. inmediatamente y dentro de un año tenía algo que funcionaba.

Cafetera 'The Tricolator' para Wood & Sons Coffee Company, alrededor de ~1920. La empresa dejó de operar en la década de 1950. Este dispositivo encontrado en una tienda de chatarra ayudó a inspirar los primeros prototipos de Dan Schusett y nombró a su empresa en su honor. 

Algunos de los primeros prototipos de Dan Schusett para el Tricolate

JC – Cuando estabas desarrollando el producto, ¿cómo decidiste ir con el diámetro del cilindro de 80 mm? ¿Consideraría la compañía fabricar una cafetera de mayor diámetro para una cafetera de varias tazas en el futuro? 

SD – En resumen, 80 mm es un punto ideal. Teníamos muchas ganas de hacer café con 10 gramos, hay algo asombroso en producir tanto sabor con tan poco café, realmente sientes que lo has extraído todo. Nunca decimos nunca, pero no se está trabajando en uno más grande, preparamos 400 ml de café todo el tiempo y es posible preparar 800 ml a la vez. Para nosotros, y sé que es un lujo, pero más allá de esto, estaríamos buscando 2 o 3 cafeteras, no muchos dispositivos de vertido pueden preparar muy bien grandes lotes de todos modos, por lo que creemos que estamos por delante.

JC – ¿Mencionaste que habrá más iteraciones alrededor de julio de este año? ¿Puedes compartir alguna especificación sobre la nueva iteración? 

SD – Actualmente estamos trabajando en una Nueva Generación. En su mayor parte, se trata de ajustar muy bien el dispositivo, estamos exprimiendo las ganancias marginales para hacerlas mayores y también mejorando las técnicas de fabricación y el aspecto general. También hay algo nuevo que no puedo discutir en este momento, pero pronto lo descubrirán.

JC – Sobre el tema de la durabilidad, hemos encontrado que muchos acrílico el plastico los conos para verter pueden comenzar a agrietarse y agrietarse, especialmente si entran y salen mucho del lavavajillas, o si se caen cuando están calientes. ¿Qué tan resistente a enloqueciendo es el tritán el plastico ¿De qué está hecho el Tricolate? 

SD – Tritan no debería romperse. Se trata de moldearlo usando las temperaturas correctas pero también asegurando que el grosor del material se mantenga bajo control, el molde es demasiado grueso y se agrietará internamente, lo he visto en otras aplicaciones.

JC – ¿Tiene algún consejo para aplicaciones comerciales? Puede el el plastico resistir ser noqueado repetidamente como un portafiltro? ¿Puede tolerar estar sumergido en productos químicos de limpieza de café?

SD – Sí, lávelo y sí, limpiarlo con un limpiador de máquina de café espresso está muy bien.

JC – ¿Puedes hablarnos un poco sobre los papeles de filtro? ¿Cuál es su retención de tamaño de partícula? ¿Ha considerado ofrecer a los clientes una gama de opciones de filtro (p. ej., flujo rápido/flujo lento) o hay algo en este tipo de filtro que lo hace parte integral del buen rendimiento de la cafetera? 

SD – Un buen cervecero tiene mucho que ver con el filtro de papel. La mayoría de los fabricantes pasan por alto la importancia de los papeles. Ahora hay más información disponible gracias a Johnathan Gagne y Scott Rao, y tiendes a ver más empresas de papel de terceros, lo cual es genial. Nuevamente, esto fue algo que nos obsesionó durante algún tiempo. Solo hay dos o tres lugares en el mundo donde los papeles se fabrican según las especificaciones de grado de laboratorio que buscábamos. Una vez más, queríamos lo mejor, así que realmente tuvimos que acudir a los expertos en equipos de laboratorio y decirles lo que queríamos lograr. Revisamos muestras y encontramos grandes diferencias en los números de extracción. Luego volvimos a nuestros líderes mundiales en filtros de café y no había comparación. Estos papeles lo tienen todo: buen espesor, filtración rápida, superficie crepada para mayor área y una retención de 14 a 20 micras. Están fabricados con celulosa de alta calidad de una empresa alemana que es líder en el ramo y realmente producen la mejor taza.

JC – (Esta pregunta necesita un poco de explicación de fondo, disculpe la larga introducción: D).

Hemos encontrado que la cafetera no responde bien a la agitación manual durante floreciente (es decir, revolviendo la cama de café). Y una tetera de cuello de ganso sin la pantalla de dispersión de Tricolate en su lugar es definitivamente un no no. Los brebajes de 20 gramos que he hecho de esta manera en un relativamente grueso ajustes de molienda (con un pico de alrededor de 500 um) han tardado más de 15 minutos en reducirse. No consideramos que esto sea un inconveniente y hemos notado en su sitio web que actualmente aconseja a los baristas que usen un remolino simple después de aproximadamente 2 minutos y medio, en lugar de remover directamente en la cama de café. Sin embargo, hemos estado recibiendo algunas explosiones de vez en cuando (vea el enlace del video a continuación). Cuando esto sucede, poco después floreciente, grandes partes del lecho de café brotan repentinamente del lecho de café y son empujadas hacia la superficie. Usar una molienda mucho más fina ciertamente reduce la probabilidad de que esto suceda, pero no del todo. 

Aquí está un vídeo de teléfono Tomé en mi cocina. El principal problema para nosotros con esto es que no siempre sucede. Si tuviera un problema como este con un Aeropress, estoy bastante seguro de que mi enfoque sería remover bien la infusión durante floreciente para dispersar esas burbujas de aire. Pero con el Tricolate, es muy importante mantener la integridad de la cama de café. Entonces, ¿tiene algún consejo para nosotros sobre cómo lidiar con las explosiones (y/o los vacíos creados por la fusión de burbujas de aire) sabiendo que remover la cama de café no es realmente viable? 

corriente continua – Ok, hay algunos puntos aquí. En términos generales, el Tricolate resaltará los puntos negativos en la calidad de su café/preparación/molido, especialmente si está utilizando proporciones de extracción altas. Por ejemplo, notará defectos tostados o verdes con bastante facilidad, también verá canalización Sucede si no preparas bien la cama de café y, por último, si tu molinillo no produce un tamaño de partícula constante, es posible que veas obstrucciones, especialmente cuando se trata de café más grueso. 

La agitación mínima es clave, sin duda: el cabezal de la ducha es clave y debe permanecer encendido con seguridad. Siempre agito sobre todo en la floración. Usando [una relación de preparación de] 1:2.5 y girando con bastante firmeza, una vez que haya vertido el resto, ¡solo se necesita una piedra muy, muy pequeña y no más! La fuerte agitación de la floración debería poner fin a las explosiones que está teniendo.

Una palabra sobre el tamaño de la molienda y estoy seguro de que Matt está en la misma página aquí, esto atrae a la mayoría de las personas.

en un no derivación brewer courser no es igual a más rápido, en términos generales, la mayoría de los molinillos tienen una distribución de partículas mucho mejor / más ajustada en una configuración más fina. Verá que los cantos rodados son el problema, no solo reducen la extracción promedio general, sino que también permiten una extracción excesiva. migración de multas.

Si mueles más fino, tiendes a atrapar esos finos y bloquearlos mejor obteniendo así un mejor flujo. Nueve de cada diez veces, le digo a la gente que muela más fino y sus brebajes vuelven a 6 minutos en lugar de 10 a 15 minutos. En un EK43 bien alineado (que es el que usamos a diario), la mayoría de nuestros cafés se ajustan a unas 350 micras para una dosis de 15 a 20 g. También tendrá dificultades para obtener una buena fuerza de TDS en las proporciones de 1:22 con una mala alineación/distribución de partículas, a menudo tengo que bajar a 1:20 incluso 1:19 para obtener la misma fuerza si estoy usando, por ejemplo, una amoladora manual. .. 

La última regla es que cuanto mayor sea la dosis, menor será la agitación. Usamos de 45 g a 800 ml con bastante éxito, pero la clave es usar una técnica de distribución de Weiss (WDT) en la floración y luego no agitar en absoluto durante el resto de la infusión (800 micrones para moler). Tenemos un video de YouTube sobre esto. aquí. 

JC – El WDT into the bloom es muy innovador. Literalmente nunca había visto eso antes. ¿Te importaría elaborar un poco sobre eso? Supongo que el papel de filtro podría salirse fácilmente de su lugar si profundizas demasiado. He oído hablar de algunos baristas que colocan un lugar de dispersión o una gasa sobre el papel de filtro. ¿Tiene algún punto de vista sobre esa práctica y puede decirnos exactamente cómo recomienda realizar el WDT?

SD – Sí, por lo que el WDT en una dosis tan grande le permite abrir canales para que el agua se filtre a través de la cama de manera más eficiente y uniforme. En dosis más pequeñas puede dejar capilaridad se lleva a cabo llenando los canales y humedeciendo la cama de café, en dosis grandes esto simplemente lleva demasiado tiempo, por lo que el WDT lo agiliza muy bien. Solo se necesita revolver suavemente y profundizar está bien, pero no golpees el papel, jaja.

JC – ¿Cuáles son los niveles mínimos y máximos de profundidad/dosificación de la cama que recomendaría a un usuario que pruebe con Tricolate?

SD – Podemos preparar 10 g (220 ml) hasta 45 g (800 ml)