Dans cette interview, nous discutons avec Dan Shusett, qui a inventé le brasseur Tricolate en 2018. Tricolate est une entreprise australienne fondée par Dan en Australie du Sud. Toutes les pièces et emballages du Tricolate sont moulés par injection à Adélaïde à partir d'un matériau sans BPA. Plastique appelé Tritan. La forme cylindrique unique de 80 mm de diamètre du Tricolates a suscité une attention considérable de la part du monde du café de spécialité, après avoir été présentée par Scott Rao dans cette vidéo. La forme de l'infuseur atténue la plupart des inefficacités du brassage avec un cône en forme de V dans la mesure où il est impossible à l'eau de s'écouler. contourne le café. Cela signifie que les rendements d'extraction dans cette cafetière sont systématiquement > 10% supérieurs à ceux d'un versage typique. 

Ici, Dan nous raconte l'histoire des débuts de l'entreprise. Nous découvrons les avantages du Tritan Plastique et les complexités du moulage par injection. Et il énonce quelques règles de base importantes pour perfectionner vos techniques de brassage avec cette cafetière ingénieusement simple. 

Machine à café tricola

Jem Challenger – Avant d'entrer dans les détails importants, j'ai entendu Tricolate prononcer Trick-let et Tri-coal-ate. Comment le prononcez-vous?

Dan Shusett – TRICOLATE devait être prononcé Trick-o-late.

JC – Le nom de l’appareil semble évoquer le type de Plastique c'est fait à partir de - Tritan. D'après nos tests, les performances du Plastique semble excellent. Il est de qualité alimentaire, inodore, super résistant et nous n'avons eu aucun problème au lave-vaisselle. Pouvez-vous nous expliquer un peu pourquoi vous avez sélectionné ceci Plastique et comment vous avez réalisé un moulage aussi pur. À notre connaissance, le moulage de précision n'est pas quelque chose dans lequel l'Australie n'a jamais été considérée comme un leader mondial, mais ce qui ressort vraiment, c'est la douceur et la fluidité parfaites du Tricolate. 

DS - Le nom du Plastique et l'appareil sont une coïncidence. Il n'y a aucun rapport. Nous avons dû utiliser ça Plastique, nous voulions le meilleur, tant en termes de durabilité que de rétention de chaleur. Le Tritan est l'une des qualités alimentaires, sinon la plus sûre. Plastique autour. Il peut également être moulé avec une clarté étonnante. Notre fabricant d'outils a eu une courbe d'apprentissage assez longue car ce n'est PAS un matériau facile à travailler. Heureusement, ils ont une grande expérience dans le domaine de la fabrication d'outils et du moulage par injection, nous y sommes donc arrivés assez rapidement. C'est une de nos passions de vraiment pousser l'industrie manufacturière dans ce pays et quand vous regardez autour de vous, vous en ressentez la rémanence partout, même si cela date d'il y a longtemps. Enfin, avoir l'usine si proche est très pratique, nous partagerons souvent des pièces imprimées en 3D et serons impliqués de très près dans le développement des outils, nous visons à nous améliorer à mesure que notre relation se développe avec l'équipe là-bas.

JC – Pouvez-vous nous raconter un peu l’histoire de la société Tricolate ? Quels ont été les principaux acteurs impliqués dans la réalisation du brasseur ?

DS – L’histoire de l’entreprise commence vers 2015. Il y a eu une première conversation entre mon partenaire commercial et moi-même, la conversation était plutôt une diatribe sur le manque d’évolution de l’appareil de brassage à filtre à l’époque. Je veux dire, oui, il y a toujours de nouveaux brasseurs et appareils qui arrivent sur le marché, mais la plupart du temps, nous ne voyons que des variations de la même idée créée à l'origine par Melitta au début des années 1900. Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas eu d’innovation, car nous avons connu des changements majeurs dans l’espace, Aeropress en étant le meilleur exemple. Ce que j'avais en tête était différent cependant, c'était de supprimer des variables et non de les ajouter, d'essayer de stabiliser le processus de brassage en supprimant les étapes non répétables du processus, autant que possible avec course. Il devait aussi y avoir zéro contourne et aucune pression en dehors de la gravité elle-même. C'est principalement parce que je n'étais vraiment pas fan de sa saveur, une tasse propre mais corsée est une préférence.

C'est donc à partir d'une obsession pour le café filtre que nous avons commencé le long voyage vers la création de Tricolate. Il y a eu quelques années de dessins, d'impression 3D, de prototypes CnC, de jeux avec des équipements de laboratoire tels que Buchner. entonnoirs et ainsi de suite. 

C'était vers 2017 lorsque j'ai abandonné tout espoir et que ma sœur m'a tendu une cafetière antique vieille de 100 ans qu'elle avait récupérée dans un magasin de récupération. Dès que je l'ai vue, j'ai imaginé exactement à quoi devrait ressembler la cafetière, nous avons commencé le prototypage. tout de suite et en un an, quelque chose qui fonctionnait.

Cafetière « The Tricolator » pour Wood & Sons Coffee Company, vers 1920. L’entreprise a cessé ses activités dans les années 1950. Cet appareil trouvé dans un magasin de récupération a contribué à inspirer les premiers prototypes de Dan Schusett et il a nommé son entreprise en son honneur. 

Certains des premiers prototypes de Dan Schusett pour le Tricolate

JC – Lors du développement du produit, comment avez-vous décidé d'opter pour le diamètre du cylindre de 80 mm ? L'entreprise envisagerait-elle de fabriquer à l'avenir une cafetière à diamètre plus large pour une cafetière multi-tasses ? 

DS – En bref, 80 mm est un sweet spot. On voulait vraiment faire du café avec 10 grammes, il y a quelque chose d'étonnant à produire autant de saveur avec si peu de café, on a vraiment l'impression d'avoir tout extrait. On ne dit jamais jamais mais un plus gros n'est pas en préparation, nous préparons 400 ml de café tout le temps et il est possible d'en préparer 800 ml à la fois. Pour nous, et je sais que c'est un luxe, mais au-delà de cela, nous envisagerions 2 ou 3 brasseurs, peu d'appareils à verser peuvent très bien brasser de grandes quantités de toute façon, nous pensons donc que nous sommes en avance.

JC – Vous avez mentionné que d’autres itérations seraient prévues vers juillet de cette année ? Êtes-vous en mesure de partager des spécifications sur la nouvelle itération ? 

DS – Nous travaillons actuellement sur une Nouvelle Génération. Pour l’essentiel, il s’agit d’affiner l’appareil, nous réduisons les gains marginaux pour les rendre plus importants et améliorons également les techniques de fabrication et l’apparence générale. Il y a aussi quelque chose de nouveau dont je ne peux pas parler pour le moment mais vous le découvrirez bien assez tôt.

JC – En matière de durabilité, nous avons constaté que de nombreux acrylique Plastique verser sur les cônes peut commencer à se fissurer et à se craqueler, surtout s'ils entrent et sortent souvent du lave-vaisselle, ou s'ils tombent lorsqu'ils sont chauds. Quelle est la résistance à fou est le tritan Plastique Le tricolat est fait à partir de ? 

DS – Tritan ne devrait pas craquer. Il s'agit de le mouler en utilisant des températures correctes mais aussi de s'assurer que l'épaisseur du matériau est maîtrisée, le moule est trop épais et il se fissurera à l'intérieur, je l'ai vu dans d'autres applications.

JC – Avez-vous des conseils pour les applications commerciales ? Le Plastique résister à être assommé à plusieurs reprises comme un porte-filtre ? Peut-il tolérer d’être immergé dans des produits chimiques de nettoyage du café ?

DS – Oui, nettoyez-le et oui, nettoyez-le avec un nettoyant pour machine à expresso, c'est vraiment bien.

JC – Pouvez-vous nous parler un peu des papiers filtres ? Quelle est leur rétention granulométrique ? Avez-vous envisagé d'offrir aux clients une gamme d'options de filtrage (par exemple, débit rapide/débit lent) ou y a-t-il quelque chose dans ce type de filtre qui le rend essentiel aux bonnes performances de l'infuseur ? 

DS – Un bon brasseur a beaucoup à voir avec le filtre en papier. La plupart des fabricants négligent l’importance des papiers. Il y a maintenant plus d'informations disponibles grâce à Johnathan Gagné et Scott Rao, et vous avez tendance à voir davantage de sociétés papetières tierces, ce qui est formidable. Encore une fois, c’était quelque chose qui nous obsédait depuis un certain temps. Il n’y a que deux ou trois endroits dans le monde où les papiers sont fabriqués selon les spécifications de laboratoire que nous recherchions. Encore une fois, nous voulions le meilleur, nous avons donc dû nous adresser aux experts en équipements de laboratoire et leur dire ce que nous voulions réaliser. Nous avons examiné des échantillons et trouvé de grandes différences dans les chiffres d’extraction. Nous sommes ensuite retournés vers nos leaders mondiaux des filtres à café et il n'y a eu aucune comparaison. Ces papiers ont tout pour plaire : une bonne épaisseur, une filtration rapide, une surface crêpée pour plus de surface et une rétention de 14 à 20 microns. Ils sont fabriqués avec de la cellulose de haute qualité provenant d'une entreprise allemande leader dans le domaine et produisent vraiment la meilleure tasse.

JC – (Cette question nécessite un peu d’explication de fond, veuillez excuser la longue avance :D.)

Nous avons constaté que l'infuseur ne réagit pas bien à l'agitation manuelle pendant épanouissement (c'est-à-dire remuer le lit de café). Et une bouilloire verseuse à col de cygne sans l'écran de dispersion du Tricolate en place est un non non catégorique. Les infusions de 20 grammes que j'ai préparées de cette manière sur un réglage de la mouture (avec un pic d'environ 500 um) ont mis plus de 15 minutes à s'abaisser. Nous ne considérons pas cela comme un inconvénient et nous avons remarqué sur votre site Web que vous conseillez actuellement aux baristas d'utiliser un simple tourbillon après environ 2 minutes et demie, plutôt que de remuer directement dans le lit de café. Cependant, nous avons eu quelques éruptions de temps en temps (voir le lien vidéo ci-dessous). Quand cela se produit, peu de temps après épanouissement, de grandes parties du lit de café sortent soudainement du lit de café et sont poussées vers la surface. L’utilisation d’une mouture beaucoup plus fine réduit certainement la probabilité que cela se produise, mais pas entièrement. 

Voici un vidéo de téléphone J'ai pris dans ma cuisine. Le principal problème pour nous, c’est que cela n’arrive pas toujours. Si j'avais un problème comme celui-ci avec un Aeropress, je suis presque sûr que mon approche serait de bien remuer l'infusion pendant épanouissement pour disperser ces bulles d'air. Mais avec le Tricolate, maintenir l’intégrité du lit de café semble très important. Alors avez-vous des conseils à nous donner pour gérer les éruptions (et/ou les vides créés par la fusion des bulles d'air) sachant que remuer le lit de café n'est pas vraiment viable ? 

CC – Ok, il y a quelques points ici. De manière très générale, le Tricolate mettra en lumière les mauvais points de la qualité de votre café/préparation/mouture, surtout si vous utilisez des taux d'extraction élevés. Par exemple vous remarquerez assez facilement des défauts de torréfaction ou de vert, vous verrez aussi canalisation Cela se produit si vous ne préparez pas bien le lit de café et enfin, si votre moulin ne produit pas une taille de particule constante, vous risquez de constater un colmatage, en particulier lorsque le grain est plus grossier. 

Une agitation minimale est certainement la clé – la pomme de douche est la clé et doit rester en place à coup sûr. J'agite toujours surtout sur la floraison. En utilisant [un rapport d'infusion de] 1:2,5 et en essorant assez fermement, une fois que vous avez versé le reste, il suffit d'un très, très léger bec et pas plus ! La forte agitation de la floraison devrait mettre fin aux éruptions que vous subissez.

Un mot sur la taille de la mouture et je suis sûr que Matt est sur la même longueur d'onde ici, cela séduit la plupart des gens.

Dans un non contourne Le brasseur courser n'est pas égal à plus rapide, d'une manière générale, la plupart des broyeurs ont une répartition des particules bien meilleure/plus serrée avec un réglage plus fin. Vous voyez, les rochers sont le problème, non seulement ils ralentissent l'extraction moyenne globale, mais ils permettent également une extraction excessive. migration des amendes.

Si vous broyez plus finement, vous avez tendance à les piéger. amendes et mieux les verrouiller, obtenant ainsi un meilleur flux. Neuf fois sur dix, je dis aux gens de moudre plus finement et leur infusion revient à 6 minutes au lieu de 10 à 15 minutes. Sur un EK43 bien aligné (que nous utilisons quotidiennement), la plupart de nos cafés sont réglés à environ 350 microns pour une dose de 15 à 20 g. Vous aurez également du mal à obtenir une bonne résistance TDS sur les ratios 1:22 avec un mauvais alignement/distribution des particules, souvent je dois descendre à 1:20 voire 1:19 pour obtenir la même force si j'utilise par exemple une meuleuse à main .. 

La dernière règle est que plus la dose est importante, moins il y a d'agitation. Nous utilisons 45 g à 800 ml avec assez de succès, mais la clé est d'utiliser une technique de distribution Weiss (WDT) lors de la floraison, puis sans aucune agitation dans le reste de l'infusion (800 microns pour la mouture) - nous avons une vidéo YouTube à ce sujet. ici. 

JC – Le WDT In the Bloom est très innovant. Je n'ai littéralement jamais vu ça auparavant. Cela vous dérangerait-il de développer un peu cela ? Je suppose que le papier filtre pourrait facilement glisser hors de sa place si vous alliez trop profondément. J'ai entendu parler de quelques baristas plaçant un lieu de dispersion ou une gaze sur le papier filtre. Avez-vous un avis sur cette pratique et pouvez-vous nous faire savoir exactement comment vous recommandez d'effectuer le WDT ?

DS – Oui, le WDT à une dose aussi importante vous permet d’ouvrir des canaux permettant à l’eau de s’infiltrer à travers le lit plus efficacement et plus uniformément. À plus petites doses, vous pouvez laisser capillarité Il faut remplir les canaux et mouiller le lit de café, à fortes doses, cela prend tout simplement trop de temps, donc le WDT l'accélère bien. Il suffit de remuer doucement et d'aller en profondeur, c'est bien, mais ne frappez pas le papier haha.

JC – Quels sont les niveaux de profondeur/dosage minimum et maximum que vous encourageriez un utilisateur à essayer avec le Tricolate ?

DS – Nous pouvons brasser 10g (220ml) jusqu'à 45g (800ml)