Para descobrir se há muito tempo fermentação é apenas algo que você faz para compensar as deficiências do seu café, pensamos, por que não pedir uma fazenda de café que seja praticamente perfeita? Possivelmente os proponentes mais bem-sucedidos da experiência experimental fermentação técnicas, Jamison e Lesley Savage de Finca Débora no Panamá lidam com alguns dos cafés mais procurados do planeta. Seus clientes têm tanta fé em seus produtos que toda a colheita de 2022 da Finca Deborah foi pré-vendida antes que uma única cereja de café ficasse vermelha na árvore.

Jamison Selvagem

Jem Challenger: Você já experimentou algum superlongo fermentação vezes na Finca Deborah? Acho que o início do superlongo pode ser de mais de 100 horas. Ridiculamente longo pode ser de 200 horas. Além disso, velocidade ridícula. 

Jamison Selvagem: Absolutamente. Esgotei o tempo, literalmente, em alguns experimentos, tentando determinar onde poderia estar o precipício. Uma vez definida uma linha de base, experimentos futuros podem ser construídos com base neste importante parâmetro. Minha intenção como produtor de cafés finos é destacar nossa território e variedade através da composição criativa, não se percam no processo e ofusquem a beleza inerente aos nossos cafés. É muito delicado equilíbrio e uma postura de “menos é mais” é justificada, na maioria das vezes, quando se trabalha com um café bonito.

Fermentação os resultados podem variar muito, dependendo de muitas variáveis. Citarei apenas alguns que podem ter um impacto imenso nos resultados finais; temperatura (interna e ambiente), infusão de gás/frequência, adulteração/inoculação, altitude, qualidade da água, levedura existente e atividade microbiana. Um exemplo simples seria temperaturas ambientes acima de 25°C, sem C0 inicial2, acabei de afundar [cerejas]. Cem horas podem parecer uma eternidade neste cenário e pode-se esperar um ataque agressivo. fermentação ciclo. Por outro lado, em temperaturas mais baixas, com infusões frequentes, pode-se prolongar fermentação duração e esperam um ciclo mais gradual com menos fermentação atividade. 

JC: Como discutimos em esta postagem no blog BH, as tentativas de Nikolai Fürst de transferir as mesmas técnicas usadas no livro de Omar Arango Finca São Luís para outras fazendas nem sempre tiveram sucesso. Você tem alguma teoria sobre o que torna o processo mais viável na fazenda do Omar?

JS: Isso se encaixa perfeitamente com o comentário acima. Nosso mundo natural é muito complexo. Pode-se esperar radicalmente diferente fermentação resultados de fazenda para fazenda, mesmo que as fazendas estejam em condições semelhantes território e a mesma região. Nós, como produtores, estamos apenas começando esta jornada emocionante em fermentaçãoe há muito mais para aprender. É maravilhoso ver o Barista Hustle e outros tão engajados no assunto. Como pioneiro no espaço de processamento alternativo, os avanços que tenho visto nos últimos anos em todo o mundo e o número de produtores dispostos a experimentar dispararam. Embora muitas dessas experiências falhem e possam custar caro, estamos todos aprendendo juntos, tentando fazer um café melhor.

JC: Qual a sua opinião sobre o sabor do long-fermentação cafés? Dado o sabor estelar dos seus cafés, você está curioso para experimentar qualquer café ultralongo? fermentação métodos, ou é mais arriscado do que você considera que vale a pena, visto que seus cafés já ficam ótimos com os processos existentes?

JS: Depende absolutamente da qualidade do café subjacente. Eu sou um bebedor de café lavado, então geralmente estou inclinado a menos fermentação na minha xícara. Isso não quer dizer que eu não goste de uma dieta bem equilibrada, de longa duração e natural. SYMBIOSIS é a nossa Finca Deborah Geisha natural anaeróbica profundamente estendida. Esta é uma xícara extraordinária e está no limite da tolerância para mim quando se trata de fermentação, mas captura progressivo fermentação enquanto equilibra território e variedade. Mais uma vez, seria uma traição eclipsar os dons naturais de Débora.