Pour savoir si c'est long fermentation est juste quelque chose que vous faites pour compenser les carences de votre café, nous avons pensé, pourquoi ne pas demander à une ferme de café qui est pratiquement parfaite ? Peut-être les partisans les plus prospères de l’expérimentation fermentation techniques, Jamison et Lesley Savage de Finca Déborah au Panama, nous traitons certains des cafés les plus recherchés de la planète. Leurs clients ont une telle confiance dans leurs produits que toute la récolte 2022 de Finca Deborah a été prévendue avant qu'une seule cerise de café ne rouisse sur l'arbre.

Jamison Savage

Jem Challenger : Avez-vous expérimenté un super-long fermentation fois à Finca Deborah? Je suppose que le début du très long pourrait durer plus de 100 heures. Cela pourrait être ridiculement long de 200 heures. Au-delà, vitesse ridicule. 

Jamison Savage : Absolument. J'ai littéralement épuisé le temps consacré à certaines expériences, essayant de déterminer où pourrait se trouver le précipice. Une fois la base définie, les expériences futures pourront être construites sur ce paramètre important. Mon intention en tant que producteur de cafés fins est de mettre en valeur notre terroir et de la variété grâce à une composition créative, sans se perdre dans le processus et éclipser la beauté inhérente à nos cafés. C'est très délicat équilibre et la position « moins, c'est plus » est justifiée, le plus souvent, lorsqu'on travaille avec un beau café.

Fermentation les résultats peuvent varier considérablement, en fonction de nombreuses variables. Je n'en nommerai que quelques-uns qui peuvent avoir un impact immense sur les résultats finaux ; température (interne et ambiante), perfusion de gaz/fréquence, falsification/inoculation, altitude, qualité de l'eau, levure existante et activité microbienne. Un exemple simple serait des températures ambiantes supérieures à 25℃, sans C0 initial.2, je viens de tanker [cerises]. Cent heures peuvent sembler une éternité dans ce scénario et on pourrait s'attendre à une réaction agressive. fermentation faire du vélo. A l'inverse, à des températures plus basses, avec des infusions fréquentes, on pourrait prolonger fermentation durée et attendez-vous à un cycle plus progressif avec moins fermentation activité. 

JC : Comme nous en discutons dans ce post sur le blog BH, les tentatives de Nikolai Fürst de transférer les mêmes techniques utilisées sur le film d'Omar Arango Finca San Luis vers d'autres fermes n'ont pas toujours été couronnés de succès. Avez-vous des théories sur ce qui rend le processus plus viable dans la ferme d'Omar ?

JS : Cela concorde bien avec le commentaire ci-dessus. Notre monde naturel est très complexe. On peut s'attendre à des choses radicalement différentes fermentation résultats d’une ferme à l’autre, même si les fermes sont dans des conditions similaires terroir et la même région. En tant que producteurs, nous commençons tout juste ce voyage passionnant dans fermentation, et il y a encore beaucoup à apprendre. C'est merveilleux de voir Barista Hustle et d'autres si engagés sur le sujet. En tant que pionnier dans le domaine de la transformation alternative, les progrès que j'ai constatés au cours des dernières années à l'échelle mondiale et le nombre de producteurs prêts à expérimenter ont grimpé en flèche. Même si bon nombre de ces expériences échouent et peuvent s’avérer coûteuses, nous apprenons tous ensemble pour tenter de rendre le café meilleur.

JC : Quelle est votre opinion sur la saveur du long-fermentation cafés? Étant donné le goût déjà excellent de vos cafés, êtes-vous curieux d'essayer un café ultra-long ? fermentation méthodes, ou est-ce plus risqué que vous ne le jugez rentable, étant donné que vos cafés ont déjà bon goût avec vos processus existants ?

JS : Cela dépend absolument de la qualité du café sous-jacent. Je suis un buveur de café lavé, donc j'ai généralement tendance à en consommer moins fermentation dans ma tasse. Cela ne veut pas dire que je n’apprécie pas un produit naturel bien équilibré et de longue durée. SYMBIOSE est notre Geisha naturelle anaérobie profondément étendue Finca Deborah. C'est une coupe extraordinaire et à la limite de la tolérance pour moi lorsqu'il s'agit de fermentation, mais il capture le progressif fermentation tout en équilibrant terroir et de la variété. Encore une fois, ce serait une trahison que d'éclipser les dons naturels de Deborah.