Une interview avec Jamison Savage de Finca Deborah
Jamison Savage
Certains des meilleurs cafés de la planète poussent au pied de l'énorme volcan Barú (également connu sous le nom de Volcán de Chiriquí) au Panama, culminant à 3 475 mètres (11 401 pieds). Et parmi les nombreuses fermes remarquables situées sur le flanc de cette célèbre montagne, l'une des plus appréciées est la Finca Deborah .
Finca Deborah est une ferme de très haute altitude avec des cafés poussant à 1950 m d'altitude et elle a été l'une des premières fermes à adopter cette méthode de transformation. En 2016, Berg Wu a utilisé la Geisha lavée de Finca Deborah pour remporter le championnat du monde de barista à Dublin, en Irlande. Voici une liste incroyable de concurrents qui ont utilisé ce café lors des finales nationales et mondiales des événements du café. Nous avons eu la chance d'interviewer Jamison Savage dans le cadre de notre mission visant à comprendre le fonctionnement de la macération carbonique avec le café.
BH – Pouvez-vous nous raconter comment vous êtes devenu intéressé par la transformation du café de Finca Deborah par macération carbonique (CM) ?
JS – C'était lors d'une visite en 2016 avec l'ami et collègue Sasa Sestic d'Ona Coffee, Australie. Nous venions de terminer une dégustation de fin de soirée et j'avais demandé au passage : « Quel est ce processus de macération carbonique avec lequel vous avez gagné WBC ? Comment ça marche?" Il m’a ensuite partagé le concept général et j’ai laissé mijoter quelques semaines. Je suis une âme curieuse, alors j'ai commencé à fouiller sur Internet et je suis tombé sur des références à l'industrie du vin. À partir de là, je me suis senti suffisamment obligé de tenter le coup et j’ai commencé à ordonner ce que je pensais avoir du sens pour mener les premières expériences. Lorsque le matériel est arrivé, l’intuition et la modernisation ont commencé. Les premières expériences étaient rudimentaires par rapport à ce que je fais actuellement, mais c'était suffisant. Au fur et à mesure que je progressais l'année suivante, avec une multitude d'expériences, il est devenu évident que ce processus avait des jambes et beaucoup de place pour la croissance. Une répétabilité et une cohérence contrôlées sont les caractéristiques de ce processus lorsqu'il est exécuté avec la discipline et les formules appropriées.
BH – En vinification, les producteurs semblent penser que certains cépages, comme le grenache, conviennent plus que d'autres à la méthode. Pensez-vous que certaines variétés de café fonctionnent mieux que d’autres avec la méthode CM ?
JS – J'ai trouvé que le processus CM fonctionne bien avec n'importe quelle variété. Il est intéressant de noter que tout ce qui est inhérent au grain sera amplifié grâce à ce processus. Ainsi, par exemple, si vous commencez avec un café connu pour être un café très floral et fruité, comme dans le cas du Geisha (s'il est cultivé dans des conditions appropriées . Le caractère de la terre et de l'environnement agricole. Les facteurs environnementaux tels que l'altitude, la latitude, le climat, l'état du sol et les pratiques agricoles affectent le phénotype d'une culture. " class="glossaryLink" target="_self">terroir ), ces qualités seront amplifiées. Donc, essentiellement, quel que soit votre point de départ sera amplifié, pour le meilleur ou pire.
BH – Dans quelle mesure est-il important de pouvoir contrôler la température pendant la CM ? Avez-vous trouvé une température particulière qui, selon vous, fonctionne mieux et pouvez-vous nous parler un peu du matériel que vous utilisez à cet effet ?
JS – Il est très important de maintenir une température constante du réservoir, interne et ambiante, ainsi que de maintenir les niveaux de PH dans une courbe déterminée. Ce processus est technique et la cohérence du produit final dépendra de l’exactitude des formules. Je dis formules parce qu'au fil des années, j'ai composé de nombreuses formules qui créent des résultats radicalement différents allant des aromatiques supérieurs/inférieurs, des niveaux d' acidité , du corps, etc. Cela vient de plus de 5 ans d'expérience de travail avec ce processus et il y a encore beaucoup de place pour d'autres variations.
BH – Nos recherches suggèrent que les populations de levures et de bactéries sont plus nombreuses sur les cerises/parchemins qui n'ont pas été en contact avec l'eau avant le début de la fermentation . Cela fait-il une différence dans le processus de CM si les cerises ont été nettoyées ou flottées avant le début du processus de CM ?
JS – Absolument, et j’ajouterais qu’on obtiendrait des résultats variés en fonction de la qualité et de la composition de l’eau également. Un exemple serait une eau agressive, c’est-à-dire une eau avec un TDS et un pH plus faibles. Cette eau enlèvera la saveur car l’eau cherche à se lier à quelque chose. Je recommanderais un rinçage rapide pour les cafés présentant des saletés ou d'autres contaminants possibles, sinon je ne recommande pas de les tremper ou de les flotter. Une note rapide sur les flotteurs ; les machines sont très avancées maintenant. Parfois, un grain sain peut encore rester dans une cerise flottante. Généralement, les flotteurs sont jetés et, ce faisant, on risque de perdre un grain parfaitement viable, puis d'ajouter de la main d'œuvre et cela devient une entreprise coûteuse.
BH – Y a-t-il une limite à la quantité de cerises que vous pouvez traiter dans une seule cuve ? (Nous avons lu qu'avec le vin, on ne peut pas empiler trop de raisins les uns sur les autres, sinon trop de peaux éclateraient.)
JS – Oui, la taille compte ! J'ai appris qu'il existe une limite à la taille du réservoir en ce qui concerne la cohérence du produit. D’après mon expérience, pour assurer la cohérence du processus et limiter les risques de mauvais résultats, les réservoirs de moins de 100 gallons sont optimaux. Cela peut correspondre à votre question sur le volume de cerises affectant négativement le résultat final. La réponse est affirmative.
BH – Est-ce que le jus sort des cerises au cours de ce processus ou reste-t-il intact ?
JS – Oui, une bonne quantité de jus remplit le réservoir vers la fin du processus. J'imagine que, à mesure que les cerises poursuivent le processus de fermentation et que les cellules du fruit se décomposent, une conséquence inévitable est un effet de « jus ». Du course, j'ai dégusté ce jus avec plusieurs variétés et c'est délicieux, chacune différente selon leur variété et leur formule. Non, je dirais que la plupart des cerises se sont ouvertes, en particulier celles du bas, en grande partie à cause du poids des cerises du dessus.
BH – Comment savoir quand il est temps d’arrêter la fermentation ?
JS – Quand on a une chute de pH ou quand on atteint un certain niveau de pH spécifié dans la formule. Un crash peut survenir lorsqu'un réservoir n'a pas été correctement scellé, une perfusion n'a pas été bien respectée, une augmentation de la température ambiante ou pour des raisons inconnues, que j'ai toutes vécues.
BH – Le café est-il généralement séché sous forme de cerises entières ?
JS – Je sèche mes cafés à la fois naturellement et lavés. Je ne sèche pas le café en semi-lavé [naturel pulpé] car les résultats ne sont pas souhaitables. D'après mon expérience, une fois séché à moitié lavé, le café révèle un résultat amer. Ce qui reste sur le grain n'est plus du fruit car les levures ont consommé la grande majorité des sucres, laissant un résidu aigre et amer qu'il faut rincer comme dans le cas d'une CM lavée.
BH – Avez-vous expérimenté la réduction en pâte ou le trempage une fois le processus de CM terminé ?
JS – Comme mentionné, j'ai trouvé que tremper les cafés était contre-productif à plusieurs égards. (Notre eau a un TDS très bas, 35. C'est une eau belle, mais très agressive)
BH – Nous savons que de nombreux producteurs ont commencé à faire des fermentations en sac ou en cuve qui sont très similaires au processus de macération semi-carbonique utilisé dans le vin où aucun CO2 supplémentaire n'est ajouté dans la cuve. Que pensez-vous de cette technique avec le café ?
JS – Je pense que c'est une excellente façon de participer à cette révolution de la transformation du café, surtout si l'on a un budget limité, si l'on vit dans une région reculée ou si l'on veut simplement expérimenter pour s'amuser. Les cerises de café commencent à fermenter dès qu’elles sont extraites de leur arbre. Grâce à ce processus de fermentation , du CO2 est émis ou libéré. Ajoutez simplement des cerises de café à un (Physique) Un matériau qui se déforme (change de forme) lorsqu'une contrainte est appliquée. Les matières plastiques sont moins susceptibles de se briser. " class="glossaryLink" target="_self">sac en plastique, fermez-le hermétiquement et c'est parti. En fonction de l'espace libre , de la taille du sac, de la température ambiante, de la durée, etc., ces facteurs joueront tous un rôle essentiel dans le succès de chacun. Par essais et erreurs, on peut trouver ce qui est le mieux, mais il faut du temps et de la discipline pour vraiment déterminer ce qui fonctionne le mieux. N'oubliez pas de prendre de nombreuses notes pendant et après les expériences.
Les vins BH – CM sont généralement moins tanniques/astringents que les vins ayant subi une macération classique. Avez-vous constaté quelque chose de similaire avec les cafés CM ?
JS – J'ai trouvé que le procédé CM me permet de composer les arômes et l'acidité , avec précision.
Ce sont deux des principales raisons pour lesquelles je me suis sérieusement concentré sur ce processus au cours des cinq dernières années. Oui, le procédé CM peut « polir » les cafés dans le sens où ils peuvent être plus élégants dans la tasse, réduisant ainsi l'amertume et l'astringence .
Comme quelqu’un me l’a dit un jour : « La CM est au café ce que le numérique est à la musique ».
BH – Que pensez-vous des affirmations de certains selon lesquelles les cafés entièrement lavés révèlent le caractère de la terre et de l'environnement agricole. Des facteurs environnementaux tels que l'altitude, la latitude, le climat, l'état du sol et les pratiques agricoles affectent le phénotype d'une culture. " class="glossaryLink" target="_self">terroir d'un café plus clairement que les produits naturels ou d'autres procédés expérimentaux comme la macération carbonique ?
JS – Excellente question. Ma réponse est définitive, oui. Les cafés lavés, lorsqu'ils sont traités correctement, révèlent le caractère de la terre et de l'environnement agricole d'une plantation. Des facteurs environnementaux tels que l'altitude, la latitude, le climat, l'état du sol et les pratiques agricoles affectent le phénotype d'une culture. " class="glossaryLink" target="_self">terroir et talent de producteur comme rien d'autre ne le peut. Ils sont le reflet lucide de tout ce qui compte.