La majorité du café mondial – et pratiquement tout le Robusta – est traité à sec.
Le Brésil, le plus grand producteur mondial de café, était responsable de 331 TP5T de la production mondiale de café arabica en septembre 2018 (Organisation internationale du café).
La cueillette en bandes entraîne une grande variation de maturité entre les cerises. Le vannage et la flottation peuvent améliorer l’efficacité du traitement à sec en permettant de sécher ensemble des cafés ayant une teneur en humidité similaire.
Les statistiques à jour sur les exportations par procédé ne sont pas disponibles, mais selonJC Vincent (1987), le Brésil utilise le procédé naturel pour le 90% de sa production de café arabica.
Les cafés naturels les mieux notés commencent à se vendre à des prix plus élevés que les cafés lavés. Les résultats des enchères des lots gagnants du Concours Best of Panama de 2019 montrent que des prix bien plus élevés ont été payés pour les cafés naturels que pour les cafés transformés lavés.
La principale forme de sucre dans les grains de café est le saccharose, qui représente entre 5 et 91 TP5T de la graine et plus de 901 TP5T de la teneur totale en sucre.
Le traitement lavé déclenche la germination des graines de café. Ce processus consomme les sucres stockés dans la graine et utilise en premier les sucres les plus simples (glucose et fructose). En plus d'affecter les niveaux de saccharose, la germination dans les cafés lavés augmente la concentration de certains acides aminés dans la graine.
Les produits naturels ne germent pas pendant le traitement ; la pulpe inhibe la germination jusqu'à ce que la cerise soit séchée, moment auquel le métabolisme de la graine s'arrête complètement.
Peu ou pas de sucre passe dans la graine lors du traitement à sec, mais certains composés semblent être absorbés par la graine. Il ne s’agit pas des arômes du fruit lui-même mais des composés volatils , notamment les esters, créés par les microbes lorsque le fruit commence à fermenter.
Lors du traitement à sec, la flore participe beaucoup plus activement à l'élimination du mucilage.
Au début du processus naturel, les bactéries Gram-positives et Gram-négatives sont dominantes.
Plus tard dans le processus, une fois que les cerises ont commencé à sécher et que le activité d'eau (Aw) est tombé en dessous de 0,8 Aw,