Rougissant
Les pigments sont les produits chimiques responsables de la couleur de la peau et de la chair d'un fruit. À mesure que les fruits mûrissent, les pigments subissent de nombreux changements, notamment les suivants ( M. Knee, 2002, pp. 9-10 ) :
- Perte de chlorophylle (couleur verte), influencée par les changements de pH, les conditions oxydatives et l'action de la chlorophyllase (une enzyme qui décompose la chlorophylle)
- Synthèse et/ou apparition de caroténoïdes (couleurs jaune et orange)
- Développement d'anthocyanes (couleurs rouge, bleu et violet)
L' exocarpe (alias épicarpe), plus communément appelé peau, est vert pendant la majeure partie du développement du fruit du café. Cependant, vers la fin du processus de maturation du fruit, les pigments chlorophylliens disparaissent et les fèves deviennent jaunes. Les cellules qui composent l’ exocarpe commencent à accumuler des anthocyanes , un grand groupe de flavonoïdes pigmentés en rouge. La couleur de ce pigment peut varier du rose au bordeaux.
Des preuves anecdotiques suggèrent que les cafés mûrissent en différentes nuances de rouge en fonction de leur cultivar ou la terroir dans lequel ils sont cultivés. Cependant, les recherches menées par Prata, ERBA et Oliveira, LS, (2007) n'a trouvé "aucune différence significative dans la teneur en anthocyanes entre les cinq variétés de café étudiées". En particulier, les chercheurs étudiaient le potentiel inexploité de la récolte des pigments des peaux de café comme source potentielle de nouveaux revenus pour les agriculteurs. Ils ont examiné les variétés Red Catuai, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado et Rubi. Même si les anthocyanes constituent un groupe important de flavonoïdes à pigment rouge, Prata et Oliveira (2007) ont identifié deux produits chimiques de cette famille – la cyanidine 3-rutinoside et une petite quantité de cyanidine 3-glycoside – comme les principaux précurseurs de la couleur rouge de l'organisme. cinq variétés qu'ils ont étudiées. Leurs résultats suggèrent que la coloration du café rouge mûr pourrait ne pas être particulièrement variée à travers le monde.
Jaune et rose ?
Parmi les flavonoïdes présents dans le café, un pigment jaune appelé lutéoline est responsable de faire mûrir certaines variétés en jaune au lieu de rouge. Ce pigment se trouve également dans les cerises de café à maturation rouge,