Les sucres voyagent-ils du mucilage vers le grain ? Les cafés transformés naturellement sont généralement plus sucrés et plus corsés que les cafés lavés, et ils ont souvent des saveurs fruitées distinctives. Il semble intuitif que la douceur, le corps et les saveurs caractéristiques d’un café naturel proviennent d’un contact prolongé avec la chair sucrée et collante du fruit du café – mais existe-t-il des preuves de cela ? Et sinon, que se passe-t-il ?
Les cafés naturels contiennent-ils plus de sucre ?
La principale forme de sucre dans les grains de café est le saccharose, qui représente entre 5 et 91 TP5T de la graine et plus de 901 TP5T de la teneur totale en sucre. La quantité de saccharose trouvée ne varie pas selon la méthode de traitement ; cela dépend plutôt de la façon dont le café a été cultivé. Cependant, les haricots verts transformés naturellement contiennent effectivement plus de fructose et de glucose que les haricots entièrement lavés, ils contiennent donc globalement légèrement plus de sucre, tandis que les haricots naturels en pulpe se situent quelque part entre les deux ( S. Knopp et al., 2006 ).
Mais si les sucres de la pulpe peuvent traverser le parchemin jusqu'aux graines des fruits séchés, pourquoi cela ne s'est-il pas déjà produit sur l'arbre ? Et puisque les sucres eux-mêmes sont en grande partie détruits lors de la torréfaction , d’où vient la douceur ajoutée ? Le premier indice de ce qui se passe est que les teneurs en fructose et en glucose des grains avant transformation sont également plus élevées que dans le café lavé. Cela n’implique pas que les niveaux de sucre augmentent lors de la transformation du café naturel, mais plutôt que les niveaux de sucre diminuent lors de la transformation des cafés lavés.
Pourquoi les cafés lavés contiennent-ils moins de sucre ?
Dans le cadre du processus de lavage, les haricots passent un certain temps immergés dans l'eau, et les premières études suggéraient que les sucres étaient dissous par l'eau (Wootton, 1973). Depuis lors, cependant, les mêmes changements ont été constatés dans le café lavé mécaniquement ainsi que dans le lit de séchage, de sorte que l'eau ne peut pas en être la cause ( M. Kleinwächter et D. Selmar, 2010 ).