Le risque majeur pour la santé associé au café mal traité est la formation d’ochratoxine A (OTA). L'OTA est un métabolite secondaire de deux genres de moisissures toxigènes, Aspergillus et Penicillium. Il a été démontré qu'il est très nocif pour le foie et peut-être cancérigène ( E. Petzinger et K. Ziegler, 2000 ). C'est un contaminant particulièrement gênant car les températures de torréfaction ne le détruisent pas ( Raters et Matissek, 2008 ) ; l'Union européenne a imposé des limites strictes aux niveaux d'OTA dans les grains de café torréfiés, entre 5 et 10 parties par milliard, soit 10 à 20 nanogrammes par gramme ( P. Poltronieri et F. Rossi, 2016 ), mais n'a imposé aucune limite de ce type sur les grains de café torréfiés. café vert. Cela signifie qu’en Europe, la responsabilité de garantir qu’un produit sûr parvienne aux consommateurs – ainsi que les responsabilités juridiques associées à la vente de produits contaminés – incombe aux torréfacteurs de café.
Une contamination par l'ochratoxine peut se développer sur les cerises mûres ou non mûres. Il peut également se développer sur les fèves pendant et après la transformation, mais le processus de séchage présente le risque le plus élevé ( P. Poltronieri et F. Rossi, 2016 ). L'OTA prospère dans des conditions tropicales humides, et les cerises de café mûres fraîchement récoltées représentent des conditions de croissance idéales pour les champignons producteurs d'OTA, en particulier pendant les 3 à 5 premiers jours de séchage ( Schillinger et al., 2010 ). Le café traité par voie humide semble être moins sensible à l'infection par les moisissures productrices d'ochratoxines, probablement en raison de l'élimination de la pulpe du fruit. En effet, la pulpe de café constitue un environnement de croissance idéal pour les champignons producteurs d'OTA ( M. Huch et CMAP Franz, 2014 ).