Hugo Luiz Portes da Silva travaille pour Carmo Coffees au Brésil. Ils sont basés dans le Minas Gerais, près de Saul Paolo. Carmo supervise la transformation et la gestion de 17 fermes, produisant une qualité exceptionnelle dans le sud du Brésil. Ils gèrent un programme de nouvelles saveurs qui a été développé pour trouver de nouvelles façons d'améliorer la qualité de l'arabica brésilien grâce aux technologies de sélection et de transformation. Un domaine d’intérêt majeur pour Carmo est la macération semi-carbonique (Semi-CM). Nous discutons avec Hugo de la façon dont ils ont transformé des équipements initialement développés pour l'industrie laitière en cuves de fermentation de pointe. L'entretien comprend des fichiers écrits et audio.
BH – Nous comprenons que vous ayez été pionnier dans une nouvelle méthode de transformation qui est une sorte d’hybride entre l’anaérobie et le naturel. Pouvez-vous nous l'expliquer ?
HP – Natural Process semble apparemment être le processus le plus simple par rapport à d’autres qui impliquent plus d’étapes. L'un des plus grands défis du processus naturel est de fournir des saveurs fruitées dans une tasse propre, sans saveurs désagréables (probablement causées par des cerises trop mûres – « passa » en portugais) ni astringence (probablement causée par des cerises pas assez mûres – « verde » en portugais). . Ainsi, le tri des cerises à différents stades de maturation sur l'équipement « lavador » est essentiel, car dans la plupart des cas, les cerises sont récoltées mécaniquement en une seule fois (ou semi-mécaniquement – « derriçadeira »).
Avec la courbe d'apprentissage atteinte dans le processus naturel, l'étape naturelle, pourrais-je dire, serait de faire passer le processus au niveau supérieur : cueillir sélectivement les cerises à leur pic de maturation ( Brix ) et les soumettre ensuite à un processus de fermentation contrôlé ( humide ou sec) dans des cuves en acier inoxydable fermées par air : le processus de fermentation anaérobie naturelle était né.
BH – Combien de temps dure le processus ?
HP – Le temps fluctue en fonction des autres variations des indicateurs de processus ( Brix , pH, température et oxygène). En général, la durée de fermentation peut varier de 12 à 96 heures. La durée du processus n'est pas fixe et la fermentation peut être terminée une fois le pH cible atteint.