L’importance de réguler l’humidité du café vert est bien connue. Un séchage inapproprié provoque de multiples défauts, depuis la moisissure trouvée dans le café qui n'est pas suffisamment séché, jusqu'aux mauvaises qualités de conservation des cafés séchés de manière inégale. Cependant, pour mesurer et surveiller ces effets, les professionnels du café vert s'éloignent de la simple mesure de la teneur en humidité en pourcentage, pour se tourner vers une mesure appelée « activité de l'eau » (également écrite sous le nom de Aw).
L’activité de l’eau est une mesure relativement nouvelle dans le domaine du café de spécialité, bien qu’elle soit bien établie dans d’autres secteurs de l’industrie alimentaire. Plutôt que de mesurer la quantité totale d’humidité dans un échantillon, il mesure à quel point l’eau est étroitement liée à l’échantillon. Dans un échantillon avec une activité d'eau élevée, l'eau est moins étroitement liée et peut donc participer plus facilement à des réactions chimiques ou à d'autres processus. Il a été démontré que c’est l’activité de l’eau plutôt que la teneur en humidité qui affecte, par exemple, la rapidité avec laquelle les aliments moisissent ou rassis.