BH – Dans votre livre Dear Coffee Buyer , vous évoquez une étape de flottation supplémentaire qui peut aider à distinguer les bons cafés. Nous comprenons que ce processus implique d'agiter la cerise au lieu de simplement décanter les flotteurs d'un réservoir d'eau statique. Comment les agriculteurs établissent-ils une ligne de démarcation entre les cerises qu’ils souhaitent conserver et les rebuts ? (Est-ce que cela a tendance à impliquer un repass ?)
RB – Dans l'ensemble, ils suivent les directives qui leur ont été données ou trouvées. La culture du café est comme toute autre chose. Il y a une poignée de personnes qui testent activement les limites, expérimentent en dehors des conventions, et il y a des gens qui font ce que leur voisin ou l’organisation nationale agronomique du café leur dit que c’est la bonne chose à faire. Comme pour toute autre chose, des résultats mitigés des deux côtés, non ?
BH – La flottation est-elle une étape que les producteurs utilisent uniquement pour leurs lots à très haut score, ou ont-ils tendance à le faire avec tout leur café ?
RB – Il n’y a pas d’absolu ici, concernant course. S’ils l’utilisent, ils l’utiliseront généralement à tous les niveaux. Gardez à l’esprit que tout le café est vendu. Ils n’enlèvent pas les cerises pourries, ils les séparent . Ils sont traités et vendus séparément. Tout se vend.
BH – Vous mentionnez que s'il est important d'éviter le gaspillage d'eau et la contamination lors du traitement, il est important d'utiliser uniquement de l'eau fraîche et propre dans fermentation et le lavage. Pouvez-vous nous développer cela ? (Quels sont les risques liés à l’utilisation d’eau recyclée ?)
RB – Je suis conscient de l'incroyable dépense en eau qu'implique la production de cafés lavés de qualité supérieure. Cependant, il est risqué d'utiliser de l'eau recyclée dans toute partie du processus qui touche directement le mucilage. Avant la réduction en pâte, la peau de la cerise protège les graines des effets néfastes potentiels de l'eau recyclée. Sans cette peau protectrice, vous courez le risque que l'eau fermentée et le mucilage affectent négativement la qualité de la tasse.
BH – Avez-vous trouvé une corrélation entre la qualité des grains et l’utilisation de l’eau dans les fermentations ?