Lorsque les raisins ininterrompus sont entourés de CO₂, ils commencent à absorber le CO₂ et initient une fermentation sans levure et sans oxygène. fermentation. La résultante fermentation Le processus est le même que celui de la macération conventionnelle : la levure transforme les sucres en alcool et les anthocyanes commencent à se diffuser au centre du raisin, colorant le jus obtenu d'une couleur rouge rosé. Un changement sensoriel majeur se produit à ce stade car moins de tanins se diffusent dans la chair que les cyanines, de sorte que le jus à l'intérieur des raisins intacts sera moins tannique qu'il ne le serait dans une macération conventionnelle.