Rachel Peterson et sa famille exploitent la célèbre Hacienda La Esmeralda à Boquete, au Panama. C'est en 2004, à la ferme Peterson's Jaramillo, qu'a eu lieu l'incroyable redécouverte de la geisha panaméenne. La variété geisha de l'Hacienda La Esmeralda a concouru pour la première fois et a remporté le Best of Panama en 2004, et a continué à gagner pendant de nombreuses années. Les Peterson ont ouvert la voie dans la promotion du commerce direct et organisent chaque année leurs propres enchères en ligne où est vendu ce que beaucoup considèrent comme le café le plus délicieux au monde.
Barista Hustle : Au début du mouvement des cafés de spécialité, au début des années 2000, nous sentions que les machines à sécher avaient mauvaise réputation ; les baristas et les micro-torréfacteurs semblaient associer l’utilisation de cette technologie à la production à grande échelle de cafés de base. Mais depuis que des fermes comme Esmeralda ont commencé à obtenir des résultats aussi spectaculaires grâce à l'utilisation de machines de séchage, les attitudes des gens semblent avoir changé. Avez-vous déjà eu des réactions négatives de la part de clients concernant l'utilisation des Guardiolas à la ferme et avez-vous remarqué un changement dans l'attitude des gens ?
Rachel Peterson : En ce qui concerne les séchoirs rotatifs ou Guardiola, il y a eu un recul original, mais la régularité du séchage obtenue par un Guardiola n'a pas d'équivalent. S'il pleut, s'il fait couvert, s'il fait trop soleil… il sèche quand même lentement et régulièrement jusqu'au pourcentage d'humidité souhaité.
BH Y a-t-il eu des changements dans la façon dont vous utilisez ces machines depuis les premiers jours ou les meilleures pratiques en matière d'utilisation des Guardiolas sont-elles les mêmes depuis longtemps ?
RP Le seul véritable changement que j'ai vu se produire est que nous avons maintenant de nombreux guardiolas plus petits, car le seul inconvénient de l'utilisation d'un Guardiola est que vous devez avoir une certaine quantité de café pour l'utiliser. Ces dernières années, j'ai vu de plus grands guardiola à l'ancienne subdivisés en deux ou quatre zones de séchage différentes, et j'ai également vu beaucoup de guardiola plus petits être utilisés. Ils sont également devenus plus économes en énergie.
BH Certains de vos micro-lots à Esmeralda commencent-ils sur des plates-bandes surélevées et se terminent-ils ensuite dans les Guardiolas ? Si oui, combien de jours un Esmeralda naturel typique passe-t-il sur des plates-bandes surélevées avant de se diriger vers les Guardiolas ? (Ou n’y a-t-il pas de recette simple ici ? Sinon, pouvez-vous nous parler un peu de votre prise de décision ?)
RP Beaucoup de nos micro-lots sont trop petits pour être séchés dans un Guardiola, nous les séchons donc soit sur la terrasse, soit sur un lit surélevé. Normalement, nous les laissons finir de sécher de la même manière qu’ils ont commencé, à moins que la météo ne change.
Plus le café est abordable, plus il est probable qu'il ait été récolté en plus grande quantité et entièrement transformé dans les Guardiolas. Dans le cas d'Esmeralda Special et d'Esmeralda Private Collection, différentes méthodes de séchage seront utilisées, telles que la terrasse ordinaire, le lit surélevé ordinaire, le lit surélevé séché à l'ombre lente ou le Guardiola. Cela dépend également dans une large mesure de la disponibilité des zones de séchage dont nous disposons le jour de la récolte du café.
À titre d'exemple, au cours des deux dernières années, nous avons augmenté notre production de produits naturels autour du 40%. Les produits naturels mettent plus de temps à sécher, et si nous en avons beaucoup sur la terrasse et les plates-bandes surélevées, nous devrons peut-être décider de traiter un café comme un café lavé et le lendemain, le mettre immédiatement dans le pré-séchoir puis dans le séchoir rotatif.
Comme exemple précis de l'utilisation de ces guardiolas, nous avons eu deux fois cette année de très grandes quantités d'un bon café appelé Mario que nous avons fait sécher sur la terrasse. Le temps a changé (il était trop tôt pour le mettre dans la Guardiola, car la cerise était encore juteuse), alors nous avons ramassé le café, l'avons dépulpé et lavé, et l'avons mis à sécher dans la Guardiola. Nous l'avons vendu cette année sous forme de café lavé, avec un fort caractère fruité et un caractère presque naturel. C'était très populaire et cela aurait été impossible sans les Guardiolas.
BH Lorsqu'il s'agit de produire vos meilleurs lots à l'Hacienda la Esmeralda, la combinaison de plates-bandes surélevées et de Guardiolas est-elle toujours le secret de votre succès, ou est-il possible d'obtenir votre meilleure qualité avec le séchage sur plate-bande surélevée 100% ou le séchage en machine 100% également ?
RP Nous faisons les deux chaque année et normalement nous trouvons des lots exceptionnels avec l'une de ces méthodes de séchage. Étant donné que bon nombre de nos meilleurs lots sont expérimentaux, la quantité est trop petite pour être mise dans un Guardiola, ce n'est donc pas vraiment une comparaison équitable.
En ce qui concerne le séchage lui-même, nous avons réalisé plusieurs fois des ventouses avec des lots fractionnés (une moitié à Guardiola, une moitié sur un lit surélevé) et nous n'avons jamais eu de résultat cohérent. Environ la moitié du temps, le séchoir rotatif est meilleur et la moitié du temps, les lits surélevés.
BH Nous comprenons qu'il faut plus de temps pour sécher les cafés naturels que pour sécher les cafés lavés. Le séchage du café est-il comme la torréfaction du café ? Par exemple, existe-t-il un « profilage » lorsqu'il s'agit de sécher le café en machine ou est-ce plus simple que cela ?
RP Le séchage des cafés naturels prend plus de temps, car avec le course, vous séchez la cerise avec le grain. Et selon la méthode de séchage que nous utilisons (en plus des processus supplémentaires tels que la fermentation anaérobie et la pulvérisation de levure), le goût final dépendra beaucoup de la manière dont le café a été séché. Pour un naturel très propre, vous le séchez sur la terrasse ensoleillée pendant trois jours puis au séchoir rotatif pendant 80 heures (environ 8 heures par jour). Pour quelque chose de plus fruité, de vineux ou de plus funky, vous devez prolonger le temps de séchage jusqu'à ce que le fruit soit complètement ombragé pendant le séchage pour un profil de saveur de type whisky plus moisi.