Un débat est en cours en Colombie et dans le monde depuis les débuts du mouvement des cafés de spécialité à la fin des années 1990 : les cafés fermentés à l'état sauvage produisent-ils des tasses plus savoureuses que les cafés qui ont été soumis à un démucilage sans aucune procédure formelle ? fermentation phase? Ce débat est loin d'être réglé, mais les recherches menées par
L'avenir
Il est clair que les processus de fermentation sauvages et contrôlés ajoutent du temps et de la main d’œuvre à la transformation du café, et que les grandes structures en béton nécessaires sont volumineuses et coûteuses à construire. Cependant, les producteurs n'ont plus le choix entre la fermentation sauvage ou un démucilageur : les développements récents signifient qu'il est possible de faire les deux. Une innovation passionnante observée dans les développements de Juan Rodrigo Sanz Uribe et Cenicafé est l'adoption de silos de fermentation : un meunier peut choisir de traiter le café en utilisant une gamme de méthodes de fermentation différentes tout en bénéficiant de la technologie d'économie de main-d'œuvre et de réduction de la pollution d'un démucilager. En utilisant des silos de fermentation , un meunier peut effectuer plusieurs processus simultanément, puis simplement introduire la parche dans un éco-pulpeur une fois la phase de fermentation terminée.