Anabella a remporté la Coupe d'excellence guatémaltèque 2017. Sa ferme Santa Felisa est située dans la ville d'Acatenango, à l'ouest de la ville de Guatemala. Anabella est agronome et productrice primée ; nous l'avons interviewée sur l'agronomie de notre Terroir course .
Barista Hustle – Avec vos lots transformés naturellement, lavez-vous les cerises avant de commencer le processus de séchage ? (Pouvez-vous nous résumer les étapes éventuelles entre la récolte et le séchage ?)
Anabella Meneses – Tout d’abord, je lave les cerises et sors les flotteurs. Ensuite, je procède au séchage des cerises pour les débarrasser de l'excès d'eau. Après ce point, je joue avec différents taux de séchage et de fermentation des cerises. La façon dont je fermente et sèche les cerises dépend du résultat que je souhaite sur le profil de la tasse.
BH – Pouvez-vous nous parler de la différence entre les massifs surélevés et les terrasses en béton ou en carrelage ? Lequel utilisez-vous/préférez-vous ?
AM – Pour les naturels, je préfère personnellement les plates-bandes surélevées aux terrasses en béton, car le béton sèche plus rapidement car le transfert d'énergie est plus élevé, et il est plus facile d'endommager la cerise [en raison] du « gradient d'augmentation de la température » à l'intérieur de la cerise, ainsi que les impacts mécaniques. Les plates-bandes surélevées « aèrent » davantage les cerises, le processus de séchage est plus doux et les plates-bandes surélevées sont plus ergonomiques pour les personnes impliquées dans le retournement de la masse de cerises.
BH – Avez-vous trouvé un temps de séchage particulier optimal pour les naturels, ou est-il différent à chaque nouvelle récolte ?
AM – Cela dépend de la météo et aussi de l’effet que vous souhaitez exprimer dans la boisson. Cela peut aller de 15 jours à 30 jours.… C'est un sujet complexe et très intéressant à étudier.
BH – Quel est le taux d'humidité normal dans votre ferme ?
AM – Lors de la récolte de novembre à avril, c'est 40–70%. De mai à octobre, il est de 50 à 801 TP5T pendant la saison des travaux agricoles.
BH – Nous connaissons certains producteurs qui combinent des séchoirs et des Guardiolas (surtout si leurs fermes ou moulins sont situés dans des zones très humides.) Que pensez-vous des produits naturels qui ont été séchés en machine plutôt que sur des terrasses ou des plates-bandes surélevées ?
AM – Certains métabolites secondaires seront transformés voire détruits avec les températures élevées. De plus, des températures supérieures à 40° C [104° F] arrêteront la reproduction des levures sauvages. Je préfère contrôler cette variable sur les plates-bandes surélevées.
D’après mon expérience personnelle, j’obtiens une meilleure qualité lorsque je traite moins de café. Je préfère donc un « processus plus lent et plus de qualité » à un « processus plus rapide et plus de quantité ».
BH – Est-ce que plus vous mettez de temps à sécher votre café, plus il a un goût alcoolisé et funky, ou n'est-ce pas si simple ?
AM – Ce n’est pas si simple du tout. Vous pouvez également gâcher votre masse de café. Il s’agit de contrôler la température et l’humidité de l’environnement et à l’intérieur des grains. (Il est très important d’éviter les mycotoxines ou les champignons qui vont consommer les sucres disponibles à l’intérieur des grains par exemple.)
BH – Nous connaissons des agriculteurs qui ont construit des filtres UV sur leurs plates-bandes surélevées. Pensez-vous que l’exposition aux rayons UV fait une différence dans la saveur finale des produits naturels et des produits naturels en pulpe ? Quels sont les avantages et les inconvénients de l’exposition aux UV pour les naturels ?
AM – Personnellement, je protège les haricots des rayons directs du soleil. Il est très important de protéger les cerises pour éviter les températures qui limiteront la succession écologique des micro-organismes responsables de la production des métabolites secondaires que nous souhaitons. Les filtres UV protégeront tous les nutriments et l’activité du microbiote se déroulant à l’intérieur du fruit.
BH – Avez-vous fait des expériences de mélange de cultures starter (levures ou bactéries) avant de sécher le café selon les procédés naturels et naturels (miel) ?
AM – Je le fais dans mes cafés naturels et full-wash, avec des résultats intéressants, mais personnellement, j'obtiens de meilleurs résultats lorsque « l'inoculum » est fabriqué à partir des micro-organismes existants… du biote de la ferme.
BH – Après avoir séché vos cafés naturels, les décortiquez-vous immédiatement ou laissez-vous reposer le café un moment ?
AM – Nous traitons le café dans le délai estimé de livraison. Les grains de café stockés avec toutes leurs coques bénéficieront d'une plus grande protection ; Il est préférable de recouvrir le grain de couches supplémentaires. Mais il est important de conserver les grains dans des sacs appropriés pour éviter des changements de saveurs – ou, pire encore – que les grains deviennent vieux et blancs, ce qui réduit leur durée de conservation.