Produits naturels en pâte
Le procédé naturel de réduction en pâte a été développé dans les années 1990. À l'origine, on l'appelait procédé semi-sec, mais ce terme peut prêter à confusion car il s'applique également au café décortiqué humide (une méthode largement utilisée à Sumatra, où le café est décortiqué lorsque sa teneur en humidité est encore assez élevée). La transformation naturelle en pâte est apparue comme un moyen de réduire le niveau de grains de café non mûrs présents dans les cafés transformés naturellement (JN Wintgens, 2004, p. 623-8). En incorporant un dépulpeur à tamis dans le processus de séchage, il est possible de séparer les cerises dures et vertes des cerises mûres et molles qui ne pourraient pas passer à travers les barreaux d'un dépulpeur à tamis. Les cafés naturels en pulpe sont séchés avec du mucilage laissé sur le parchemin, un processus qui nécessite généralement un minimum de 24 heures sur des plates-bandes ou des terrasses surélevées. En l’absence de cette étape de pré-séchage, le mucilage collant du café peut adhérer aux parois du séchoir.
Ces derniers temps, en Amérique centrale, les produits naturels en pulpe sont désormais appelés cafés transformés au miel. Au cours de la dernière décennie, les innovations dans la transformation du miel et l'utilisation plus large des machines à démucilaginer ont permis que les cafés issus du même terroir peuvent obtenir des profils de saveurs extrêmement différents avec seulement de légères modifications dans la rapidité avec laquelle ils passent à travers une machine à démucilager.
Traitement du miel
Les termes « transformation du miel » et « transformation du miel » sont utilisés de manière interchangeable, mais « transformation du miel » est un terme beaucoup plus récent ; il n’est devenu d’usage courant qu’au début de la dernière décennie. L'un des tout premiers partisans de la transformation du miel en Amérique centrale fut Graciano Cruz, propriétaire de Los Lajones au Panama dont la vidéo de 2010 le montre expliquant son approche du séchage d'un nano-lot de miel traité sur des plates-bandes surélevées en bambou.
La transformation naturelle de la pâte à papier étant devenue plus spécialisée ces dernières années, de nombreuses approches innovantes ont été adoptées, notamment au Costa Rica. Les producteurs font la différence entre les lots qui ont été traités avec différentes quantités de mucilage laissées sur le grain. Comme l'explique Francisco Mena dans cet entretien avec l'acheteur vert Stephen Leighton,