(également écrit Aw) Le rapport entre la pression de vapeur de l'eau dans une substance et la pression de vapeur de l'eau pure dans des conditions standard. L'eau pure a donc un activité d'eau de 1 (un rapport de 1:1), tandis qu'une substance qui génère deux fois moins de pression de vapeur aura un activité d'eau de 0,5. Ce nombre est une mesure de la quantité d’eau disponible pour participer aux réactions. Un aliment à faible activité d'eau ne moisira pas car l'eau qu'il contient ne peut pas être utilisée par les micro-organismes.