Uma entrevista com Jamison Savage da Finca Deborah
Jamison Selvagem
Alguns dos melhores cafés do planeta crescem no sopé do enorme Volcán Barú (também conhecido como Volcán de Chiriquí) no Panamá – 3.475 metros (11.401 pés) de altura. E das muitas fazendas destacadas ao lado desta famosa montanha, uma das mais queridas é a Finca Deborah .
A Finca Deborah é uma fazenda de altíssima altitude com café crescendo a 1950 m e foi uma das primeiras fazendas a adotar esse método de processamento. Em 2016, Berg Wu usou a gueixa lavada da Finca Deborah para vencer o Campeonato Mundial de Barista em Dublin, Irlanda. Aqui está uma lista incrível de competidores que usaram este café em finais de eventos nacionais e mundiais do café. Tivemos a sorte de entrevistar Jamison Savage como parte de nossa missão de entender como funciona a maceração carbônica com o café.
BH – Você pode nos contar a história de como se interessou pelo processamento do café da Finca Deborah com maceração carbônica (CM)?
JS – Foi durante uma visita em 2016 à amiga e colega Sasa Sestic da Ona Coffee, Austrália. Tínhamos acabado de completar uma degustação noturna e eu perguntei de passagem: “Qual é esse processo de maceração carbônica com o qual você ganhou o WBC? Como isso funciona?" Ele então compartilhou o conceito geral comigo e eu deixei ferver por algumas semanas. Sou uma alma curiosa, então comecei a pesquisar na internet e continuei encontrando referências à indústria do vinho. A partir daí, senti-me compelido o suficiente a tentar e comecei a encomendar o que achei que fazia sentido para conduzir os experimentos iniciais. Quando o hardware chegou, a intuição e o retrofit começaram. Os experimentos iniciais foram rudimentares comparados ao que estou fazendo agora, mas foram suficientes. À medida que progredi no ano seguinte, com uma infinidade de experimentos, tornou-se evidente que esse processo tinha pernas e muito espaço para crescimento. Repetibilidade controlada e consistência são as marcas deste processo quando executado com disciplina e fórmulas adequadas.
BH – Na vinificação, os produtores parecem pensar que certas castas, como a grenache, são mais adequadas ao método do que outras. Você acha que algumas variedades de café funcionam melhor com o método CM do que outras?
JS – Descobri que o processo CM funciona bem com qualquer variedade. Curiosamente, tudo o que é inerente ao grão será ampliado através deste processo. Assim, por exemplo, se você está começando com um café conhecido por ser altamente floral e frutado, como no caso do Geisha (se cultivado de maneira adequada ). latitude, clima, condições do solo e práticas agrícolas afetam o fenótipo de uma cultura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir ) essas qualidades serão ampliadas. Portanto, essencialmente, qualquer que seja o seu início, será amplificado, para melhor ou para melhor. pior.
BH – Qual a importância de conseguir controlar a temperatura durante o CM? Você encontrou uma temperatura específica que acha que funciona melhor e pode nos contar um pouco sobre o equipamento que utiliza para esse fim?
JS – Manter a temperatura do tanque, interna e ambiente, consistente é muito importante, assim como manter os níveis de PH dentro de uma determinada curva. Este processo é técnico e a consistência do produto final dependerá da precisão das fórmulas. Digo fórmulas porque ao longo dos anos tenho discado em muitas fórmulas que criam resultados radicalmente diferentes, variando de aromáticos mais altos/mais baixos, níveis de acidez , corpo, etc. Isso vem de mais de 5 anos de experiência trabalhando com este processo e ainda há muito espaço para outras variações.
BH – A nossa investigação sugere que as populações de leveduras e bactérias são mais numerosas nas cerejas/pergaminho que não estiveram em contacto com a água antes do início da fermentação . Faz alguma diferença para o processo CM se as cerejas foram limpas ou flutuadas antes do início do processo CM?
JS – Com certeza, e eu acrescentaria que obteríamos vários resultados dependendo da qualidade e composição da água também. Um exemplo seria uma água agressiva, ou seja, água com TDS e pH mais baixos. Essa água tirará o sabor, pois a água procura se ligar a alguma coisa. Recomendo um enxágue rápido para cafés com sujeira ou outros possíveis contaminantes, caso contrário, não recomendo molhar ou flutuar. Uma nota rápida sobre moscas volantes; as máquinas estão muito avançadas agora. Às vezes, um grão saudável ainda pode permanecer numa cereja flutuante. Normalmente, as moscas volantes são descartadas e, ao fazer isso, corre-se o risco de perder um grão perfeitamente viável e, em seguida, adicionar mão-de-obra e tornar-se um empreendimento caro.
BH – Existe um limite de quantidade de cereja que você pode processar em um único tanque? (Lemos que, com o vinho, você não pode empilhar muitas uvas umas sobre as outras, caso contrário, muitas cascas estourarão.)
JS – Sim, o tamanho importa! Aprendi que há um limite para o tamanho do tanque no que diz respeito à consistência do produto. Pela minha experiência, para obter consistência no processo e limitar os riscos de um resultado ruim, tanques com menos de 100 galões são ideais. Isso pode se encaixar na sua pergunta sobre o volume de cerejas que afeta negativamente o resultado final. A resposta é afirmativa.
BH – O suco sai das cerejas nesse processo ou a maior parte delas permanece intacta?
JS – Sim, uma boa quantidade de suco enche o tanque no final do processo. Eu imagino que à medida que as cerejas continuam o processo de fermentação e as células da fruta se decompõem, uma consequência inevitável é o efeito de “suco”. Do course, já provei esse suco com diversas variedades e é uma delícia, cada um diferente de acordo com sua variedade e fórmula. Não, eu diria que a maioria das cerejas se abriu, especialmente as que estão no fundo, em grande parte devido ao peso das cerejas no topo.
BH – Como saber quando é hora de parar a fermentação ?
JS – Quando ocorre uma queda no pH ou quando se atinge um determinado nível de pH especificado na fórmula. Uma falha pode ocorrer quando um tanque não foi vedado adequadamente, a infusão não foi seguida corretamente, um aumento na temperatura ambiente ou por razões desconhecidas, todas as quais já experimentei.
BH – O café costuma ser seco como cereja inteira?
JS – Seco meus cafés tanto naturalmente quanto lavados. Não seco o café semi-lavado [despolpado natural], pois os resultados são indesejáveis. Minha experiência é que quando seco semi-lavado o café revela um resultado amargo. O que resta no grão já não é fruta porque as leveduras consumiram a grande maioria dos açúcares, deixando um resíduo ácido e amargo que deve ser enxaguado como no caso de um CM lavado.
BH – Você já experimentou despolpamento ou imersão após a conclusão do processo CM?
JS – Como mencionei, descobri que molhar os cafés é contraproducente de várias maneiras. (Nossa água tem um TDS muito baixo, 35. É uma água bonita, mas muito agressiva)
BH – Sabemos que alguns produtores começaram a fazer fermentações em sacos ou cubas que são muito semelhantes ao processo de maceração semi-carbónica utilizado no vinho, onde não é adicionado CO2 adicional ao tanque. Qual a sua opinião sobre essa técnica com café?
JS – Penso que é uma excelente forma de participar nesta revolução no processamento do café, especialmente se alguém tiver um orçamento limitado, estiver numa área remota ou simplesmente quiser experimentar por diversão. As cerejas do café começam a fermentar no momento em que são extraídas da árvore. Através deste processo de fermentação , o CO2 é emitido ou liberado. Basta adicionar cerejas de café a um material (Física) que se deforma (muda de forma) quando o estresse é aplicado. Os materiais plásticos têm menos probabilidade de quebrar. " class="glossaryLink" target="_self">saco plástico, feche-o hermeticamente e pronto. Dependendo do headspace , tamanho do saco, temperatura ambiente, duração, etc., todos esses fatores desempenharão papéis críticos no sucesso de alguém. Através de tentativa e erro pode-se descobrir o que é melhor, mas é preciso tempo e disciplina para realmente determinar o que funciona melhor. Não se esqueça de fazer anotações abundantes durante e após os experimentos.
BH – Os vinhos CM são normalmente menos tânicos/adstringentes que os vinhos que sofreram maceração convencional. Você encontrou algo semelhante no caso dos cafés CM?
JS – Descobri que o processo CM me permite marcar aromas e acidez com precisão.
São duas das principais razões pelas quais me concentrei seriamente neste processo nos últimos 5 anos. Sim, o processo CM pode “polir” os cafés no sentido de que podem ficar mais elegantes na xícara, reduzindo o amargor e a adstringência .
Como alguém me disse uma vez: “CM está para o café assim como o digital está para a música”.
BH – O que você acha das afirmações de algumas pessoas de que cafés totalmente lavados revelam o caráter da terra e do ambiente agrícola. Fatores ambientais como altitude, latitude, clima, condições do solo e práticas agrícolas afetam o fenótipo de uma cultura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir de um café mais claramente do que os naturais ou outros processos experimentais como a maceração carbônica?
JS – Ótima pergunta. Minha resposta é definitiva, sim. Os cafés lavados, quando processados corretamente, revelam o caráter da terra e do ambiente de cultivo da plantação. Fatores ambientais como altitude, latitude, clima, condições do solo e práticas agrícolas afetam o fenótipo de uma cultura. " class="glossaryLink" target="_self">terroir e talento de produtor como nada mais consegue. São um reflexo lúcido de tudo o que importa.